1. - Introducció i concepte de la matèria: Aliment: concepte. Bioquímica dels aliments. Composició dels aliments, nutrients. Funcions dels nutrients. Aliments funcionals.
2. - Carbohidrats I: Monosacàrids
Estructura i classificació dels carbohidrats. Valor nutritiu. Monosacàrids: estructura, activitat òptica i nomenclatura. Monosacàrids d’interès per a la indústria alimentària: glucosa i fructosa, tagatosa. Formació d’hemiacetals, mutarotació, conformacions.
3. - Carbohidrats II: Oligosacàrids
Enllaç glicosídic. Poder reductor. Oligosacàrids d’interès alimentari: sacarosa; lactosa; rafinosa, estaquiosa i verbascosa; maltosa; maltodextrines i ciclodextrines. Reaccions químiques amb interès industrial: reducció a poliols (xilitol, sorbitol, mannitol); oxidació (glucono-d-lactona). Propietats funcionals: poder edulcorant; interaccions sucre-aigua (almívars, solucions sobresaturades i estructures vítries). L'enfosquiment no enzimàtic: mecanismes de caramel•lització i reacció de Maillard.
4. - Carbohidrats III: Polisacàrids
Els polisacàrids: estructura i propietats funcionals. Midó, tipus i propietats; formació de gels de midó; retrogradació. Midons modificats. Pectines. Cel•lulosa. Carragenats i alginats. Gomes obtingudes d’exsudats vegetals (aràbiga, tragacant). Gomes obtingudes de llavors (garrofí, guar). Gomes biotecnològiques (xantana, gellan). Inulina.
5. - Lípids:
Estructura i classificació. Valor nutritiu i funcions. Àcids grassos: Saturats i insaturats, nomenclatura. Propietats físico-químiques. Glicèrids: Propietats físiques, cristal•lització, polimorfisme. Fosfolípids. Propietats funcionals: emulsions, plasticitat. Propietats químiques d’interès industrial: refinat, hidrogenació. Reaccions de degradació: lipòlisi, oxidació autocatalítica, oxidació enzimàtica.
6. - Aminoàcids i Proteïnes:
Valor nutritiu de les proteïnes, funció plàstica i aminoàcids essencials. Aminoàcids: estructura i propietats químiques (solubilitat, dissociació, punt isoelèctric). L’enllaç peptídic. Estructura de les proteïnes. Desnaturalització, hidròlisi (àcida, bàsica i enzimàtica). Propietats funcionals: relacions proteïna-proteïna, proteïna-aigua: formació de gels, inflament, texturització. Relacions proteïna-interfase: emulsions, sistemes col•loïdals, formació d'escuma. Proteïnes de la carn, de la llet i de l’ou. Proteïnes vegetals.
7. - Vitamines i minerals:
Vitamines hidrosolubles i liposolubles: naturalesa química i classificació; funcions bioquímiques i nutritives. Fonts més importants; estabilitat. Minerals: Macro i oligoelements; funcions bioquímiques i nutritives; fonts. Influència dels processos tecnològics sobre vitamines i minerals.
8. - Pigments:
Pigments porfirínics: derivats del grup hem, clorofil•les. Carotenoides i xantofil•les. Antocianines. Flavonoides. Betaïnes. Melanines. Efectes dels processos tecnològics sobre el color.
9. - Components del gust i l'aroma dels aliments:
Aroma i sabor, flavor. Gusts bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. Percepcions relacionades amb el gust: picant, frescor, astringència, "sabor metàl•lic". Aromes bàsics, característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte.
10. - L'aigua:
Propietats físiques de l’aigua. Interacció entre molècules d’aigua. Canvi d’estat, diagrama de fases de l’aigua. Estat de l'aigua als aliments: aigua lligada i aigua lliure. Activitat de l'aigua. Factors que determinen aw. Isotermes de sorció. Influència de l'aw sobre les reaccions de deteriorament.
11. - Enzims:
Estructura dels enzims i cinètica enzimàtica. Inhibició d'enzims. Modificació d'aliments per enzims endògens; enfosquiment enzimàtic, desenvolupament de gustos i aromes. Tractaments tecnològics per a la inhibició de reaccions enzimàtiques degradatives.
12. - Aplicacions dels enzims en la indústria alimentària:
Enzims amb aplicació industrial. Obtenció d'enzims. Enzims immobilitzats. Reactors enzimàtics.
13. - Fermentacions:
Fermentació làctica i alcohòlica; agents, substrats i productes. Fabricació de vinagre i àcid acètic. Fermentadors industrials: per càrregues i en continu. Separació dels productes de fermentació: tècniques de filtració i destil•lació.
14. - Additius alimentaris:
Definició. Legislació. Proves de toxicitat.
Substàncies que modifiquen les característiques organolèptiques:
Colorants; Agents Aromàtics: Flavor; Edulcorants; Reforçadors d'aroma i sabor.
Estabilitzadors de l'aspecte i caràcters físics:
Emulsionants o emulgents; Gelificants, espessidors i estabilitzants; Antiaglomerants.
Correctors dels aliments:
Antiescumejants. Coadjuvants tecnològics. Reguladors de pH. Gasificants
Substàncies que eviten alteracions químiques i biològiques:
Antioxidants. Conservadors