1. Introducció
1.1. Definicions i conceptes: carn, despulles, subproductes. Espècies animals de carn
1.2. Situació del sector carni a Catalunya
2. Composició del múscul i atributs de qualitat de la carn
2.1. Estructura i composició de la carn
2.2. Conversió del múscul en carn
2.3. Atributs de qualitat: tendresa, capacitat de retenció d’aigua, textura, color, olor i sabor
2.4. Microbiologia de la carn fresca
2.5. Factors que influencien la qualitat de la carn
2.5.1. Característiques genètiques i factors nutricionals
2.5.2. Maneig previ al sacrifici: transport, estabulació. Benestar animal
3. Sacrifici i processament primari
3.1. Tecnologia del sacrifici
3.2. Classificació de les canals
3.3. Especejament
4. Tecnologia de la carn fresca
4.1. Refrigeració i Congelació. Envasament
4.2. Ingredients no carnis i additius. Tipus. Funció tecnològica. Dosi
4.3. Preparats carnis
5. Tecnologia dels productes carnis curats
5.1. Productes no fermentats: salaons i embotits
5.2. Productes fermentats o acidificats
6. Tecnologia dels productes carnis cuits
6.1. Peces senceres marinades o injectades
6.2. Productes trossejats (picats i pastes) i embotits
La nota final de l'assignatura (NFA) s'obté a partir de les següents notes, sempre i quan la de l'examen final sigui igual o superior a 5.
NFA = Nota exercicis (20%) + Nota de Pràctiques de laboratori (30%) + Nota prova escrita(50%)
Les sessions de pràctiques de laboratori no són recuperables.
Els treballs que no siguin presentats en els terminis establerts rebran una qualificació de 0 punts i no es podran recuperar.
L'examen és recuperable durant el període establert en el calendari acadèmic. L'examen de recuperació també dóna opció a millorar la nota de l'assignatura als estudiants que hagin superat la prova escrita.
Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de No Presentat si no assisteix a les sessions pràctiques de l’assignatura i/o no realitza la prova escrita
Avaluació única:
Els estudiants que s'acullin a aquesta opció s'avaluaran a través d'una prova escrita recuperable que inclourà tots els continguts teòrics i pràctics de l'assignatura. La qualificació final serà la que s'obtingui en aquesta prova.
Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0
Els requisits mínims per aprovar són:
1. l'assistència a les sessions de laboratori i el lliurament dels informes de pràctiques
2. Superar la prova escrita amb una nota mínima de 5 (sobre 10)
- Els continguts teòrics i les sessions de pràctiques d'aula s'impartiran de manera presencial en l'horari establert (2h/setmana).
- Les pràctiques de laboratori seran presencials (2 sessions als laboratoris de l'aula comú i 2 sessions a la planta pilot de l'IRTA de Monells)
La plataforma Moodle serà l'espai que s'utilitzarà per:
- posar a l'abast dels estudiants les presentacions dels continguts que s'imparteixin en les sessions a l'aula i els altres materials de suport.
- proposar i rebre treballs i exercicis, a través de les tasques i altres eines de la plataforma.
- publicar els resultats de les proves d'avaluació, a través del qualificador.
- comunicar i rebre consultes sobre aspectes d'organització de l'assignatura, a través del fòrum d’avisos i notícies.
L'ús del correu electrònic es considera adequat per concertar tutories (individuals o en grups reduïts) amb els professors de teoria i de pràctiques, però no per resoldre dubtes o preguntes referides als continguts de l'assignatura. Els dubtes es plantejaran en sessions de tutoria prèviament concertades.