1. Tema 1. Definició del vi. Classificació botànica Vitis vinifera.- Morfologia i fisiologia de la vinya: cicle de la vinya.- Principals varietats per a vinificació. 2 h
2. Tema 2. Factors de qualitat.- Material vegetal: portaempelts.- El sòl.- El clima.- El conreu: equilibri producció/vigor.- Poda i conducció.- Plagues i protecció. 2 h
3. Tema 3. Composició del raïm. Estudi de la maduresa. Composició del most. 2 h
4. Tema 4. Determinació de la verema. Recolecció, transport i recepció. Correcció de les veremes. Operacions comuns i tècniques prefermentatives. 2 h
5. Tema 5. Vinificació en blanc. Utilització SO2 en enologia. Altres productes antioxidants. 2h
6. Tema 6. Vinificació en negre i rosat. Dispositius d'encubament. Instal·lacions enològiques: fusta, formigó, plàstic, acer inox.
Altres tipus de vinificacions: maceració carbònica i maceració en calent o termovinificació. 2 h
7. Tema 7. La fermentació alcohòlica. Els llevats. Condicions i conducció de la fermentació alcohòlica. La fermentació malolàctica. Alteracions bacterianes dels vins. 3 h
8. Tema 8. La limpidesa. Clarificació de vins: principi. Tipus de clarificants i les seves característiques. Productes coadjuvants. Estabilització dels vins. Precipitacions tartàriques. Tractament en fred. 2 h
9. Tema 9. Filtratge i centrifugació: principis d'ambdues tècniques. Sistemes de filtració. 2 h
10. Tema 10. Envelliment i criança. Processos de maduració, criança oxidativa en barrica. Envelliment en ampolla. Envasos de fusta: tipus. Condicions dels locals de criança. 2 h
11. Tema 11. Embotellament del vi. Condicions dels locals d'envasament. Control dels envasos: ampolles i taps. El tap i la seva problemàtica. Etiquetatge. Magatzematge. 2 h
12. Tema 12. Composició del vi. Concepte i control de qualitat. Mecanismes de la degustació. Sentits que intervenen. Fitxes de cata. Degustació de vins. 2 h
13. Tema 13. Elaboració de cava. Mètode xampanyès. Mètode de grans envasos. Altres mètodes. Vins gasificats. 2 h
14. Tema 14. Elaboracions especials. Vins generosos i rancis. Vins de licor i dolços naturals. Criança sota vel:el Xerès. 1 h
15. Tema 15. Sessions Pràctiques:
1. Visita a un celler d'elaboració.
2. Refractometria i densitat del most. Densitat i grau alcohòlic del vi.
3. Determinació de pH, acidesa total i volàtil del vi.
4. Determinació del diòxid de sofre lliure i total del vi.
Determinació d'àcid màlic i làctic per cromatografia de paper (control FML).
5. Determinació de metalls en vins per espectroscòpia atòmica.
6. Anàlisi sensorial. Degustació de vins.
Pràctiques de laboratori: l'assistència a menys d'un 80 % de les sessions pràctiques comporta la pèrdua del dret a ésser avaluat de l'assignatura.
La Nota final de l'assignatura s'obté a partir de les notes:
15% cerca d' informació.
35% examen escrit sobre les pràctiques de laboratori.
50% examen escrit sobre les classes teòriques.
Es considera que es supera l'assignatura quan la nota global és igual o superior a 5
Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de No presentat si no assisteix a un mínim del 80% de les sessions pràctiques de l'assignatura i/o no es presenta a la prova final de coneixaments teòrics.