La Tesi Doctoral ha estat dirigida per la Dra. Elena Fulladosa i el Dr. Luis Guerrero del programa de Qualitat i Tecnologia Alimentàries de l’IRTA (Monells) i ha tingut com a tutora la Dra. Mònica Toldrà Alegret de l’Institut de Tecnologia Agroalimentària (INTEA) de la UdG. El tribunal avaluador internacional va estar format per la Dra. Dolores Pérez Marín (ETSIAM, Universidad de Córdoba), la Dra. Juliana Melendrez-Ruiz (INRAE-CSGA) i el Dr. Jesús Francés Ortega (INTEA, Universitat de Girona).

La selecció i el consum d’aliments tenen un paper fonamental en la salut i el benestar de la població. Diversos estudis han demostrat que les persones prenen nombroses decisions ali­mentàries cada dia i que decantar-se per decisions conscients i saludables pot reduir el risc de desenvolupar malalties cròniques. Hi ha diferents factors que influeixen en el procés de selecció dels aliments, com els factors personals (aspectes socioculturals, fisiològics i psicològics de la població), factors de producte (com atributs intrínsecs i extrínsecs dels productes alimentaris) o factors de l’entorn on es fa la compra d’aquests productes alimentaris (com el context social o físic). Investigar la dinàmica de la preferència alimentària des d’aquestes tres perspectives pot ajudar a desenvolupar estratègies per ajudar els consumidors a prendre decisions alimentàries informades i d’acord amb les seves necessitats dietètiques.

L’objectiu principal d’aquesta Tesi doctoral va ser explorar, des de diverses perspectives, noves estratègies perquè els consumidors i la indústria alimentària promoguin eleccions alimentàries més conscients i informades d’acord amb les necessitats i les preferències dels consumidors. Per abordar l’objectiu principal, es varen dur a terme diferents estudis des d’una perspectiva personal (coneixements, actituds i creences personals), de producte (característiques nutricionals del producte alimentari, declaracions nutricionals i etiquetatge nutricional) i de la situació/entorn (context físic).

En el primer estudi es varen explorar les característiques personals que influeixen en el procés de selecció dels aliments per part del consumidor. Es va avaluar el coneixement nutricional, les percepcions i la comprensió de la informació sobre l’etiquetatge nutricional, així com les raons per llegir o no llegir l’etiquetatge nutricional, entre d’altres. Els resultats obtinguts es varen considerar com el punt de partida per desenvolupar noves estratègies per proporcionar al consumidor més i millor informació sobre els productes alimentaris. A més, també varen servir per entendre els comportaments, necessitats i preferències dels consumidors respecte a l’etiquetatge nutricional dels aliments. Els següents estudis es varen centrar en desenvolupar diferents estratègies per proporcionar més i millor informació al consumidor sobre els productes alimentaris. En aquest sentit, es varen dur a terme diversos estudis, des de la perspectiva de producte. En dos estudis es va caracteritzar la composició nutricional, mitjançant tecnologies no destructives, per fer possible un etiquetatge nutricional precís i verificar les declaracions nutricionals “reduït en sal” i “baix en sal”. Els resultats obtinguts demostren a la indústria que existeixen eines que permeten estandarditzar el procés productiu, així com obtenir un etiquetatge verificat i precís. En un altre estudi es va avaluar la utilitat de diferents dispositius, alguns d’ells especialment dissenyats per al consumidor, per verificar el mètode de conservació del peix (fresc o congelat utilitzant diferents sistemes). Els resultats obtinguts d’aquest estudi mostren que hi ha eines que ens poden ajudar a conèixer la composició i la qualitat dels aliments així com a augmentar la transparència i evitar el frau a la cadena alimentària. En un últim estudi, es varen desenvolupar nous sistemes d’etiquetatge nutricional dels aliments, involucrant activament al consumidor, els quals varen demostrar que podien transmetre la informació nutricional dels productes alimentaris d’una manera més efectiva i entenedora al consumidor. Finalment, es va dur a terme la validació conjunta d’algunes de les estratègies desenvolupades en aquesta Tesi doctoral, tenint en compte la perspectiva de l’entorn de compra. Els resultats obtinguts demostren que les tècniques utilitzades per al disseny dels diferents sistemes nutricionals semblen ser especialment útils per millorar la comprensió de les etiquetes. A més, la utilització d’espais reconstruïts per a la validació conjunta de les diferents estratègies desenvolupades va proporcionar resultats amb una major validesa ecològica.

Els resultats recollits en aquesta Tesi doctoral han permès investigar els coneixements, les actituds i les creences dels consumidors i desenvolupar estratègies, des de diferents perspectives, per millorar la informació proporcionada al consumidor així com la seva transparència. A més, els resultats obtinguts poden ser d’utilitat per guiar i orientar les actuacions de governs, administracions, productors i altres agents implicats en la cadena alimentària cap a la millora dels diferents factors que afecten la selecció dels productes alimentaris per part del consumidor.