1. BLOQUE I: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
2. Tema 1. Introducción a la tecnología de los alimentos.
1.1 Concepto y objetivos de la tecnología de los alimentos.
1.2 Concepto de operaciones unitarias y procesos.
1.3 Concepto moderno de Alimentación.
3. Tema 2. Alimentos.
2.1 Definición de alimento.
2.2 Composición a nivel molecular de los alimentos. Los Nutrientes.
2.3 Grupos de alimentos según su composición nutricional y sus funciones.
2.4 Nutrición y salud. Pirámide de los alimentos. Concepto de dieta equilibrada.
2.5 Otros compuestos. Probióticos y Prebióticos. Los aditivos.
4. Tema 3. Modificaciones físicas, químicas y bioquímicas que se producen en los alimentos.
3.1 Variables que afectan a las reacciones químicas y bioquímicas que ocurren en los alimentos.
3.2 Modificaciones en las proteínas.
3.3 Modificaciones en los carbohidratos.
3.4 Modificaciones en los lípidos.
3.5 Estabilidad de las vitaminas en los alimentos.
3.6 Los enzimas. Otras sustancias.
5. Tema 4. Base de los procesos físicos, químicos y bioquímicos que tiene lugar en los procesos culinarios.
4.1 Relaciones de los procesos que llevan a cabo en la cocina con el efecto que produce en sus ingredientes.
4.2 Posibilidad de inferir variaciones o combinaciones que puedan producir productos variados e innovadores.
6. Tema 5. Métodos de conservación de los alimentos.
7. BLOQUE II: HIGIENE ALIMENTARIA
8. Tema 1. Introducción y principios básicos de higiene alimentaria.
1.1 Criterios de calidad.
1.2 Riesgos que conlleva la alimentación humana.
1.3 Diferentes causas de contaminación de los alimentos.
9. Tema 2. Toxicología alimentaria.
2.1 Efectos sobre los alimentos y sobre la salud de los potenciales consumidores. ETAs (enfermedades transmitidas por los alimentos).
2.2 Alérgenos.
10. Tema 3. Seguimiento y prevención de los riesgos alimentarios.
3.1 Principios generales para la aplicación de un sistema APPCC. Prerrequisitos del sistema APPCC en empresas de restauración colectiva.
3.2 Etapas del sistema APPCC. Aplicación en empresas de restauración colectiva.
3.3 Elaboración de diagramas de flujo y tablas de gestión.
3.4 Buenas prácticas de manipulación de alimentos.
El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. La asistencia al 80% de las clases significa que no se admiten más de 5 faltas de asistencia (10 h), con o sin justificante. El exceso de faltas de asistencia implicará la no superación de la asignatura y que el alumno vaya directamente a reevaluación.
La no superación del 50% del total de la nota implicará la no superación de la asignatura y que el alumno vaya directamente a reevaluación.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN GLOBAL:
• Examen global tipo test y de preguntas cortas a desarrollar de todos los contenidos de todos los bloques temáticos de la asignatura. (Vale el 90% del total de la nota).
• REALIZACIÓN OBLIGATORIA DE UN TRABAJO INDIVIDUAL sobre el bloque temático II (Vale el 10% del total de la nota). La no entrega del trabajo individual con anterioridad al día del examen, implicará la no superación de la asignatura y que el alumno vaya directamente a reevaluación.
REEVALUACIÓN:
Examen global tipo test y de preguntas a desarrollar de todos los contenidos de todos los bloques temáticos de la asignatura. Entrega del trabajo individual obligatorio si no se ha entregado con anterioridad.
Criteris específics de la nota «No Presentat»:
El/la estudiante que no se presente al menos a uno de los exámenes mencionados, y con derecho a nota según descrito arriba, tendrá la calificación de “No presentado”.