El meu primer llibre culinari, publicat el 2010 per l'editorial Súnion, és de cuina vegetariana catalana. 202 receptes històriques i tradicionals catalanes sense carn ni peix o com ser vegetarià i no deixar de ser català en l'intent. Està descatalogat però es pot baixar el PdF aquí.
(Finalista premis Gourmand World Cookbook Awards 2010, categoria millor vegetarià)
Un conegut em deia que ja no li agradava anar als restaurants del país perquè trobar-hi plats vegetarians era una missió impossible. Deia, “demanes una amanida i t’hi han de posar una mica de tonyina, demanes un plat de verdura i t’hi han de posar una mica de cansalada, has de demanar especialment si t’ho poden fer sense, i ja m’he cansat d’estar sempre demanant”.
Així doncs, ens trobem que la majoria dels restaurants i receptaris vegetarians solen usar plats i ingredients que venen de ben lluny. La veritat és que de fa un temps ençà, el que explica el meu conegut sobre la cuina catalana moderna és ben real. La cuina catalana, però, no ha estat pas sempre així. La carn havia estat sempre un ingredient més escàs i car que els d’origen vegetal. Hem de pensar, a més a més, que antigament la religió catòlica prohibia la carn durant una bona part de l’any. És veritat que els dies d’abstinència es podia, teòricament, substituir la carn pel peix. Cal tenir en compte, però, que excepte a la mateixa línia de la costa, el peix fresc quedava fora de l’abast o era extraordinàriament car.
S’havia anat bastint, per tant, una cuina tradicional catalana, econòmica i casolana basada en els productes d’origen vegetal. Moltes de les receptes s’han anat perdent, i les que no s’han perdut del tot s’han anat deixant de fer de manera habitual i corren també el risc de caure en l’oblit. El llibre proposa recuperar-les i redescobrir la seva quantitat, qualitat i varietat.
Algunes receptes m’han arribat per observació o per tradició oral. La majoria, però, provenen d’alguns dels nostres receptaris clàssics, i d’altres compilacions més modernes. Per sort, molts llibres clàssics es troben actualment reeditats i per tant disponibles per a tothom que vulgui consultar les receptes en versió original. Els que he usat més són el Llibre de totes maneres de potatges de menjar (segle XV), la Instrucció breu per los cuyners principians segons lo estil dels Carmelitas Descalsos (segle XVIII), La cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé (1835), La teca, la veritable cuina casolana de Catalunya (1924) i el Llibre de la cuina catalana (1933).
Una part de les receptes no han necessitat adaptació de cap mena, i m’he limitat a actualitzar-ne el llenguatge, o a explicitar-ne algun detall que en l’època de la recepta es donava per sabut. Algunes receptes han estat lleugerament adaptades, sigui per a facilitar-ne l’elaboració o per a adaptar-les als estris de cuina moderns, però sempre mirant de romandre el més fidel possible a l’esperit original, ja que he comprovat que així és com continuen agradant més avui dia.
El llibre s’allunya de l’estructura esquemàtica dels receptaris habituals i convida a llegir-se de la primera plana fins la darrera. Per a amenitzar la lectura hi he afegit comentaris històrics, mèdics, geogràfics, tècnics, sociològics, gastronòmics, religiosos, lingüístics, literaris o fins i tot cinematogràfics i musicals sobre els plats, sobre llurs orígens o variacions, o sobre maneres de fer-los i menjar-los, que m’han semblat curiosos. La majoria de receptes inclouen més d'una versió o varietat. Aquest llibre es pot agafar com una font d’idees i no només com un receptari. Així i tot, les receptes estan pensades per a poder-les seguir i fer, i les he provat personalment totes.
Concentro el llibre en el que podríem anomenar plats principals dels àpats, ometent amanides i postres, ja que les amanides i les postres sense carn ni peix ja fan de molt bon trobar en receptaris generals. Sí que incloc algunes receptes que he trobat interessant recuperar per a esmorzars i berenars. També incloc alguns plats principals dolços que en un moment donat poden substituir alhora el segon plat i les postres. Antigament era freqüent que alguns plats principals tinguessin algun element dolç. També incloc algunes receptes pensades per a gaudir-ne a l’aire lliure, és a dir, per a fer amb foc de llenya. També explico com fer-los amb cuina normal, amb resultats no tant bons però que també valen la pena. Com en tot llibre de cuina catalana, no hi pot mancar un capítol de bolets, un d'escudelles, un de platillos, un d'arrossos, etc.
La varietat dels ingredients usats a la cuina vegetariana catalana, contra el que es podria pensar, és enorme. La gran majoria dels ingredients són fàcils de trobar al mercat, i fins i tot en botigues i supermercats una mica ben proveïts. Altres, com les faves amb tavella (anomenades també borratxets o xiulets), les borraines o les flors de carbassera, potser només seran fàcilment a l’abast de qui les pugui anar a cercar o se les pugui cultivar en un hort propi o d’algun amic. Malgrat això, les incloc al llibre, com a menges excepcionals, vull dir, alhora per a ocasions especials i especialment bones.
Una bona part de les receptes són molt senzilles i per tant inclouen ingredients molt econòmics. Pensem també que la cuina antiga tendia a “reciclar” les restes d’avui incorporant-les a un nou plat per a demà. En els moments de crisi econòmica que estem travessant en el moment de la publicació d’aquest llibre això pot ser un avantatge. La crisi econòmica suposem que passarà abans o després, però fins i tot en temps millors suposo que ningú de vosaltres rebutjarà un plat bo, pel fet de ser també barat.
Altres plats, en canvi, us poden sorprendre per la seva sofisticació, o per proposar combinacions de sabors i ingredients avui en dia poc habituals. Alguns d’ells em sembla que complaurien la clientela si fossin presentats en restaurants de cuina avantguardista sense mencionar-ne la seva antiguitat. Deixeu-vos seduir per la gran riquesa i varietat del patrimoni culinari present i passat de la Catalunya vegetariana. Les 202 receptes del llibre, que sovint apleguen un bon nombre de variants, us permetrien perfectament preparar un menú diferent per a cada dia de l’any. Amics i amigues lectors, almenys una part segur que serà del vostre gust.
No cal ser vegetarià per llegir aquest llibre. Els no vegetarians hi veureu un llibre sobre un aspecte concret de la cuina catalana per a quan no mengeu carn o peix, o com a entrant com acompanyament. Els vegetarians n’hi veuen un sobre un aspecte concret de la cuina vegetariana. Els qui hàgiu de cuinar per a comensals vegetarians i no vegetarians alhora, hi trobareu plats que abelleixin a ambdós i us estalviïn de preparar un doble menú. Tampoc cal ser nacionalista. Aquest llibre no va contra ningú: poques coses em complaurien tant com veure a les llibreries el Cómo ser vegetariano y no dejar de ser manchego en el intento, per exemple. L'escriptor Josep Pla deia, i hi estic completament d'acord, que cal cuinar amb ingredients poc viatjats. Això ens aboca a una cuina que, per excel·lir, ha de ser comarcal, o a tot estirar regional. Com deia Ferran Agulló, queda demostrat que hi ha una cuina catalana, pròpia, especial, complerta, per a tots els gustos i tots els règims d’alimentació.
Llibre autoeditat l'any 2011 Un bon conill podràs cuinar cada setmana a tot estirar. Es pot baixar el PdF aquí.
(Finalista premis Gourmand World Cookbook Awards 2011, categoria millor llibre centrat en un sol ingredient)
Aquest llibre, o millor dit, quadern de cuina, conté 52 receptes tradicionals catalanes de conill, escrites en vers, separades per estacions de l'any i il·lustrades pel dibuixant de còmic Dani Saus Noguer. No té ni una línia de prosa, ni en el títol. Per divertir-se cuinant amb un llibre diferent.
Ferran Agulló, al seu Llibre La Cuina Catalana de 1933 deia que hi ha països, pobles i nacions que tenen alguns plats típics, però Catalunya té una cuina. Els catalans, moltes vegades per necessitat hem hagut de menjar el que teníem a l’abast, però hem sabut fer d’aquesta necessitat plaer. Així, per al conill, que és un ingredient a l’abast, no teníem alguns plats típics: teníem una cuina. Sempre m’ha semblat que, malgrat aquesta cuina que hem tingut, el conill era un ingredient maltractat. A les cases i ales restaurants el solem trobar només a la brasa amb allioli, fregit amb all i julivert, o a tot estirar formant part d'un rostit o d'un platillo amb cargols. El pitjor enemic del menjar i de la cuina és la monotonia. Variem: qui vol menjar conill una vegada a la setmana i sempre diferent ha de menester 52 receptes. Bé, el conill és barat i sa, diuen. Aprofitem-ho. Tenim o teníem una cuina del conill. Recuperem-la. Tot plegat ordenat per estacions de l’any: és la manera que els productes siguin de temporada, que és quan són més bons. Tot plegat tret dels nostres receptaris tradicionals i comarcals, amb alguna petita innovació però no gaire, com ara incorporar la cervesa artesanal ara que Catalunya té una cervesa artesanal bona, cosa que no era el cas quan es van escriure aquests receptaris. Tot plegat productes de proximitat, nostres, i procediments casolans, nostres, i senzills. Els dibuixos d'en Dani Saus, no desmereixen el seu estil crític i simpàtic alhora, com sempre. En un llibre de cuina, com no!, s'havia de posar de part de l'ingredient, i salvar-lo de convertir-se en aliment.