1. Módulo 1
2. 1. Introducción. Coloide: definición, diferencia respecto a una solución y a una suspensión. Principales coloides en cocina.
3. 2. Gelatinas calientes: se trabajará con un abanico de gelificantes (agar-agar, goma gellan, iota, kappa, etc.), se darán pautas de utilización de cada una de ellas explicando la metodología de trabajo óptimo para cada gelificante (temperaturas de gelificación, de hidratación, etc.).
4. 3. Esferificación: se dará a conocer la esferificación directa, inversa y mecánica. Se explicará el porqué de la reacción.
5. 4. Emulsionantes: explicación y aplicación de los emulsionantes más utilizados en la alta gastronomía para elaborar aires fríos y calientes con base láctea, alcohólica, etc., y texturizantes de grasas para crear grasas semisólidas a temperatura ambiente.
6. 5. Espumas: frías y calientes. Conocimiento de todas las familias posibles y demostración de cada técnica.
7. 6. Fermentaciones: se dará a conocer la bioquímica detrás de las fermentaciones y se verán en detalle las principales fermentaciones usada en la cocina.
8. Módulo 2:
9. 1. Introducción a la creatividad y la innovación: definiciones de términos y diferencias. Análisis del proceso de creatividad e innovación.
10. 2. La innovación: Características. Tipos de innovación según Jay Doblin: 1. Modelo de ganancias-profit model; 2. Red; 3. Estructura; 4. Proceso; 5. Rendimiento del producto; 6. Sistema de producto; 7. Servicio; 8. Canal; 9. Marca; 10. Compromiso con el cliente. Preguntas que nos hacemos a la hora de querer innovar. Innovar en el ámbito de la hostelería. Los procesos de innovación en la gastronomía.
11. 3. Los I+D+i: Qué es un I+D+i, cómo funcionan, quiénes lo componen, qué filosofía tienen, qué rol cumplen dentro del ámbito. Acercamiento a casos reales.
12. 4. La interdisciplinariedad para la innovación: Qué es la interdisciplinariedad y cuáles son sus objetivos, por qué surge, qué aporta a la innovación y qué evita. Análisis de casos de proyectos interdisciplinares e innovadores en el ámbito de la hostelería según el diseño de objetos, la ciencia, la arquitectura o el arte, entre otros.
13. 5. Análisis del proceso experiencial en la gastronomía y el rol que juega la creatividad: Factores que intervienen en el proceso experiencial y las interrelaciones. Detección de puntos donde se puede innovar, rol creativo del comensal. Análisis de ejemplos. Crear nuevas experiencias para el comensal. Aprender a crear procesos experienciales a través de dibujos y mapas conceptuales. Saber analizar procesos experienciales a partir de realizar registros fotográficos y audiovisuales de experiencias gastronómicas y con ello armar un cómic, a partir del cual jugar con todas las posibles variantes narrativas, por tanto de una experiencia. Aprender a escribir un guion experiencial en gastronomía.
14. 6. Análisis creativo de las elaboraciones: cómo se crea un plato, técnicas para crear un plato, conceptualización de una elaboración, análisis formal para innovar en una elaboración (diseño, composición, color, textura, morfología). Realización de maquetas de platos con plastilina y materiales descartables.
15. 7. Conceptualizar las elaboraciones: comprender aquello que se crea, generar una narrativa. Crear una historia, un cuento, una narrativa a partir de aquello que se crea. Aprender a escribir narraciones y pequeños ensayos, jugar con las palabras a partir de los platos que imaginan y crean para dar un discurso al resultado.
16. 8. Los desafíos actuales de la innovación en el ámbito de la gastronomía: Nuevas maneras de comprender y estudiar el ámbito. Interrogantes acerca de nuevas formas de vinculación de la sociedad con la gastronomía. Innovar en los sistemas que componen un restaurante. Ciencia y gastronomía. Visita a Laboratorios de creatividad e innovación y charlas con sus responsables.
17. 9. Desarrollo de proyecto creativo individual: Puesta en práctica de los contenidos. Aplicación de técnicas creativas, estudio del ámbito, generación de ideas, objetivos, planificación, presupuesto. Presentación en un dossier no mayor a 10 páginas.
Tipología de evaluaciones
El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.
La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80%, con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no. Únicamente las faltas informadas por la dirección académica no entrarán en el cómputo de faltas de asistencia. El/la estudiante que no cumpla el requisito de asistencia pierde los beneficios y las notas parciales de la evaluación continua y debe someterse a una evaluación global, sin otra posibilidad de reevaluación.
En caso de que una falta de asistencia informada por la dirección académica afecte una actividad de evaluación, se prevé una alternativa en la medida que la actividad lo requiere.
En los casos de estudiantes con necesidades especiales y cuya situación haya sido comunicada por la Dirección Académica, se estudiará una adaptación apropiada de la evaluación para garantizar la igualdad de oportunidades.
El resultado de la evaluación continua se conocerá y se comunicará antes de finalizar el periodo lectivo, y en todo caso antes de empezar el período de exámenes globales.
Tanto en el sistema de evaluación continua como en la evaluación global existe la posibilidad de una reevaluación en caso de no alcanzarse el aprobado, en las condiciones que se detallan más abajo. La realización fraudulenta de cualquiera de los ejercicios o pruebas evaluables comporta que se suspenda la asignatura con nota 0, sin derecho a reevaluación.
En el caso de no aprobarse la asignatura ni mediante reevaluación, no se conservarán notas parciales, sino que se deberá recuperar el temario en su totalidad.
La nota final de esta asignatura se compone de los siguientes elementos:
50% Módulo 1
50% Módulo 1
Para aprobar la asignatura (tanto en evaluación continua como en evaluación global), es necesario aprobar todos y cada uno de dichos elementos. En caso de no aprobar alguno, el/la estudiante debe realizar la reevaluación correspondiente a ese elemento.
En caso de no alcanzar una nota mínima de 5 en cada elemento al final de las evaluaciones, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final, con lo cual no se supera la asignatura.
Evaluación continua
El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en ese módulo y deberá realizar las pruebas de reevaluación sobre la materia correspondiente.
En la modalidad de evaluación continua, las notas de los módulos se componen de:
• Módulo 1: 35% trabajo; 25% prueba teórica; 25% prueba práctica; 15% actitud y participación
• Módulo 2: 60% trabajo final; 25% trabajos prácticos en clase; 15% actitud y participación
Evaluación global
Aquellos/as estudiantes que opten por la evaluación global de la asignatura según las condiciones arriba expuestas deberán realizar las pruebas sobre la materia de cada módulo, sin que les sea exigible asistir a las clases.
• Módulo 1: 100% examen
• Módulo 2: 100% examen escrito y oral
Reevaluación
Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación (continua o global, respectivamente) tendrán derecho a realizar las pruebas de reevaluación sobre el módulo suspendido, conservándose el resto de las notas obtenidas únicamente para esta convocatoria.
Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (los 2 elementos señalados más arriba) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación de “No presentado”.
Avaluació única:
El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.
Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0