La Tesi Doctoral s’ha realitzat a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA) sota la direcció de la Dra. Sara Bover i Cid i el Dr. Pere Gou i Botó i a l’empresa Casademont 1956 Meat S.L (Grupo Costa) sota la tutoria de la Sra. Montserrat Corominas Sidera, i sota la tutoria de la Dra. Maria Dolors Parés Oliva de la Universitat de Girona. El tribunal, format per la Dra. Mónica Flores Llovera  de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA) del CSIC, la Dra. Mariluz Latorre Moratalla de la Universitat de Barcelona i la Dra. Mònica Toldrà Alegret de la Universitat de Girona, va atorgar a la tesi la qualificació d’Excel·lent amb menció Cum laude.

La present tesi doctoral es centra en l'estudi del comportament de patògens transmesos pels aliments durant l’elaboració i/o emmagatzematge de productes carnis crus curat-madurats, incloent embotits fermentats (DFS) a base de pollastre i pernil curat (DCH) de porc. Es van avaluar diverses estratègies de processament i conservació per millorar la seguretat microbiològica, aplicant enfocaments experimentals i de modelització d'ús emergent per a l'avaluació i gestió de la seguretat alimentària a nivell industrial.

En primer lloc, es va fer una revisió bibliogràfica extensiva en relació a la disponibilitat de models predictius per a diferents patògens transmesos pels aliments aplicables als productes carnis crus curats (article I i article IV – estudi I). En el cas dels DFS, els models predictius que combinen els conceptes gamma i lambda, en funció de la temperatura, el pH, l'a_w i la concentració d'àcid làctic, serien els més adequats, ja que permeten captar el possible creixement de Listeria monocytogenes i Salmonella en les primeres etapes de la fermentació i la seva posterior inactivació, tal com s'observa en assajos experimentals. En el cas de DCH, d'acord amb els models de límits creixement/no creixement, les característiques fisicoquímiques de la majoria de productes comercials afavoririen el creixement de Staphylococcus aureus amb una probabilitat superior al 10% a temperatures de conservació > 15 ºC, encara que no es va trobar cap model per avaluar l'impacte de diferents sistemes d’envasat.

Es van dur a terme una sèrie d’assajos d’inoculació per avaluar experimentalment el comportament de L. monocytogenes i Salmonella com a patògens rellevants principals en DFS a base de carn de pollastre poc acidificats (articles II i III). Segons els resultats, la temperatura durant les primeres fases i l’a_w al final del procés productiu van ser els principals factors que controlen el creixement de L. monocytogenes i Salmonella. Es va observar creixement d'ambdós patògens durant la fermentació a 22 ºC sense cultiu iniciador. El cultiu iniciador bioprotector (Latilactobacillus sakei CTC494, productor de sakacina K amb activitat antilisteria) va evitar el creixement de L. monocytogenes en els productes tipus snack (fuetis) i va reforçar la seva inactivació en fuet. Mentre que per a Salmonella, el cultiu bioprotector va resultar ser una estratègia de baix impacte a causa de la poca acidificació i la manca d'activitat de la sakacina K contra Salmonella. L'emmagatzematge correctiu (15 ºC) i l'emmagatzematge refrigerat (4 ºC) fins a 7 dies no van modificar els nivells dels patògens en el producte final. El tractament amb altes pressions (HPP) va reduir els nivells d'ambdós patògens sempre que l'a_w no fos massa baixa per exercir un efecte piezoprotector. No obstant això, la complexitat de la logística associada a una eventual aplicació de HPP a productes intermedis (amb a_w superior a la dels productes finals) i la pèrdua del fong superficial, fa que aquesta estratègia sigui difícilment factible des del punt de vista industrial.

El DCH amb una a_w alta (0,925) va afavorir el creixement de S. aureus a temperatura d'emmagatzematge ≥ 20 ºC en condicions aeròbiques, encara que no es va detectar enterotoxina estafilocòccia en cap mostra. No es va observar creixement de S. aureus en DCH emmagatzemat a ≤15 ºC envasat en atmosfera reduïda en oxigen (buit i MAP amb CO₂). En aquestes condicions el patogen va anar perdent la seva viabilitat en una magnitud variable. L’a_w del producte (0,861 – 0,925) no va tenir cap efecte en la supervivència de S. aureus en DCH, mentre que la temperatura d'emmagatzematge va mostrar efectes oposats en condicions d’envasament aerobi (major inactivació a menor temperatura) i anaerobi (major inactivació a major temperatura). Els models predictius desenvolupats poden ser eines útils per avaluar i quantificar el comportament de S. aureus en funció de la temperatura d'emmagatzematge del DCH tallat comercialitzat en diferents tipus envasat.