La Tesi doctoral s’ha portat a terme a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA Monells) sota la direcció de la Dra. Maria Font-i-Furnols, la Dra. Begonya Marcos Muntal, i el Dr. Juan Florencio Tejeda, i sota la tutoria de la Dra. Mònica Toldrà Alegret de l’Institut de Tecnologia Agroalimentària (INTEA) de la Universitat de Girona. El tribunal, format per la Dra. Elena Fulladosa de l’IRTA, el Dr. Jordi Cruz de l’Escola Univeristària Salesiana de Sarrià, i el Dr. Daniel Mörlein de la Universitat de Göttingen, va atorgar a la tesi la qualificació d’Excel·lent amb menció “Cum laude”.

La carn de porc és una de les més populars a nivell mundial i, en alguns països, la ventresca es considera una peça molt important; tanmateix, és una de les peces més grasses. Per tal de satisfer les preferències dels consumidors per als productes més magres, els productors han dut a terme una selecció intensiva per reduir el contingut de greix. Aquesta reducció ha comportat canvis significatius en les característiques de qualitat de la ventresca de porc, que són importants tant per als productors com per als consumidors. Un dels objectius de la tesi va ser investigar com es modifiquen les característiques de qualitat entre una gran varietat de ventresques de porc amb diferents continguts de greix, tant en les peces senceres com en les llesques. A més, els productors de porc busquen cada vegada més mètodes més efectius i no destructius per a determinar les característiques de qualitat de la ventresca de porc amb la finalitat d’optimitzar la presa de decisions a nivell de producció i comercialització. Els mètodes no destructius ofereixen avantatges com la rapidesa, l'eficiència i la seguretat, permetent una avaluació de la qualitat de manera contínua i, alhora, garantint la integritat del producte i la precisió dels resultats. Entre aquests mètodes, destaquen els que utilitzen diferents zones de l'espectre electromagnètic. Aquesta tesi es centra en la imatge espectral, que combina tecnologies d'imatge i espectroscòpia per obtenir simultàniament informació espacial i espectral sobre el producte. Aquest sistema permet caracteritzar i identificar matrius heterogènies complexes a partir de l'espectre únic capturat per a cada un dels píxels de les imatges adquirides. Per tant, un altre objectiu de la tesi va ser avaluar la tecnologia d'imatge espectral per predir de manera no destructiva les característiques de qualitat de la peça i de les llesques de la ventresca de porc. 

Per assolir els objectius d'aquesta tesi, es van seleccionar ventresques fresques de porc i es van escanejar mitjançant tomografia computeritzada per a determinar-ne el seu contingut de greix. Mitjançant l'anàlisi de peces de ventresca de porc classificades en cinc classes segons el seu contingut de greix (Capítol 4), la investigació demostra que el contingut de greix influeix significativament en les propietats físiques i químiques de les ventresques de porc. Un major contingut de greix es correlaciona amb l'augment del pes i la fermesa de la ventresca, i influeix en el perfils d'àcids grassos, augmentant els àcids grassos saturats i monoinsaturats i disminuint els àcids grassos poliinsaturats. Aquests resultats suggereixen que el contingut de greix és un criteri de qualitat crucial, que afecta als processadors. Es van utilitzar tècniques d'imatge avançades, específicament imatges espectrals visibles i d'infrarojos propers (VNIR), per a predir característiques de qualitat clau en peces de ventresques, com ara el greix, la fermesa i la composició química (Capítol 5). La imatge espectral VNIR va proporcionar models robustos que prediuen amb precisió el greix, la matèria seca, les proteïnes, les cendres, l’índex de iode i la fermesa de la ventresca sencera. La capacitat de generar mapes espacials d'aquestes propietats mitjançant imatges espectrals permet l'optimització de processos i estratègies de màrqueting oferint una eina d'avaluació no destructiva en temps real. A més, la tesi avalua els canvis de qualitat de les llesques de ventresques de porc de tres classes de greix diferents, simulant les condicions de les prestatgeries del supermercat (Capítol 6). Durant vint dies d'emmagatzematge en refrigeració, es van avaluar les característiques visuals i olfactives, la càrrega microbiològica, el pH, l'oxidació de lípids i el color instrumental. Les ventresques més magres van mostrar un marcat descens de les característiques visuals, perdent el seu color vermell, i de les característiques olfactives, ja que van aparèixer olors desagradables com l'olor ranci. A més, les llesques de ventresca més magres van mostrar la pitjor estabilitat oxidativa, d'acord amb els resultats de presència de males olors. La imatge espectral es va utilitzar per a controlar els canvis de qualitat durant l'emmagatzematge refrigerat. La imatge espectral va predir amb precisió paràmetres clau com ara el color i l'oxidació de lípids, destacant la seva eficàcia per predir la qualitat de la ventresca de porc llescada durant l'emmagatzematge.

Aquesta tesi subratlla la importància del contingut de greix en la determinació de la qualitat de la ventresca de porc i suggereix la imatge espectral com una eina innovadora d'avaluació de la qualitat de manera no destructiva. Els resultats obtinguts poden contribuir a optimitzar la producció de porc i millorar la qualitat general dels productes de la ventresca del porc. La integració de la imatge espectral VNIR ofereix una eina prometedora per a l'avaluació precisa i en temps real dels atributs clau de qualitat, facilitant així la millora dels estàndards de producció i satisfent les expectatives dels consumidors.