Estudia

• CT02 Comunicar-se oralment i per escrit
• CT05 Recollir i seleccionar informació de manera eficaç
• CEi25 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Microbiologia d'aliments

1. Els aliments com a substrat pel creixement de microorganismes. Factors intrínsecs i extrínsecs que condicionen el creixement de microorganismes en aliments.

2. Microorganismes relacionats amb la transformació i deteriorament d’aliments. Transformacions provocades pel creixement i l’activitat dels microorganismes en aliments.

3. Creixement de microorganismes en equipaments i instal•lacions industrials. Problemes associats al creixement incontrolat de microorganismes. Formació de biofilms. Corrosió induïda per microorganismes. Deteriorament de materials.

4. Els aliments com a vectors de microorganismes patògens. Principals patògens de transmissió alimentària. Infeccions, toxiinfeccions i intoxicacions alimentàries. Microorganismes indicadors.

5. Seguretat i qualitat microbiològica dels aliments. Fonts de contaminació. Control de matèries primeres, ingredients i additius. Control de la contaminació ambiental de les sales de processament. Neteja i desinfecció de material i superfícies de contacte. Manipulació higiènica. Criteris microbiològics per a productes alimentaris: seguretat i higiene de processos. Sistemes d’autocontrol basats en l’APPCC.

6. Conservació d’aliments. Tecnologies de control, reducció o eliminació de la càrrega microbiana. Tractaments tèrmics: escaldament, pasteurització i esterilització. Baixes temperatures: refrigeració i congelació. Reducció de l’activitat d’aigua. Acidificació. Addició de conservadors químics. Irradiació. Mètodes combinats. Noves tecnologies de conservació.

7. Aliments d’origen animal (I). Carn fresca, preparats carnis i productes carnis no fermentats; productes de la pesca (peix i marisc): Principals fonts de contaminació, deteriorament microbiològic, microorganismes patògens i indicadors, mètodes de conservació.

8. Aliments d’origen animal (II). Llet i productes lactis no fermentats; ous i ovoproductes: Principals fonts de contaminació, deteriorament microbiològic, microorganismes patògens i indicadors, mètodes de conservació.

9. Aliments d’origen vegetal. Verdures i hortalisses; fruita, sucs i derivats; cereals i derivats: Principals fonts de contaminació, deteriorament microbiològic, microorganismes patògens i indicadors, mètodes de conservació.

10. Aliments fermentats (I). Fermentacions àcides: productes carnis fermentats, llets fermentades i formatges, vegetals fermentats, etc.

11. Aliments fermentats (II). Fermentacions alcohòliques: masses panàries i begudes alcohòliques: vi, cervesa, destil•lats, etc.

12. Conserves. Esterilitat comercial. Procés d’elaboració de conserves d’origen animal i vegetal: Pre-tractaments. Tractament tèrmic. Perills microbiològics. Causes i símptomes de deteriorament microbiològic de conserves.

• Bhunia, Arun K. (cop. 2005 ). Foodborne pathogens : microbiology and molecular biology . Norfolk: Caister Academic Press. Catàleg
• Jay, James M (cop. 2005 ). Modern food microbiology (7th ed.). New York: Springer. Catàleg
• Labbé, Ronald G. (2001 ). Guide to foodborne pathogens . New York: Wiley. Catàleg
• Lelieveld, H. L. M. (2003 ). Hygiene in food processing . Cambridge: Woodhead. Catàleg
• Pascual Anderson, Mª del Rosario (cop. 2000 ). Microbiología alimentaria : metodología analítica para alimentos y bebidas (2ª ed.). Madrid: Díaz de Santos. Catàleg
• Ray, Bibek (cop. 2004 ). Fundamental food microbiology (3rd ed). Boca Raton [Fla.]: CRC Press. Catàleg
• International journal of food microbiology ([1984]- ). New York, NY: Elsevier Science Pub. Co.. Recuperat 05-07-2012, a http://www.sciencedirect.com/science/journal/01681605 Catàleg
• Food microbiology ([19XX]- ). [London]: Academic Press. Recuperat 05-07-2012, a http://www.sciencedirect.com/science/journal/07400020 Catàleg

Activitats d'avaluació:

Els requeriments mínims per aprovar l'assignatura són:
1. Lliurament dels informes de pràctiques
2. Superar la prova escrita amb una nota mínima de 4 (sobre 10)

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de No Presentat si no assisteix a les sessions pràctiques de l’assignatura i/o no realitza la prova escrita

• Anàlisi agroalimentària i ambiental
• Biologia
• Bioquímica dels aliments
• Tecnologia de processos en les agroindústries