Avaluació i gestió de la seguretat alimentària en productes carnis curats en sec

La present tesi doctoral es centra en l'estudi del comportament de patògens transmesos pels aliments durant l'elaboració i/o emmagatzematge de productes carnis crus curat-madurats, incloent-hi embotits fermentats a base de pollastre i pernil curat de porc. Es van avaluar diverses estratègies de processament i conservació per millorar la seguretat microbiològica, aplicant enfocaments experimentals i de modelització d'ús emergent per a l'avaluació i gestió de la seguretat alimentària a nivell industrial.
Es va realitzar una revisió bibliogràfica exhaustiva dels models predictius disponibles per avaluar el comportament de diferents patògens transmesos pels aliments durant la fermentació, maduració i/o emmagatzematge de productes carnis crus curats. La majoria consideren la temperatura com el principal factor i en alguns també s'inclouen el pH i l'aw. En el cas dels embotits fermentats, els models predictius que combinen els conceptes gamma i lambda, en funció de la temperatura, el pH, l'aw i la concentració d'àcid làctic, serien els més adequats, ja que permeten captar el possible creixement de Listeria monocytogenes i Salmonella spp. en les primeres etapes de la fermentació i la seva posterior inactivació, tal com es va observar en assajos experimentals. En el cas de pernil curat, d'acord amb els models de límits creixement/no creixement, les característiques fisicoquímiques de la majoria de productes comercials afavoririen el creixement de Staphylococcus aureus amb una probabilitat superior al 10 % a temperatures de conservació >15 ºC, encara que no es va trobar cap model per avaluar l'impacte de diferents sistemes d'envasat.
Es van dur a terme una sèrie d'assajos d'inoculació per avaluar experimentalment el comportament de L. monocytogenes i Salmonella com a patògens rellevants principals en embotits a base de pollastre fermentats poc acidificats. Segons els resultats, la temperatura durant les primeres fases i l'aw al final del procés productiu van ser els principals factors determinants del creixement de L. monocytogenes i Salmonella. Es va observar creixement d'ambdós patògens en la fermentació a 22 ºC sense cultiu iniciador. La disminució d'aw durant la maduració va impedir el creixement i va promoure la inactivació d'ambdós patògens en una magnitud variable. El cultiu iniciador bioprotector (Latilactobacillus sakei CTC494, productor de Sakacina K amb activitat antilisteria) va evitar el creixement de L. monocytogenes en els productes tipus snack i va reforçar la seva inactivació en fuet. Mentre que per a Salmonella, el cultiu bioprotector va resultar ser una estratègia de baix impacte a causa de la poca acidificació i la manca d'activitat de la Sakacin K contra Salmonella. L'emmagatzematge correctiu (15 °C) fins a 7 dies no van modificar els nivells dels patògens en el producte final. El tractament amb altes pressions (HPP) va reduir els nivells d'ambdós patògens sempre que l'aw no fos massa baixa per exercir un efecte piezoprotector. No obstant això, la complexitat de la logística associada a l'aplicació d'HPP i la pèrdua del fong superficial, fa que aquesta estratègia sigui difícilment factible des del punt de vista industrial.
El pernil curat amb una aw alta (0,925) va afavorir el creixement de S. aureus a temperatura d'emmagatzematge ≥ 20 °C en condicions aeròbiques, encara que no es va detectar enterotoxina estafilocòccica en cap mostra. No es va observar creixement de S. aureus en pernil curat emmagatzemat a ≤15 °C envasat en atmosfera reduïda en oxigen (i.e., buit i particularment MAP amb CO2). En aquestes condicions el patogen va anar perdent la seva viabilitat en una magnitud variable. L'aw del producte (0,861 – 0,925) no va tenir cap efecte sobre la supervivència de S. aureus en pernil curat, mentre que la temperatura d'emmagatzematge va mostrar efectes oposats en condicions d'envasament aerobi (major inactivació a menor temperatura) i anaerobi (major inactivació a major temperatura). Els models predictius desenvolupats poden ser eines útils per a diferents stakeholders (e.g., avaluadors de riscos, operadors d'empreses alimentàries, autoritat competent, etc.) per avaluar i quantificar el comportament de S. aureus en funció de la temperatura d'emmagatzematge del pernil curat tallat comercialitzat en diferents tipus envasat.

Lectura de la tesi: 03/04/2024, Escola Politècnica Superior - IV (informació extreta de l’Agenda activitats de la web Escola de Doctorat)