Dades generals

Curs acadèmic:
2019
Descripció:
Assignatura que engloba un conjunt d'activitats de la indústria de la neorestauració i dels serveis generals hospitalaris que en l'actualitat ostenta la denominació anglesa de "facilities management"
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
LUIS CODO PLA
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Grup ER

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
LUIS CODO PLA
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Analitzar els resultats de la política de l'activitat turística i hotelera, traslladant als objectius interns i fent plans concrets per a la seva implementació en els nivells de la funció departamental o de negoci.
  • Dissenyar, controlar i millorar els processos de planificació i organització l'activitat turística i hotelera
  • Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració
  • Identificar i seleccionar documentació jurídica actualitzada mitjançant la utilització de bases de dades jurídiques i compendis legislatius

Continguts

1. Módulo 1: • Introducción a la gestión de la calidad empresas de catering, colectividades y servicios generales hospitalarios. • Los sistemas de calidad en empresas de catering, colectividades y servicios generales hospitalarios. Qué modelos aplican y como. • Criterios de nutrición y alimentación saludable. • El diseño de la oferta gastronómica. • El diseño del sistema de gestión: el modelo de procesos y la gestión de una empresa de catering. • Los indicadores de control. • La auditoría de control de calidad.

2. Módulo 2: • ¿Qué es el “Cook & Chill” o línea fría? • Fichas técnicas y escandallos. • Control del APPCC. • Instalaciones y equipamientos de la cocina central. • Recepción y almacenamiento de las mercancías. • Cambios en los procesos de producción en línea fría. • Abatimiento de temperaturas. • Expedición y distribución. • El proceso de la retermalización. • Gestión y organización del personal. • Operaciones del servicio de emplatado. • La trazabilidad.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Cerca d'informació 7 9 16
Classes expositives 6 0 6
Classes participatives 5 5 10
Classes pràctiques 12 28 40
Elaboració de treballs 10 44 54
Prova d'avaluació 0 4 4
Simulacions 5 5 10
Sortida de camp 5 0 5
Treball en equip 3 0 3
Visionat/audició de documents 2 0 2
Total 55 95 150

Bibliografia

  • Jorge Puig-Durán Fresco (2006). Certificación y modelos de calidad en hostelería y restauración. Madrid: Díaz de Santos.
  • José Antonio Pérez Fernández de Velasco (2012). Gestión por procesos. Barcelona: ESIC Editorial.
  • Juan José Santos, Joel Bouetard (2009). La linea fría completa, organización de cocinas centrales. Santander: Innova Concept.
  • Equipo Vertice (2010). Cocina en línea fria. Publicaciones Vertice.
  • Linea fria. Recuperat , a http://www.anta-asoc.org/reportaje.asp?id_rep=68

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
La gestión de una empresa de catering; analizar y diseñar un proceso de catering Desarrollo de un proceso de catering en función de unas variables determinadas: flujo, documentación e indicadores 25
Análisis caso práctico final Estudio del caso, análisis del proceso de catering y propuesta de plan de acción 25
Trabajo final de investigación Descripción de la cocina central en cuanto a ubicación, dimensiones, público meta, producción, etc. (10%);
planos de situación y distribución (15%);
fichas técnicas y de producción (15%);
cálculos de producción y saturación (10%)
50

Qualificació

Tipología de evaluaciones

El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.

La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80%, con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no. Únicamente las faltas informadas por la dirección académica no entrarán en el cómputo de faltas de asistencia. El/la estudiante que no cumpla el requisito de asistencia pierde los beneficios y las notas parciales de la evaluación continua y debe someterse a una evaluación global, sin otra posibilidad de reevaluación.
El resultado de la evaluación continua se conocerá y se comunicará antes de finalizar el periodo lectivo (15 de mayo de 2020), y en todo caso antes de empezar el período de exámenes globales.

Tanto en el sistema de evaluación continua como en la evaluación global existe la posibilidad de una reevaluación en caso de no alcanzarse el aprobado, en las condiciones que se detallan más abajo.

Para aprobar la asignatura, es necesario aprobar cada una de los dos módulos que la componen. En caso de no aprobar uno de los módulos, el/la estudiante debe aprobar el examen de reevaluación sobre la materia de ese módulo. En caso de no alcanzar la nota mínima en ambos módulos, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final.


Evaluación continua:

La asistencia al 80% de las clases significa que no se admiten más de tres faltas de asistencia (7,5 h) en cada una de los dos módulos. Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en esa parte de la asignatura y debe realizar la reevaluación sobre la materia correspondiente.


Evaluación global

Deberán realizar una prueba final sobre la materia de cada módulo, con un valor sobre la nota final del 50% por módulo. En caso de no aprobar ambos módulos, tienen derecho a realizar el examen de reevaluación sobre el módulo suspendido.


Reevaluación

Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación anterior tendrán derecho a realizar un examen final de reevaluación con un valor sobre la nota final del 50% en cada uno de los dos módulos que componen la asignatura.


Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (ambas partes, y siempre según indicaciones de los profesores) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación “No presentado”.

Observacions

Se deberá tener un conocimiento previo de Excel básico.
Sería aconsejable una visita a una cocina central, fuera del horario de clase.