Estudia

• CT01 Analitzar situacions complexes i dissenyar estratègies per resoldre-les
• CT06 Dissenyar propostes creatives
• CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
• CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
• CEi24 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Equips i maquinàries auxiliars de la indústria agroalimentària. Automatització i control de processos. Enginyeria de les obres i instal.lacions. Construccions agroindustrials. Gestió i aprofitament de residus.

1. Consideracions generals (2 h). La Tecnologia dels aliments. Nivell tecnològic de les indústries alimentàries i previsió de futur. Definicions: procés tecnològic, diagrames de flux, processos de conservació i/o transformació.

2. Tractaments de les primeres matèries (3 h).

          2.1. Transport a fàbrica i emmagatzemtage. Condicions òptimes de transport, embalatge i manipulació. Sistemes de transport, de càrrega i descàrrega. Dipòsits, sitges i magatzems.

          2.2. Tractaments previs. Neteja: funcions i tipus. Desinfecció: aplicacions. Selecció. Criteris de selecció. Classificació: funcions i factors de qualitat. Pelat. Escaldament. Procediments i equips industrials.

3. Tractaments mecànics o de conversió (7 h).

          3.1. Reducció de grandària. Molturació d'aliments fibrosos i secs. Molturació seca i humida. Efectes sobre els aliments. Separació per grandària: Tamisat. Aplicacions i equips.

          3.2. Producció de mescles i modelatge. Mescla d’aliments líquids, de pastes viscoelàstiques i masses plàstiques. Mescla d’aliments sòlids. Eficàcia de la mescla. Equips i aplicacions. Emmotllament: tipus i equips.

          3.3. Tecnologies de separació. Sedimentació. Centrifugació. Filtració. Espremut. Separació per membranes: Microfiltració, Ultrafiltració, Nanofiltració i Osmosi inversa. Equips i aplicacions. Efectes sobre els aliments.

          3.4. Homogeneïtzació. Fonaments. Estabilitat de les emulsions i fenòmens de desestabilització. Formulació i tecnologia dels sistemes emulsionats. Equips. Aplicacions i efectes sobre els aliments.

4. Processos de conservació per eliminació de calor (6 h).

          4.1. Refrigeració. Fonaments. Temperatures de refrigeració i d’emmagatzematge. Mètodes de refrigeració industrial. Cambres: característiques i utilització. Efectes sobre els aliments.

          4.2. Congelació. Fonaments. Etapes de formació dels cristalls de gel. Velocitat de congelació. Procediments de congelació: sistemes mecànics i criogènics. Criteris per l’elecció d’un sistema de congelació. Condicions òptimes d’emmagatzematge dels productes congelats. Procediments de descongelació industrial. Efectes sobre els aliments.

5. Processos de conservació per aplicació de calor (6 h).

          5.1. Pasteurització. Principis. Importància de la pasteurització en la conservació dels aliments. Pasteurització de fluids: en tanc, HTST. Pasteurització d’aliments envasats. Equips i efectes sobre els aliments.

          5.2. Esterilització. Principis. Importància de l’esterilització en la conservació dels aliments. Esterilitat comercial. Esterilització convencional d'aliments envasats. Esterilització de fluids: UHT directe i indirecte. Esterilització d’aliments particulats. Procediments i equips. Efectes sobre els aliments.

6. Processos de transformació per aplicació de calor (4 h).

          6.1. Fregitel•la, cocció, torrat i enfornat. Fregitel•la: fonaments, olis i greixos utilitzats. Condicions d'aplicació segons l’aliment. Sistemes de control i reciclatge de l’oli. Cocció, enfornat i torrat: fonaments. Equips industrials. Efectes sobre els aliments.

          6.2. Texturització. Fonaments. Extrusió: tipus i variables del procés. Altres processos de texturització. Matèries primeres utilitzades. Productes obtinguts. Equips. Aplicacions. Efectes sobre els aliments.

7. Processos de control i disminució de l’activitat de l’aigua (8 h).

          7.1. Evaporació. Fonaments. Influència de l’evaporació sobre l’activitat de l’aigua. Equips. Evaporació d’efectes i etapes múltiples. Aplicacions. Efectes sobre els aliments.

          7.2. Deshidratació. Fonaments. Tecnologies de deshidratació per aliments líquids i sòlids. Influència de la deshidratació sobre l’activitat de l’aigua i la conservació. Aliments deshidratats instantanis. Deshidratació osmòtica. Equips. Efectes sobre els aliments.

          7.3. Crioconcentració i Liofilització. Fonaments. Característiques i aplicacions en aliments líquids i sòlids. Efectes sobre l’activitat de l’aigua i la conservació. Equips. Efectes sobre els aliments.

          7.4. Processos combinats de conservació. Teoria dels obstacles. Variables utilitzades. Mètodes tradicionals: confitat, salat, curat i fumat. Desenvolupaments en la utilització dels mètodes combinats. Aplicacions de la teoria dels obstacles en la formulació de productes alimentaris.

8. Processos no tèrmics de transformació i conservació dels aliments (2 h). Fonaments i principis. Alta pressió hidrostàtica. Camps elèctrics polsants d’alta intensitat. Ultrasonicació. Manotermosonicació. Mecanismes d’acció. Equips industrials. Aplicacions i efectes sobre els aliments.

9. Processos amb utilització d’energia radiant (4 h).

          9.1. Microones, escalfament dielèctric i radiacions infraroges. Fonaments. Utilització de l’escalfament dielèctric, les microones i les radiacions infraroges a la indústria alimentària. Principals aplicacions. Equips industrials. Efectes sobre els aliments.

          9.2. Radiacions ionitzants. Fonaments. Fonts i mecanisme d’acció. Factors que determinen la dosi. Regulació del procés. Aplicacions comercials. Efectes sobre els aliments. Avantatges tècnico-econòmiques i limitacions. Seguretat dels aliments irradiats.

10. Envasament i emmagatzematge dels aliments (3 h).

          10.1. Tecnologies de l'envasament. Funcions de l'envasament. Tipus i materials. Interaccions envàs-aliment. Sistemes de dosificació, emplenat i tancat. Envasament asèptic. Envasament al buit, en atmosfera modificada i controlada. Envasament actiu i envasament intel•ligent.

          10.2. Manipulació i emmagatzematge de productes envasats. Sistemes d'emmagatzematge de productes alimentaris.

• Alimentos congelados : procesado y distribución (DL 1990 ). Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Barbosa-Cánovas, Gustavo V (DL 2000 ). Deshidratación de alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Tapia, María S. Cano, M. Pilar (cop. 2005 ). Novel food processing technologies . Boca Raton [etc.]: CRC Press. Catàleg
• Barbosa-Cánovas, Gustavo V. (cop. 1998 ). Nonthermal preservation of foods . New York: Marcel Dekker. Catàleg
• Brennan, J. G (cop. 2006 ). Manual del procesado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Casp Vanaclocha, Ana (1999 ). Procesos de conservación de alimentos . Madrid: A. Madrid Vicente :Mundi-Prensa. Catàleg
• Downing, Douglas (1996 ). A Complete course in canning and related processes (13th ed.). Timonium: CTI Publications. Catàleg
• Fellows, Peter (1993 ). Tecnología del procesado de los alimentos : principios y prácticas . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Gould, G. W. (1995 ). New methods of food preservation . London [etc.]: Blackie academic & professional. Catàleg
• Gruda, Zbigniew (1986 ). Tecnología de la congelación de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Hermida Bun, José Ramón (2000 ). Fundamentos de ingeniería de procesos agroalimentarios . Madrid: Mundi-Prensa :A. Madrid Vicente. Catàleg
• Lamúa Soldevilla, Manuel (2000 ). Aplicación del frío a los alimentos . Madrid: AMV :Mundi Prensa. Catàleg
• Paine, Franck A (1994 ). Manual de envasado de alimentos . Madrid: Madrid Vicente. Catàleg
• Parry, R.T. (1995 ). Envasado de los alimentos en atmósfera modificada . Madrid: A. Madrid Vicente ediciones. Catàleg
• Rees, J.A.G. (1994 ). Procesado térmico y envasado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Richardson, Philip (Philip S.) (DL 2004 ). Tecnología[s] térmicas para el procesado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Saravacos, George D (cop. 2002 ). Handbook of food processing equipment . New York [etc.]: Kluwer Academic/Plenum. Catàleg
• Shrama, Shri K (cop. 2000 ). Food process engineering : theory and laboratory experiments . New York [etc.]: John Wiley & Sons. Catàleg
• Smith, J. Scott Hui, Y. H. (Yiu H.) (cop. 2004 ). Food processing : principles and applications . Ames, Iowa: Blackwell Pub.. Catàleg
• Sun, Da-Wen (cop. 2005 ). Emerging technologies for food processing . San Diego, CA: Elsevier Academic Press. Catàleg

Activitats d'avaluació:

La qualificació final s'obtindrà a partir de la mitjana de les qualificacions de l'examen final (60% de la nota), les pràctiques (20% de la nota) i el treball (20% de la nota).
1) S'haurà de superar un examen escrit dels coneixements adquirits, que consistirà en una part de preguntes multiresposta tipus test i preguntes curtes. Cal treure un mínim d'un 4 (sobre 10) per fer mitjana.
2) Assistència obligatòria a les sessions de pràctiques de laboratori i visites i presentació d’un informe.
3) Realització d’un treball individual de recerca d’informació sobre un procés tecnològic i presentació oral. El treball s'haurà de lliurar al professor en el termini que s'establirà al principi de curs.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
L'estudiant rebrà la qualificació de No Presentat si no assisteix a l’examen final i/o a les pràctiques obligatòries i/o no realitza els treballs que s’encarreguin.

• Bioquímica dels aliments
• Construccions i instal·lacions agroindustrials
• Microbiologia dels aliments
• Operacions bàsiques d'aliments 1
• Operacions bàsiques d'aliments 2