1. Els aliments com a substrat pel creixement de microorganismes. Factors intrínsecs i extrínsecs que condicionen el creixement de microorganismes en aliments.
2. Microorganismes relacionats amb la transformació i deteriorament d’aliments. Transformacions provocades pel creixement i l’activitat dels microorganismes en aliments.
3. Creixement de microorganismes en equipaments i instal•lacions industrials. Problemes associats al creixement incontrolat de microorganismes. Formació de biofilms. Corrosió induïda per microorganismes. Deteriorament de materials.
4. Els aliments com a vectors de microorganismes patògens. Principals patògens de transmissió alimentària. Infeccions, toxiinfeccions i intoxicacions alimentàries. Microorganismes indicadors.
5. Seguretat i qualitat microbiològica dels aliments. Fonts de contaminació. Control de matèries primeres, ingredients i additius. Control de la contaminació ambiental de les sales de processament. Neteja i desinfecció de material i superfícies de contacte. Manipulació higiènica. Criteris microbiològics per a productes alimentaris: seguretat i higiene de processos. Sistemes d’autocontrol basats en l’APPCC.
6. Conservació d’aliments. Tecnologies de control, reducció o eliminació de la càrrega microbiana. Tractaments tèrmics: escaldament, pasteurització i esterilització. Baixes temperatures: refrigeració i congelació. Reducció de l’activitat d’aigua. Acidificació. Addició de conservadors químics. Irradiació. Mètodes combinats. Noves tecnologies de conservació.
7. Aliments d’origen animal (I). Carn fresca, preparats carnis i productes carnis no fermentats; productes de la pesca (peix i marisc): Principals fonts de contaminació, deteriorament microbiològic, microorganismes patògens i indicadors, mètodes de conservació.
8. Aliments d’origen animal (II). Llet i productes lactis no fermentats; ous i ovoproductes: Principals fonts de contaminació, deteriorament microbiològic, microorganismes patògens i indicadors, mètodes de conservació.
9. Aliments d’origen vegetal. Verdures i hortalisses; fruita, sucs i derivats; cereals i derivats: Principals fonts de contaminació, deteriorament microbiològic, microorganismes patògens i indicadors, mètodes de conservació.
10. Aliments fermentats (I). Fermentacions àcides: productes carnis fermentats, llets fermentades i formatges, vegetals fermentats, etc.
11. Aliments fermentats (II). Fermentacions alcohòliques: masses panàries i begudes alcohòliques: vi, cervesa, destil•lats, etc.
12. Conserves. Esterilitat comercial. Procés d’elaboració de conserves d’origen animal i vegetal: Pre-tractaments. Tractament tèrmic. Perills microbiològics. Causes i símptomes de deteriorament microbiològic de conserves.