Les persones de l’equip són fonamentals: tota l’experiència gustativa no serviria de gaire si el cambrer que et rep i t’acull no està bé, si s’estima a ell no pot estimar el client. Són un equip de 65 persones, que volen escoltar per gestionar el talent i la diversitat, i també els conflictes. Cada dimarts tanquen al migdia, renunciant a facturar, per fer una dinàmica d’equip que genera un millor ambient. “Ens divertim fent la feina. Som afortunats perquè hem aconseguit fer de la nostra passió la nostra professió. Hem de generar recursos ja que sinó no seria sostenible, però posem per davant una certa ètica a l’hora de decidir què fem i què no fem: se’ns acosta molta gent a fer-nos propostes molt interessants però optem sempre per fer coses que ens facin sentir còmodes. Sabem que aquest èxit és efímer, i el dia de demà volem continuar fent això i mirar el client als ulls”.

Davant les ofertes per obrir restaurants arreu, han preferit anar a fer una gira un cop l’any per fer cuina en un lloc del món, i hi van amb tot l’equip: suposa una gran experiència professional i d’equip, la convivència genera empatia, sentir-se part del projecte. El repte és anar a cada país i cuinar amb els productes i cultura d’allà. És un exercici d’humilitat. Fa que tot l’equip s’integri en aquest repte de tornar a començar. “No venim a ensenyar res sinó a aprendre i a fer un homenatge a la vostra cultura”.

Consideren que per a la innovació hi ha d’haver un cert atreviment: cuinar al buit, a baixa temperatura s’associava amb la indústria i podia semblar estrany parlar-ne en un congrés de gastronomia, però en canvi permet conservar millor gustos, textures, propietats... A més, comparteixen els seus coneixements sobre cocció al buit amb un curs en línia i es proposen que aquesta tècnica pugui arribar a les llars en versió domèstica.

Han afavorit la recuperació de races -les ovelles ripolleses-; han creat un hort ecològic i un taller de reciclatge on ajuden nois en risc d’exclusió social, i converteixen ampolles de vidre en copes i altres recipients que es fan servir.

Els germans Joan, Josep i Jordi Roca són, des del 2016, ambaixadors de bona voluntat per contribuir a l’agenda global de Nacions Unides per al 2030, els Objectius de Desenvolupament Sostenible, i es comprometen a prestar la seva influència i experiència culinària per generar noves metes sostenibles en nutrició i sostenibilitat. Ajudaran en la lluita contra la fam, per la sostenibilitat ambiental i la promoció de la formació culinària. Volen ajudar a canviar vides, i afirmen que hem d’assegurar una cadena empresarial alimentària que sigui ambientalment sostenible, socialment justa i econòmicament inclusiva, que asseguri l’accés al menjar per a tothom. Així, exploraran vies perquè els petits agricultors puguin crear consciència sobre formes de proveïment local i altres pràctiques innovadores que augmentin les seves collites i millorin els seus mitjans de vida. A més, donaran suport al Fons ODS en l’establiment d’una xarxa de centres de formació, amb les primeres experiències a l’Àfrica, en un esforç per augmentar la sostenibilitat, reduir les deixalles i millorar les condicions de mercat per a agricultors i petits negocis, i crear nous llocs de treball, promoure la igualtat de gènere i proporcionar formació professional.