Estudia > Oferta formativa > Oferta d'assignatures > Detall de l'assignatura
Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
Tancar
Menú
Identificació

Estudia a la UdG

Dades generals

Curs acadèmic:
2020
Descripció:
Composició i atributs de qualitat de la carn. Sacrifici i especejament. Tecnologia de la carn fresca. Formulació i elaboració de preparats carnis
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
JOSEP COMAPOSADA BERINGUES  / NARCIS FELIU ALSINA  / MARIA DOLORS PARES OLIVA
Idioma de les classes:
Català (85%), Anglès (15%)

Competències

  • CT11 Prendre decisions per a la resolució de situacions diverses
  • CT15 Utilitzar la llengua anglesa
  • CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
  • CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi23 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria de les indústries agroalimentàries.

Continguts

1. Introducció

          1.1. Definicions i conceptes: carn, despulles, subproductes. Espècies animals de carn

          1.2. Situació del sector carni a Catalunya

2. Composició del múscul i atributs de qualitat de la carn

          2.1. Estructura i composició de la carn

          2.2. Conversió del múscul en carn

          2.3. Atributs de qualitat: tendresa, capacitat de retenció d’aigua, textura, color, olor i sabor

          2.4. Microbiologia de la carn fresca

          2.5. Factors que influencien la qualitat de la carn

                    2.5.1. Característiques genètiques i factors nutricionals

                    2.5.2. Maneig previ al sacrifici: transport, estabulació. Benestar animal

3. Sacrifici i processament primari

          3.1. Tecnologia del sacrifici

          3.2. Classificació de les canals

          3.3. Especejament

4. Tecnologia de la carn fresca

          4.1. Refrigeració i Congelació. Envasament

          4.2. Ingredients no carnis i additius. Tipus. Funció tecnològica. Dosi

          4.3. Preparats carnis

5. Tecnologia dels productes carnis curats

          5.1. Productes no fermentats: salaons i embotits

          5.2. Productes fermentats o acidificats

6. Tecnologia dels productes carnis cuits

          6.1. Peces senceres marinades o injectades

          6.2. Productes trossejats (picats i pastes) i embotits

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Hores virtuals amb professor Total
Anàlisi / estudi de casos 5,00 17,00 8,00 30,00
Prova d'avaluació 3,00 0 0 3,00
Sessió participativa 2,00 50,00 20,00 72,00
Sessió pràctica 10,00 6,00 0 16,00
Sortida de camp 4,00 0 0 4,00
Total 24,00 73,00 28,00 125

Bibliografia

  • Martín Bejarano, S. (DL 2001 ). Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos . Plasencia: Martin & Macias. Catàleg
  • Feiner, Gerhard (2006 ). Meat products handbook : practical science and technology. Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Lawrie, R. A.|q(Ralston Andrew) (2006 ). Lawrie's meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Nollet, Leo M. L., 1948- Toldrá, Fidel (cop. 2006 ). Advanced technologies for meat processing . Boca Raton, FL: CRC/Taylor & Francis. Catàleg
  • Ranken, M. D (DL 2003 ). Manual de industrias de la carne . Madrid: AMV :Mundi-Prensa. Catàleg
  • Toldrá, Fidel (cop.2008 ). Meat biotechnology . New York, NY: Springer. Catàleg
  • Cleaner production assessment in meat processing (2000 ). [Copenaghen]: Danish Environmental Protection Agency. Catàleg
  • Meat science (1977- ). London: Elsevier Applied Science. Recuperat 07-07-2013, a http://www.sciencedirect.com/science/journal/03091740 Catàleg
  • Toldrá, Fidel (2010). Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, a http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9780813820897 Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat % Recuperable
Resolució de casos pràctics, qüestions i problemes. Comentari de documents tècnics i/o articles científics
Participació i lliurament d'exercicis i qüestions (activitat no recuperable) 20 No
Pràctiques laboratori UdG : Determinació d'atributs de qualitat de carn fresca i derivats carnis (2 sessions)
Lliurament d'un informe o qüestionari (Activitat no recuperable) 15 No
Pràctica 1/Planta pilot IRTA. Maquinària, funcionament de planta, neteja i desinfecció. Elaboració d'embotits curats Lliurament d'un informe o qüestionari (Activitat no recuperable) 5 No
Pràctica 2/Planta pilot IRTA. Elaboració de productes carnis cuits: peces injectades i emulsions càrnies. Lliurament d'un informe o qüestionari (Activitat no recuperable) 10 No
Prova escrita Demostració dels coneixements adquirits (sessions d'aula, pràctiques i visita)(Activitat recuperable) 50

Qualificació

La nota final de l'assignatura (NFA) s'obté a partir de les següents notes, sempre i quan la de l'examen final sigui igual o superior a 5.
NFA = Nota exercicis (20%) + Nota de Pràctiques de laboratori (30%) + Nota prova escrita (50%)

Les sessions de pràctiques de laboratori no són recuperables.
Els treballs que no siguin presentats en els terminis establerts rebran una qualificació de 0 punts i no es podran recuperar.

L'examen és recuperable durant el període establert en el calendari acadèmic. L'examen de recuperació també dóna opció a millorar la nota de l'assignatura als estudiants que hagin superat la prova escrita.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de No Presentat si no assisteix a les sessions pràctiques de l’assignatura i/o no realitza la prova escrita

Avaluació única:
Els estudiants que s'acullin a aquesta opció s'avaluaran a través d'una prova escrita recuperable que inclourà tots els continguts teòrics i pràctics de l'assignatura. La qualificació final serà la que s'obtingui en aquesta prova.

Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0

Els requisits mínims per aprovar són:
1. l'assistència a les sessions de laboratori i el lliurament dels informes de pràctiques
2. Superar la prova escrita amb una nota mínima de 5 (sobre 10)

Tutoria

Mentre perduri el periode excepcional decretat pel rector de la UdG i acordat en el Consell Interuniversitari de Catalunya, les tutories es faran sempre a través de videoconferència.
Els estudiants hauran de sol·licitar cita prèvia per correu electrònic i acordar l'hora d'entrada a la reunió amb el professor amb el qual es vulgui concertar la tutoria.
S'utilitzarà el mateix procediment quan els professors vulguin convocar a algun estudiant o grup d'estudiants a una sessió de tutoria.

Comunicacio i interacció amb l'estudiantat

- Els continguts teòrics i les sessions de pràctiques d'aula s'impartiran de manera virtual síncrona a través videoconferència en l'horari establert (2h/setmana).
- Es farà una sessió presencial al final de l'assignatura per resoldre dubtes i explicar l'estructura de la prova escrita.
- Les pràctiques de laboratori seran presencials (2 sessions als laboratoris de l'aula comú i 2 sessions a la planta pilot de l'IRTA de Monells)

La plataforma Moodle serà l'espai que s'utilitzarà per:
- posar a l'abast dels estudiants les presentacions dels continguts que s'imparteixin en les sessions virtuals i els altres materials de suport.
- proposar i rebre treballs i exercicis, a través de les tasques i altres eines de la plataforma.
- publicar els resultats de les proves d'avaluació, a través del qualificador.
- comunicar i rebre consultes sobre aspectes d'organització de l'assignatura, a través del forum d’avisos i notícies.

L'us del correu electrònic es considera adequat per concertar tutories (individuals o en grups reduïts) amb els professors de teoria i de pràctiques, però no per resoldre dubtes o preguntes referides als continguts de l'assignatura.

Observacions

Dues sessions de les classes pràctiques es faran a la planta pilot de l'IRTA (Monells)

Assignatures recomanades

  • Bioquímica dels aliments
  • Gestió de la qualitat i seguretat alimentària
  • Microbiologia dels aliments
  • Tecnologia de processos en les agroindústries

Modificació del disseny

Modificació de les activitats:
Adaptació a un escenari del 0% de presencialitat

- Pràctiques de laboratori: es faran sessions introductòries de cada pràctica a través de videoconferència i es posarà a disposició de l'estudiant el material necessari per a què pugui treballar, de manera autònoma, els continguts que s'haurien d'haver vist en les sessions de laboratori.
- Es suspendrà la visita a la indústria càrnia.
- La sessió presencial programada pel final de l'assignatura es farà de manera virtual per videoconferència.

Modificació de l'avaluació:
Adaptació a un escenari del 0% de presencialitat

- Es seguirà demanant el lliurament d'exercicis o casos pràctics, que seran d'avaluació i tindran, en conjunt, un pes del 50% sobre la qualificació final de l'assignatura. Es permetrà fer de manera individual els que s'haguéssin proposat com a treballs de grup.

- L'altre 50% de l'avaluació correspondrà a la nota d'una prova escrita recuperable que inclourà tots els continguts de l'assignatura (teoria, pràctiques d'aula i pràctiques de laboratori). S'exigirà una nota mínima de 5 (sobre 10) d'aquesta prova per poder superar l'assignatura.

Tutoria i comunicació:
VIDEOCONFERÈNCIA (Google Meet, Blackboard Collaborate):
S'utilitzarà per les sessions virtuals síncrones.

MOODLE:
- s'utilitzarà per distribuir les presentacions dels continguts que s'imparteixin en les sessions virtuals i els altres materials de suport.
- La proposta de treballs i exercicis es farà a través de les tasques i altres eines de la mateixa plataforma.
- Els resultats de les proves d'avaluació es comunicaran a través del qualificador.
- Les informacions dels professors i les consultes dels estudiants sobre aspectes d'organització es vehicularan a través del forum d'avisos i notícies.

e-MAIL:
L'us del correu electrònic es considera adequat per concertar tutories (individuals o en grups reduïts) amb els professors de teoria i de pràctiques, però no per resoldre dubtes o preguntes referides als continguts de l'assignatura.