1. Consideracions generals (2 h). La Tecnologia dels aliments. Nivell tecnològic de les indústries alimentàries i previsió de futur. Definicions: procés tecnològic, diagrames de flux, processos de conservació i/o transformació.
2. Tractaments de les primeres matèries (3 h).
2.1. Transport a fàbrica i emmagatzemtage. Condicions òptimes de transport, embalatge i manipulació. Sistemes de transport, de càrrega i descàrrega. Dipòsits, sitges i magatzems.
2.2. Tractaments previs. Neteja: funcions i tipus. Desinfecció: aplicacions. Selecció. Criteris de selecció. Classificació: funcions i factors de qualitat. Pelat. Escaldament. Procediments i equips industrials.
3. Tractaments mecànics o de conversió (7 h).
3.1. Reducció de grandària. Molturació d'aliments fibrosos i secs. Molturació seca i humida. Efectes sobre els aliments. Separació per grandària: Tamisat. Aplicacions i equips.
3.2. Producció de mescles i modelatge. Mescla d’aliments líquids, de pastes viscoelàstiques i masses plàstiques. Mescla d’aliments sòlids. Eficàcia de la mescla. Equips i aplicacions. Emmotllament: tipus i equips.
3.3. Tecnologies de separació. Sedimentació. Centrifugació. Filtració. Espremut. Separació per membranes: Microfiltració, Ultrafiltració, Nanofiltració i Osmosi inversa. Equips i aplicacions. Efectes sobre els aliments.
3.4. Homogeneïtzació. Fonaments. Estabilitat de les emulsions i fenòmens de desestabilització. Formulació i tecnologia dels sistemes emulsionats. Equips. Aplicacions i efectes sobre els aliments.
4. Processos de conservació per eliminació de calor (6 h).
4.1. Refrigeració. Fonaments. Temperatures de refrigeració i d’emmagatzematge. Mètodes de refrigeració industrial. Cambres: característiques i utilització. Efectes sobre els aliments.
4.2. Congelació. Fonaments. Etapes de formació dels cristalls de gel. Velocitat de congelació. Procediments de congelació: sistemes mecànics i criogènics. Criteris per l’elecció d’un sistema de congelació. Condicions òptimes d’emmagatzematge dels productes congelats. Procediments de descongelació industrial. Efectes sobre els aliments.
5. Processos de conservació per aplicació de calor (6 h).
5.1. Pasteurització. Principis. Importància de la pasteurització en la conservació dels aliments. Pasteurització de fluids: en tanc, HTST. Pasteurització d’aliments envasats. Equips i efectes sobre els aliments.
5.2. Esterilització. Principis. Importància de l’esterilització en la conservació dels aliments. Esterilitat comercial. Esterilització convencional d'aliments envasats. Esterilització de fluids: UHT directe i indirecte. Esterilització d’aliments particulats. Procediments i equips. Efectes sobre els aliments.
6. Processos de transformació per aplicació de calor (4 h).
6.1. Fregitel•la, cocció, torrat i enfornat. Fregitel•la: fonaments, olis i greixos utilitzats. Condicions d'aplicació segons l’aliment. Sistemes de control i reciclatge de l’oli. Cocció, enfornat i torrat: fonaments. Equips industrials. Efectes sobre els aliments.
6.2. Texturització. Fonaments. Extrusió: tipus i variables del procés. Altres processos de texturització. Matèries primeres utilitzades. Productes obtinguts. Equips. Aplicacions. Efectes sobre els aliments.
7. Processos de control i disminució de l’activitat de l’aigua (8 h).
7.1. Evaporació. Fonaments. Influència de l’evaporació sobre l’activitat de l’aigua. Equips. Evaporació d’efectes i etapes múltiples. Aplicacions. Efectes sobre els aliments.
7.2. Deshidratació. Fonaments. Tecnologies de deshidratació per aliments líquids i sòlids. Influència de la deshidratació sobre l’activitat de l’aigua i la conservació. Aliments deshidratats instantanis. Deshidratació osmòtica. Equips. Efectes sobre els aliments.
7.3. Crioconcentració i Liofilització. Fonaments. Característiques i aplicacions en aliments líquids i sòlids. Efectes sobre l’activitat de l’aigua i la conservació. Equips. Efectes sobre els aliments.
7.4. Processos combinats de conservació. Teoria dels obstacles. Variables utilitzades. Mètodes tradicionals: confitat, salat, curat i fumat. Desenvolupaments en la utilització dels mètodes combinats. Aplicacions de la teoria dels obstacles en la formulació de productes alimentaris.
8. Processos no tèrmics de transformació i conservació dels aliments (2 h). Fonaments i principis. Alta pressió hidrostàtica. Camps elèctrics polsants d’alta intensitat. Ultrasonicació. Manotermosonicació. Mecanismes d’acció. Equips industrials. Aplicacions i efectes sobre els aliments.
9. Processos amb utilització d’energia radiant (4 h).
9.1. Microones, escalfament dielèctric i radiacions infraroges. Fonaments. Utilització de l’escalfament dielèctric, les microones i les radiacions infraroges a la indústria alimentària. Principals aplicacions. Equips industrials. Efectes sobre els aliments.
9.2. Radiacions ionitzants. Fonaments. Fonts i mecanisme d’acció. Factors que determinen la dosi. Regulació del procés. Aplicacions comercials. Efectes sobre els aliments. Avantatges tècnico-econòmiques i limitacions. Seguretat dels aliments irradiats.
10. Envasament i emmagatzematge dels aliments (3 h).
10.1. Tecnologies de l'envasament. Funcions de l'envasament. Tipus i materials. Interaccions envàs-aliment. Sistemes de dosificació, emplenat i tancat. Envasament asèptic. Envasament al buit, en atmosfera modificada i controlada. Envasament actiu i envasament intel•ligent.
10.2. Manipulació i emmagatzematge de productes envasats. Sistemes d'emmagatzematge de productes alimentaris.