Estudia

• CT02 Cercar i seleccionar informació de manera eficaç
• CT05 Recollir i seleccionar informació de manera eficaç
• CB02 Mostrar capacitat d'organització i planificació
• CE11 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
• CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
• CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.

1. - Introducció i concepte de la matèria. Aliment: concepte. Composició dels aliments, nutrients. Funcions dels nutrients. Aliments funcionals.

2. - Carbohidrats I: Mono i oligosacàrids. Estructura. Valor nutritiu. Interès tecnològic. Monosacàrids: estructura, activitat òptica. Formació d’hemiacetals, mutarrotació, conformacions. Nomenclatura. Enllaç glicosídic. Sucres reductors i no reductors. Reaccions químiques amb interès industrial. Poder edulcorant. Interaccions sucre-aigua: almívars, solucions sobresaturades. L'enfosquiment no enzimàtic: mecanismes de caramel•lització i reacció de Maillard.

3. - Carbohidrats II: Polisacàrids. Estructura i propietats funcionals. Midó, tipus i propietats; formació de gels de midó; retrogradació. Midons modificats. Pectines. Cel•lulosa. Carragenats i alginats. Altres gomes alimentàries. Inulina.

4. - Lípids: Estructura i classificació. Valor nutritiu i funcions. Àcids grassos: Saturats i insaturats, nomenclatura. Propietats físico-químiques. Glicèrids: Propietats físiques, cristal•lització, polimorfisme. Propietats funcionals: emulsions, plasticitat. Propietats químiques d’interès industrial. Reaccions de degradació: lipòlisi, oxidació autocatalítica, oxidació enzimàtica.

5. - Aminoàcids i Proteïnes: Valor nutritiu de les proteïnes, funció plàstica i aminoàcids essencials. Aminoàcids: estructura i propietats químiques. L’enllaç peptídic. Estructura de les proteïnes. Propietats físiques i químiques. Propietats funcionals: relacions proteïna-proteïna, proteïna-aigua: formació de gels, dispersabilitat, inflament. Relacions proteïna-interfase: emulsions, sistemes col•loïdals, formació d'escuma. Reaccions de degradació dels aminoàcids i les proteïnes.

6. - Vitamines hidrosolubles i liposolubles: naturalesa química i classificació; funcions bioquímiques i nutritives. Fonts més importants; estabilitat. Minerals: Macro i oligoelements; funcions bioquímiques i nutritives; fonts. Influència dels processos tecnològics sobre vitamines i minerals.

7. - Pigments: Derivats del grup hem, clorofil•les. Carotenoides i xantofil•les. Antocianines. Flavonoides. Melanines. Altres colorants naturals. Efectes dels processos tecnològics sobre el color.

8. - Components del gust i l'aroma dels aliments: Aroma i sabor, flavor. Gusts bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. Percepcions relacionades amb el gust: picant, frescor, astringència, "sabor metàl•lic". Aromes bàsics, característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte.

9. - L'aigua: Estat de l'aigua als aliments, aigua lligada i aigua lliure. Activitat de l'aigua. Factors que determinen aw. Isotermes de sorció. Influència de l'aw sobre les reaccions de deteriorament dels aliments.

10. - Enzims: Estructura dels enzims i cinètica enzimàtica. Inhibició d'enzims. Enzims amb aplicació industrial. Obtenció d'enzims. Enzims immobilitzats. Reactors enzimàtics. Modificació d'aliments per enzims endògens: enfosquiment enzimàtic, desenvolupament de gustos i aromes. Tractaments tecnològics per a la inhibició de reaccions enzimàtiques degradatives

11. - Fermentacions: Fermentació làctica i alcohòlica; agents, substrats i productes. Fabricació de vinagre i àcid acètic. Fermentadors industrials: per càrregues i en continu. Separació dels productes de fermentació: tècniques de filtració i destil•lació.

12. - Additius alimentaris: Definició. Legislació. Proves de toxicitat. Substàncies que modifiquen les característiques organolèptiques: Colorants; Agents Aromàtics: Flavor; Edulcorants; Reforçadors d'aroma i sabor. Estabilitzadors de l'aspecte i caràcters físics: Emulsionants o emulgents; Gelificants, espessidors i estabilitzants; Antiatapeïdors. Correctors dels aliments: Antiescumants. Coadjuvants tecnològics. Reguladors de pH. Gasificants Substàncies que eviten alteracions químiques i biològiques: Antioxidants. Conservadors

• Belitz, Hans-Dieter (2004 ). Food Chemistry (3rd. rev. ed.). Berlin [etc.]: Springer. Catàleg
• Belitz, Hans-Dieter (DL 1997 ). Química de los alimentos (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Fennema, Owen R. (2000 ). Química de los alimentos (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Cheftel, Jean-Claude (DL 1980-1982 ). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Sikorski, Zdzislaw E. (2007 ). Chemical and functional properties of food components (3rd ed.). Boca Raton, FL [etc.]: CRC Press. Catàleg
• Potter, Norman N (cop. 1995 ). Food science (5th ed). New York [etc.]: Chapman and Hall. Catàleg
• Primo Yúfera, Eduardo (1997 ). Química de los alimentos . Madrid: Síntesis. Catàleg
• Lück, Erich (DL 1999 ). Conservación química de los alimentos : características, usos, efectos (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Hardman, Thelma M. (1989 ). Water and food quality . London [etc.]: Elsevier Applied Science. Catàleg

Activitats d'avaluació:

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Serà considerat com a no presentat: No assitir com a mínim al 80% de les sessions pràctiques, seminaris i classes participatives, o no lliurar l'informe de pràctiques dins la data prevista, o no realitzar la prova escrita.