1. Introducció
1.1. Definicions i conceptes: carn, despulles, subproductes. Espècies animals de carn
1.2. Situació del sector carni a Catalunya
2. Composició del múscul i atributs de qualitat de la carn
2.1. Estructura i composició de la carn
2.2. Conversió del múscul en carn
2.3. Atributs de qualitat: tendresa, capacitat de retenció d’aigua, textura, color, olor i sabor
2.4. Microbiologia de la carn fresca
2.5. Factors que influencien la qualitat de la carn
2.5.1. Característiques genètiques i factors nutricionals
2.5.2. Maneig previ al sacrifici: transport, estabulació. Benestar animal
3. Sacrifici i processament primari
3.1. Tecnologia del sacrifici
3.2. Classificació de les canals
3.3. Especejament
4. Tecnologia de la carn fresca
4.1. Refrigeració i Congelació. Envasament
4.2. Ingredients no carnis i additius. Tipus. Funció tecnològica. Dosi
4.3. Preparats carnis
5. Tecnologia dels productes carnis curats
5.1. Productes no fermentats: salaons i embotits
5.2. Productes fermentats o acidificats
6. Tecnologia dels productes carnis cuits
6.1. Peces senceres marinades o injectades
6.2. Productes trossejats (picats i pastes) i embotits
Els requeriments mínims per aprovar l'assignatura són:
1. Assistència a les sessions de laboratori i lliurament dels informes de pràctiques
2. Superar la prova escrita amb una nota mínima de 4 (sobre 10)
La nota final de l'assignatura (NFA) s'obté a partir de les següents notes, sempre i quan la de l'examen final sigui igual o superior a 4.
NFA = Nota exercicis (20%) + Nota de Pràctiques de laboratori (30%) + Nota prova escrita(50%)
Les sessions de pràctiques de laboratori no són recuperables.
Els treballs que no siguin presentats en els terminis establerts rebran una qualificació de 0 punts i no es podran recuperar.
L'examen és recuperable** durant el període establert en el calendari acadèmic.
** D'acord amb el Reglament d'avaluació dels estudiants de Grau de l'EPS, cal que l'estudiant hagi obtingut en la qualificació global de l'assignatura una nota mínima de 3/10 per tenir dret a recuperar l'examen final.
Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de No Presentat si no assisteix a les sessions pràctiques de l’assignatura i/o no realitza la prova escrita