Estudia

• CT01 Analitzar situacions complexes i dissenyar estratègies per resoldre-les
• CT06 Dissenyar propostes creatives
• CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
• CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
• CEi24 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Equips i maquinàries auxiliars de la indústria agroalimentària. Automatització i control de processos. Enginyeria de les obres i instal.lacions. Construccions agroindustrials. Gestió i aprofitament de residus.

1. Introducció. Nivell tecnològic de les indústries alimentàries i previsió de futur. Definicions: procés tecnològic, diagrames de flux, processos de conservació i/o transformació.

2. Tractaments de les primeres matèries.

          2.1. Transport a fàbrica i emmagatzemtage. Condicions òptimes de transport, embalatge i manipulació. Sistemes de transport, de càrrega i descàrrega. Dipòsits, sitges i magatzems.

          2.2. Tractaments previs. Neteja: funcions i tipus. Desinfecció: aplicacions. Selecció. Criteris de selecció. Classificació: funcions i factors de qualitat. Pelat. Escaldament. Procediments i equips industrials.

3. Tractaments mecànics o de conversió.

          3.1. Reducció de grandària. Molturació d'aliments fibrosos i secs. Molturació seca i humida. Efectes sobre els aliments. Separació per grandària: Tamisat. Aplicacions i equips.

          3.2. Producció de mescles i modelatge. Mescla d’aliments líquids, de pastes viscoelàstiques i masses plàstiques. Mescla d’aliments sòlids. Eficàcia de la mescla. Equips i aplicacions. Emmotllament: tipus i equips.

          3.3. Tecnologies de separació. Sedimentació. Centrifugació. Filtració. Espremut. Separació per membranes: Microfiltració, Ultrafiltració, Nanofiltració i Osmosi inversa. Equips i aplicacions. Efectes sobre els aliments.

          3.4. Homogeneïtzació. Fonaments. Estabilitat de les emulsions i fenòmens de desestabilització. Formulació i tecnologia dels sistemes emulsionats. Equips. Aplicacions i efectes sobre els aliments.

4. Processos de conservació per eliminació de calor.

          4.1. Refrigeració. Fonaments. Temperatures de refrigeració i d’emmagatzematge. Mètodes de refrigeració industrial. Cambres: característiques i utilització. Efectes sobre els aliments.

          4.2. Congelació. Fonaments. Etapes de formació dels cristalls de gel. Velocitat de congelació. Procediments de congelació: sistemes mecànics i criogènics. Criteris per l’elecció d’un sistema de congelació. Condicions òptimes d’emmagatzematge dels productes congelats. Procediments de descongelació industrial. Efectes sobre els aliments.

5. Processos de conservació per aplicació de calor.

          5.1. Pasteurització. Principis. Importància de la pasteurització en la conservació dels aliments. Pasteurització de fluids: en tanc, HTST. Pasteurització d’aliments envasats. Equips i efectes sobre els aliments.

          5.2. Esterilització. Principis. Importància de l’esterilització en la conservació dels aliments. Esterilitat comercial. Esterilització convencional d'aliments envasats. Esterilització de fluids: UHT directe i indirecte. Esterilització d’aliments particulats. Procediments i equips. Efectes sobre els aliments.

6. Processos de transformació per aplicació de calor.

          6.1. Fregitel•la, cocció, torrat i enfornat. Fregitel•la: fonaments, olis i greixos utilitzats. Condicions d'aplicació segons l’aliment. Sistemes de control i reciclatge de l’oli. Cocció, enfornat i torrat: fonaments. Equips industrials. Efectes sobre els aliments.

          6.2. Texturització. Fonaments. Extrusió: tipus i variables del procés. Matèries primeres utilitzades. Productes obtinguts. Equips. Aplicacions. Efectes sobre els aliments.

7. Processos de control i disminució de l’activitat de l’aigua.

          7.1. Evaporació. Fonaments. Equips. Evaporació d’efectes i etapes múltiples. Aplicacions. Efectes sobre els aliments.

          7.2. Deshidratació. Fonaments. Tecnologies de deshidratació per aliments líquids i sòlids. Influència de la deshidratació sobre l’activitat de l’aigua i la conservació. Aliments deshidratats instantanis. Deshidratació osmòtica. Equips. Efectes sobre els aliments.

          7.3. Crioconcentració i Liofilització. Fonaments. Característiques i aplicacions en aliments líquids i sòlids. Efectes sobre l’activitat de l’aigua i la conservació. Equips. Efectes sobre els aliments.

          7.4. Processos combinats de conservació. Teoria dels obstacles. Variables utilitzades. Mètodes tradicionals de conservació: confitat, salat, curat i fumat. Aplicacions de la teoria dels obstacles en la formulació de productes alimentaris.

8. Processos no tèrmics de transformació i conservació dels aliments. Alta pressió hidrostàtica. Camps elèctrics polsants d’alta intensitat. Ultrasonicació. Manotermosonicació. Polsos lumínics. Fonaments. Mecanismes d’acció. Equips industrials. Aplicacions i efectes sobre els aliments.

9. Processos amb utilització d’energia radiant.

          9.1. Radiofreqüències, microones i radiacions infraroges. Fonaments. Principals aplicacions a la indústria alimentària. Equips industrials. Efectes sobre els aliments.

          9.2. Radiacions ionitzants. Fonaments. Fonts i mecanisme d’acció. Factors que determinen la dosi. Regulació del procés. Aplicacions comercials. Efectes sobre els aliments. Seguretat dels aliments irradiats.

10. Envasament i emmagatzematge dels aliments. Funcions de l'envasament. Tipus i materials d'envasament. Interaccions envàs-aliment. Sistemes de dosificació, emplenat i tancat. Tecnologies de l'envasament. Envasament asèptic. Envasament al buit, en atmosfera modificada i controlada. Envasament actiu i envasament intel•ligent.

• Barbosa-Cánovas, Gustavo V (DL 2000 ). Deshidratación de alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Tapia, María S. Cano, M. Pilar (cop. 2005 ). Novel food processing technologies . Boca Raton [etc.]: CRC Press. Catàleg
• Barbosa-Cánovas, Gustavo V. (cop. 1998 ). Nonthermal preservation of foods . New York: Marcel Dekker. Catàleg
• Bhattacharya, Suvendu. Conventional and advanced food processing technologies . . Catàleg
• Brennan, J. G (cop. 2006 ). Manual del procesado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Brennan, J. G. Grandison, Alistair S. (cop. 2012 ). Food processing handbook (2nd ed.). [Chichester: John Wiley distributor]. Catàleg
• Casp Vanaclocha, Ana (1999 ). Procesos de conservación de alimentos . Madrid: A. Madrid Vicente :Mundi-Prensa. Catàleg
• Downing, Douglas (1996 ). A Complete course in canning and related processes (13th ed.). Timonium: CTI Publications. Catàleg
• Fellows, Peter (DL 2007 ). Tecnología del procesado de los alimentos : principios y prácticas (2a ed.). Zaragoza: Acríbia. Catàleg
• Gould, G. W. (1995 ). New methods of food preservation . London [etc.]: Blackie academic & professional. Catàleg
• Han, Jung H. (cop. 2005 ). Innovations in food packaging . San Diego [etc.]: Elsevier Academic Press. Catàleg
• Jeantet, Romain Ventanas Barroso, Jesús (DL 2010 ). Ciencia de los alimentos : bioquímica, microbiología, procesos, productos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Lamúa Soldevilla, Manuel (2000 ). Aplicación del frío a los alimentos . Madrid: AMV :Mundi Prensa. Catàleg
• Ohlsson, Thomas Bengtsson, Nils (2002 ). Minimal processing technologies in the food industry . Cambridge: Woodhead. Catàleg
• Paine, Franck A (1994 ). Manual de envasado de alimentos . Madrid: Madrid Vicente. Catàleg
• Parry, R.T. (1995 ). Envasado de los alimentos en atmósfera modificada . Madrid: A. Madrid Vicente ediciones. Catàleg
• Rees, J.A.G. (1994 ). Procesado térmico y envasado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Richardson, Philip (Philip S.) (DL 2004 ). Tecnología[s] térmicas para el procesado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
• Saravacos, George D (cop. 2002 ). Handbook of food processing equipment . New York [etc.]: Kluwer Academic/Plenum. Catàleg
• Shrama, Shri K (cop. 2000 ). Food process engineering : theory and laboratory experiments . New York [etc.]: John Wiley & Sons. Catàleg
• Smith, J. Scott Hui, Y. H. (Yiu H.) (cop. 2004 ). Food processing : principles and applications . Ames, Iowa: Blackwell Pub.. Catàleg
• Sun, Da-Wen (cop. 2005 ). Emerging technologies for food processing . San Diego, CA: Elsevier Academic Press. Catàleg

Activitats d'avaluació:

La qualificació final s'obtindrà a partir de la mitjana de les qualificacions de l'examen (60% de la nota), les pràctiques i visita (20% de la nota) i el treball individual (20% de la nota).
1) S'haurà de superar una prova escrita d'avaluació. Cal treure un mínim d'un 4 (sobre 10) a l'examen per fer mitjana amb les qualificacions del treball i les pràctiques.
2) Assistència obligatòria a les pràctiques de laboratori i visites i presentació dels informes.
3) Realització d’un treball individual de recerca d’informació sobre un procés tecnològic i presentació oral.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
L'estudiant rebrà la qualificació de "No Presentat" si no assisteix a l’examen final i/o a les pràctiques i visites obligatòries i/o no realitzen els treballs que s’encarreguin.

• Bioquímica dels aliments
• Construccions i instal·lacions agroindustrials
• Microbiologia dels aliments
• Operacions bàsiques d'aliments 1
• Operacions bàsiques d'aliments 2