1. Introducció i concepte de la matèria:
Aliment: concepte. Bioquímica dels aliments. Composició dels aliments, nutrients. Funcions dels nutrients. Aliments funcionals.
2. L'aigua:
Estructura i propietats de l’aigua. Activitat de l’aigua. Factors que determinen l’aw en els aliments. Isotermes de sorció. Influència de l’aw en les reaccions degradatives dels aliments.
3. Col·loides alimentaris:
Concepte i classificació. Emulsions, suspensions, gels i escumes. Fenòmens fisicoquímics que afecten a l’estabilitat dels sistemes col·loïdals. Mecanismes de desestabilització.
4. Carbohidrats I: Mono i oligosacàrids
Estructura i característiques químiques. Propietats fisicoquímiques i funcionals. Sucres i xarops d’us comú en la formulació d’aliments. Reaccions químiques amb interès industrial: reducció a poliols (xilitol, sorbitol, mannitol); oxidació (glucono-d-lactona). Propietats funcionals: poder edulcorant; interaccions sucre-aigua (almívars, solucions sobresaturades i estructures vítries).
5. Carbohidrats II: Midó, polisacàrids estructurals, gomes i pectines
Els polisacàrids: estructura i propietats funcionals. Midó, tipus i propietats; formació de gels de midó; retrogradació. Midons modificats. Pectines. Cel·lulosa. Carragenats i alginats. Gomes obtingudes d’exsudats vegetals (aràbiga, tragacant). Gomes obtingudes de llavors (garrofí, guar). Gomes biotecnològiques (xantana, gellan). Inulina.
6. Aminoàcids i Proteïnes:
Valor nutritiu de les proteïnes, funció plàstica i aminoàcids essencials. Aminoàcids: estructura i propietats químiques (solubilitat, dissociació, punt isoelèctric). L’enllaç peptídic. Estructura de les proteïnes. Punt isoelèctric, desnaturalització, hidròlisi (àcida, bàsica i enzimàtica). Propietats funcionals: relacions proteïna-proteïna, proteïna-aigua: formació de gels, inflament, texturització. Relacions proteïna-interfase: emulsions, sistemes col·loïdals, formació d'escuma. Enzims amb aplicació industrial. Obtenció d'enzims. Enzims immobilitzats. Reactors enzimàtics.
7. Lípids:
Estructura i classificació. Valor nutritiu i funcions. Àcids grassos: Saturats i insaturats. Propietats físico-químiques. Glicèrids: Propietats físiques, cristal·lització, polimorfisme. Fosfolípids. Propietats funcionals: emulsions, plasticitat. Propietats químiques d’interès industrial: hidrogenació, saponificació.
8. Vitamines i minerals:
Vitamines hidrosolubles i liposolubles: naturalesa química i classificació; funcions bioquímiques i nutritives. Fonts més importants; estabilitat. Minerals: Macro i oligoelements; funcions bioquímiques i nutritives; fonts.
9. Pigments:
Pigments porfirínics: derivats del grup hem, clorofil·les. Carotenoides i xantofil·les. Antocianines. Flavonoides. Betaïnes. Melanines.
10. - Components del gust i l'aroma dels aliments:
Aroma i sabor, flavor. Gusts bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. Percepcions relacionades amb el gust: picant, frescor, astringència, "sabor metàl•lic". Aromes bàsics, característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte.
11. Additius alimentaris:
Definició. Legislació. Proves de toxicitat.
Substàncies que modifiquen les característiques organolèptiques:
Colorants; Agents Aromàtics: Flavor; Edulcorants; Reforçadors d'aroma i sabor.
Estabilitzadors de l'aspecte i caràcters físics:
Emulsionants o emulgents; Gelificants, espessidors i estabilitzants; Antiaglomerants.
Correctors dels aliments:
Antiescumejants. Coadjuvants tecnològics. Reguladors de pH. Gasificants
Substàncies que eviten alteracions químiques i biològiques:
Antioxidants. Conservadors
12. Carn i peix:
Espècies de consum. Composició de la carn. Estructura i funcionalitat del múscul. Canvis bioquímics post-mortem, defectes de la carn (PSE i DFD). Peix i productes de la pesca, espècies de consum. Composició i propietats. Degradació i pèrdues de qualitat.
13. Llet i ous
Composició i estructura de la llet. Caseïna i proteïnes solubles. Propietats funcionals. Estructura i composició dels ous. Propietats funcionals, ous i ovoproductes.
14. Productes vegetals
Llegums, cereals, hortalisses i fruites. Composició i estructura. Canvis post-recol·lecció.
15. Altres productes alimentaris
Begudes alcohòliques. Begudes no alcohòliques. Cafè i altres infusions. Cacau.
16. Degradació química dels aliments:
Enfosquiment no enzimàtic, mecanismes de caramel·lització i reacció de Maillard. Polisacàrids: canvis d’estructura i solubilització. Oxidació autocatalítica de lípids. Proteïnes: desnaturalització, inactivació d’enzims. Degradació tèrmica d’aminoàcids. Degradació tèrmica de vitamines. Oxidació de vitamines. Transformacions dels pigments naturals.
17. Degradació enzimàtica dels aliments:
Modificació d'aliments per enzims endògens: carbohidrases, proteases, lipases i lipooxigenases. Enfosquiment enzimàtic. Desenvolupament de gustos i aromes. Tractaments tecnològics per a la inhibició de reaccions enzimàtiques degradatives.
18. Efectes de l’emmagatzematge:
Canvis provocats per l’envelliment. Factors que determinen la conservació: Temperatura, composició de l’atmosfera, activitat de l’aigua, exposició a la llum. Envasament.
19. Efectes de processament:
Escaldament, pasteurització, esterilització i tractaments culinaris. Congelació. Deshidratació, salat i confitat. Irradiació. Efectes sobre la composició i estructura dels aliments.
20. Les fermentacions en els aliments
Bases bioquímiques de la fermentació. Tipus de fermentacions: alcohòlica, làctica, acètica i altres. Substrats fermentables. Canvis químics produïts pels processos fermentatius.