Dades generals

Curs acadèmic:
2018
Descripció:
Assignatura que engloba un conjunt d'activitats de la indústria de la neorestauració i dels serveis generals hospitalaris que en l'actualitat ostenta la denominació anglesa de "facilities management"
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
LUIS CODO PLA
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Grup ER

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
LUIS CODO PLA
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Analitzar els resultats de la política de l'activitat turística i hotelera, traslladant als objectius interns i fent plans concrets per a la seva implementació en els nivells de la funció departamental o de negoci.
  • Dissenyar, controlar i millorar els processos de planificació i organització l'activitat turística i hotelera
  • Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració
  • Identificar i seleccionar documentació jurídica actualitzada mitjançant la utilització de bases de dades jurídiques i compendis legislatius

Continguts

1. • Introducción a la gestión de la calidad empresas de catering, colectividades y servicios generales hospitalarios. • Los sistemas de calidad en empresas de catering, colectividades y servicios generales hospitalarios. Qué modelos aplican y como. • Criterios de nutrición y alimentación saludable. • El diseño de la oferta gastronómica. • El diseño del sistema de gestión: el modelo de procesos y la gestión de una empresa de catering. • Los indicadores de control. • La auditoría de control de calidad.

2. • ¿Qué es el “Cook & Chill” o línea fría? • Fichas técnicas y escandallos. • Control del APPCC. • Instalaciones y equipamientos de la cocina central. • Recepción y almacenamiento de las mercancías. • Cambios en los procesos de producción en línea fría. • Abatimiento de temperaturas. • Expedición y distribución. • El proceso de la retermalización. • Gestión y organización del personal. • Operaciones del servicio de emplatado. • La trazabilidad.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Cerca d'informació 7 9 16
Classes expositives 6 0 6
Classes participatives 5 5 10
Classes pràctiques 12 28 40
Elaboració de treballs 10 44 54
Prova d'avaluació 0 4 4
Simulacions 5 5 10
Sortida de camp 5 0 5
Treball en equip 3 0 3
Visionat/audició de documents 2 0 2
Total 55 95 150

Bibliografia

  • Jorge Puig-Durán Fresco (2006). Certificación y modelos de calidad en hostelería y restauración. Madrid: Díaz de Santos.
  • José Antonio Pérez Fernández de Velasco (2012). Gestión por procesos. Barcelona: ESIC Editorial.
  • Juan José Santos, Joel Bouetard (2009). La linea fría completa, organización de cocinas centrales. Santander: Innova Concept.
  • Equipo Vertice (2010). Cocina en línea fria. Publicaciones Vertice.
  • Linea fria. Recuperat , a http://www.anta-asoc.org/reportaje.asp?id_rep=68

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
La gestión de una empresa de catering; analizar y diseñar un proceso de catering Desarrollo de un proceso de catering en función de unas variables determinadas: flujo, documentación e indicadores 25
Análisis caso práctico final Estudio del caso, análisis del proceso de catering y propuesta de plan de acción 25
Trabajo final de investigación Descripción de la cocina central en cuanto a ubicación, dimensiones, público meta, producción, etc. (10%);
planos de situación y distribución (15%);
fichas técnicas y de producción (15%);
cálculos de producción y saturación (10%)
50

Qualificació

Para aprobar la asignatura, es necesario aprobar cada una de las dos partes que la componen. En caso de no aprobar una de las partes, el/la estudiante debe aprobar el examen de reevaluación sobre la materia de esa parte. En caso de no alcanzar la nota mínima en ambas partes, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final.

No es posible optar por evaluación continua en una parte de la asignatura, y evaluación global en la otra.


Tipología de evaluaciones

Evaluación continua:

El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. La asistencia al 80% de las clases significa que no se admiten más de tres faltas de asistencia (7,5 h) en cada una de las dos partes de la asignatura, con o sin justificante. Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en esa parte de la asignatura y debe realizar la reevaluación sobre la materia correspondiente.


Evaluación global

Aquellos/as estudiantes que opten por la evaluación global de la asignatura deberán realizar una prueba final sobre la materia de cada una de las dos partes, con un valor sobre la nota final del 50% en cada parte. En caso de no aprobar ambas partes, tienen derecho a realizar el examen de reevaluación sobre la parte suspendida.


Reevaluación

Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación anterior tendrán derecho a realizar un examen final de reevaluación con un valor sobre la nota final del 50% en cada parte de la asignatura.



Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (ambas partes, y siempre según indicaciones de los profesores) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación “No presentado”.

Observacions

Se deberá tener un conocimiento previo de Excel básico.
Sería aconsejable una visita a una cocina central, fuera del horario de clase.