Estudia

• CT11 Prendre decisions per a la resolució de situacions diverses
• CT15 Utilitzar la llengua anglesa
• CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
• CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
• CEi23 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria de les indústries agroalimentàries.

1. Introducció

          1.1. Definicions i conceptes: carn, despulles, subproductes. Espècies animals de carn

          1.2. Situació del sector carni a Catalunya

2. Composició del múscul i atributs de qualitat de la carn

          2.1. Estructura i composició de la carn

          2.2. Conversió del múscul en carn

          2.3. Atributs de qualitat: tendresa, capacitat de retenció d’aigua, textura, color, olor i sabor

          2.4. Microbiologia de la carn fresca

          2.5. Factors que influencien la qualitat de la carn

                    2.5.1. Característiques genètiques i factors nutricionals

                    2.5.2. Maneig previ al sacrifici: transport, estabulació. Benestar animal

3. Sacrifici i processament primari

          3.1. Tecnologia del sacrifici

          3.2. Classificació de les canals

          3.3. Especejament

4. Tecnologia de la carn fresca

          4.1. Refrigeració i Congelació. Envasament

          4.2. Ingredients no carnis i additius. Tipus. Funció tecnològica. Dosi

          4.3. Preparats carnis

5. Tecnologia dels productes carnis curats

          5.1. Productes no fermentats: salaons i embotits

          5.2. Productes fermentats o acidificats

6. Tecnologia dels productes carnis cuits

          6.1. Peces senceres marinades o injectades

          6.2. Productes trossejats (picats i pastes) i embotits

• Martín Bejarano, S. (DL 2001 ). Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos . Plasencia: Martin & Macias. Catàleg
• Feiner, Gerhard (2006 ). Meat products handbook : practical science and technology. Cambridge: Woodhead. Catàleg
• Lawrie, R. A.|q(Ralston Andrew) (2006 ). Lawrie's meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead. Catàleg
• Nollet, Leo M. L., 1948- Toldrá, Fidel (cop. 2006 ). Advanced technologies for meat processing . Boca Raton, FL: CRC/Taylor & Francis. Catàleg
• Ranken, M. D (DL 2003 ). Manual de industrias de la carne . Madrid: AMV :Mundi-Prensa. Catàleg
• Toldrá, Fidel (cop.2008 ). Meat biotechnology . New York, NY: Springer. Catàleg
• Cleaner production assessment in meat processing (2000 ). [Copenaghen]: Danish Environmental Protection Agency. Catàleg
• Meat science (1977- ). London: Elsevier Applied Science. Recuperat 07-07-2013, a http://www.sciencedirect.com/science/journal/03091740 Catàleg

Activitats d'avaluació:

Per aprovar l'assignatura cal superar la prova escrita amb una nota mínima de 4 (sobre 10)

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de No Presentat si no assisteix a les sessions pràctiques de l’assignatura i/o no realitza la prova escrita

• Bioquímica dels aliments
• Gestió de la qualitat i seguretat alimentària
• Microbiologia dels aliments
• Tecnologia de processos en les agroindústries