1. - Introducció i concepte de la matèria: Aliment: concepte. Bioquímica dels aliments. Composició dels aliments, nutrients. Funcions dels nutrients. Aliments funcionals.
2. L'aigua
Estructura i propietats de l’aigua. Activitat de l’aigua. Factors que determinen l’aw en els aliments. Isotermes de sorció. Influència de l’aw en les reaccions degradatives dels aliments.
3. Col·loides alimentaris
Concepte i classificació. Emulsions, suspensions, gels i escumes. Fenòmens fisicoquímics que afecten a l’estabilitat dels sistemes col·loïdals. Mecanismes de desestabilització.
4. Carbohidrats I: Mono i oligosacàrids
Estructura i característiques químiques. Propietats fisicoquímiques i funcionals. Sucres i xarops d’us comú en la formulació d’aliments. Reaccions químiques amb interès industrial: reducció a poliols (xilitol, sorbitol, mannitol); oxidació (glucono-d-lactona). Propietats funcionals: poder edulcorant; interaccions sucre-aigua (almívars, solucions sobresaturades i estructures vítries). L'enfosquiment no enzimàtic: mecanismes de caramel·lització i reacció de Maillard.
5. Carbohidrats II: Midó, polisacàrids estructurals, gomes i pectines
Els polisacàrids: estructura i propietats funcionals. Midó, tipus i propietats; formació de gels de midó; retrogradació. Midons modificats. Pectines. Cel·lulosa. Carragenats i alginats. Gomes obtingudes d’exsudats vegetals (aràbiga, tragacant). Gomes obtingudes de llavors (garrofí, guar). Gomes biotecnològiques (xantana, gellan). Inulina.
6. Lípids
Estructura i classificació. Valor nutritiu i funcions. Àcids grassos: Saturats i insaturats. Propietats físico-químiques. Glicèrids: Propietats físiques, cristal·lització, polimorfisme. Fosfolípids. Propietats funcionals: emulsions, plasticitat. Propietats químiques d’interès industrial: hidrogenació, saponificació, refinat. Reaccions de degradació: lipòlisi, oxidació autocatalítica, oxidació enzimàtica.
7. Aminoàcids i Proteïnes
Valor nutritiu de les proteïnes, funció plàstica i aminoàcids essencials. Aminoàcids: estructura i propietats químiques (solubilitat, dissociació, punt isoelèctric). L’enllaç peptídic. Estructura de les proteïnes. Desnaturalització, hidròlisi (àcida, bàsica i enzimàtica). Propietats funcionals: relacions proteïna-proteïna, proteïna-aigua: formació de gels, inflament, texturització. Relacions proteïna-interfase: emulsions, sistemes col·loïdals, formació d'escuma.
8. Vitamines i minerals
Vitamines hidrosolubles i liposolubles: naturalesa química i classificació; funcions bioquímiques i nutritives. Fonts més importants; estabilitat. Minerals: Macro i oligoelements; funcions bioquímiques i nutritives; fonts. Influència dels processos tecnològics sobre vitamines i minerals.
9. Pigments
Pigments porfirínics: derivats del grup hem, clorofil·les. Carotenoides i xantofil·les. Antocianines. Flavonoides. Betaïnes. Melanines. Efectes dels processos tecnològics sobre el color.
10. - Components del gust i l'aroma dels aliments:
Aroma i sabor, flavor. Gusts bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. Percepcions relacionades amb el gust: picant, frescor, astringència, "sabor metàl•lic". Aromes bàsics, característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte.
11. Enzims:
Modificació d'aliments per enzims endògens; enfosquiment enzimàtic, desenvolupament de gustos i aromes. Tractaments tecnològics per a la inhibició de reaccions enzimàtiques degradatives. Enzims amb aplicació industrial. Obtenció d'enzims. Enzims immobilitzats. Reactors enzimàtics.
12. Additius alimentaris
Definició. Legislació. Proves de toxicitat.
Substàncies que modifiquen les característiques organolèptiques:
Colorants; Agents Aromàtics: Flavor; Edulcorants; Reforçadors d'aroma i sabor.
Estabilitzadors de l'aspecte i caràcters físics:
Emulsionants o emulgents; Gelificants, espessidors i estabilitzants; Antiaglomerants.
Correctors dels aliments:
Antiescumejants. Coadjuvants tecnològics. Reguladors de pH. Gasificants
Substàncies que eviten alteracions químiques i biològiques:
Antioxidants. Conservadors
13. Efectes dels tractaments tèrmics a alta temperatura
Efectes de l‘alta temperatura sobre els carbohidrats. Modificacions de proteïnes. Inactivació d’enzims. Degradació tèrmica d’aminoàcids. Vitamines. Canvis de textura i color.
14. Influència de la irradiació en els components dels aliments
Radiacions ionitzants d’aplicació en aliments. Modificacions provocades per les radiacions. Reaccions provocades per radicals. Tractament de productes congelats. Microones.
15. Modificacions provocades per la congelació
Congelació: nucleació; formació de cristalls de gel, efecte de la velocitat de congelació; concentració de soluts. Efectes en l’activitat de l'aigua. Efectes de l’increment de volum. Efectes de la concentració de soluts. Retenció d’aigua en els aliments congelats. Crioprotectors. Modificacions durant l'emmagatzematge en congelació. Descongelació.
16. Efectes de l’envasament i l’emmagatzematge
Objectius de l’envasament d’aliments. Tipus d’envasos i propietats dels materials d’envasament. Efectes de l’envasament en la conservació dels aliments. Interacció envàs-aliment. Efecte de l’atmosfera en l’aliment. Conservació en refrigeració, efectes en les reaccions de deteriorament, canvis induïts. Canvis d’aromes i gustos.
17. Les fermentacions en els aliments
Bases bioquímiques de la fermentació. Tipus de fermentacions: alcohòlica, làctica, acètica i altres. Substrats fermentables. Canvis químics produïts pels processos fermentatius.