Dades generals

Curs acadèmic:
2019
Descripció:
Coneixement de la evolució de la gastronomia i les tècniques culinàries
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
GABRIELA INES BERTI  / JORGE SALA FONT
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  • Analitzar els resultats de la política de l'activitat turística i hotelera, traslladant als objectius interns i fent plans concrets per a la seva implementació en els nivells de la funció departamental o de negoci.
  • Desenvolupar la capacitat de diagnosticar i resoldre problemes mitjançant la recerca d'informació de diferents fonts per tal de prendre les decisions més encertades
  • Valorar críticament els procediments utilitzats en l'aprenentatge per obtenir dades rellevants en les diferents àrees d'estudi

Continguts

1. Bloque 1: Cultura Gastronómica

2. 1. Conceptos básicos y objetivos de la asignatura. 2. La gastronomía como hecho cultural. Diferencias entre hecho culinario y gastronomía; la teoría del gusto. 3. La alimentación, una necesidad biológica y un lenguaje simbólico. De la poesía a la perspectiva de los estudios culturales. 4. Alimentación, cultura y patrimonio. De la súper-modernidad al Slow Food. 5. La cocina tecno-emocional y la experiencia gastronómica. 6. La mesa como lienzo. Relación entre arte, cocina y gastronomía. 7. Nuevas tendencias de la cocina actual y de la restauración.

3. Bloque 2: Cocina II

4. 1.- Conocimiento de los productos. 2.- Técnicas culinarias de los productos. 3.- Desarrollo de los anteriores procesos: a. en la cocina tradicional. b. en la cocina moderna. c. en la cocina de vanguardia. d. en la cocina temática. 4.- Técnicas de emplatado en cocina.

5. Bloque 3: Restaurante y bar II

6. Tema I: Café, Chocolate e Infusiones. a. El Cafeto. b. El Robusta y el Arábica. c. Las mezclas. d. El tueste. e. Las cafeteras. f. Tipos de café y su servicio. g. El Café. h. La plantación de té. i. Fabricación del té. j. Los diferentes grados del té. k. Los grandes productores de té. l. La mezcla de tés. m. El servicio del té. n. Otras infusiones.

7. Tema II: La Cerveza. a. La elaboración. b. Tipos de Cervezas. c. Conservación y servicio.

8. Tema III: Destilación y Alcoholes. a. Elaboración de aguardientes. b. Clasificación de aguardientes. c. Elaboración de licores. d. Licores más conocidos.

9. Tema IV: Coctelería. a. Definición de cóctel y tipos. b. Estación central y mise-en-place. c. Técnicas para la elaboración de un cóctel. d. Series de coctelería.

10. Tema V: Quesos. a. Concepto. b. Clasificación. c. Composición de la leche. d. Elaboración del queso. e. Servicio del queso. f. Los quesos y los vinos. g. Tabla de quesos. h. Grandes quesos del mundo.

11. Tema VI: Servicio Especial. a. Trinchar Carnes. b. Trinchar Aves. c. Limpieza de pescados y mariscos. d. Servicio de frutas. e. Elaboración delante el cliente.

12. Tema VII: Racionalización del Trabajo en el Restaurante. a. Introducción. b. Tareas mecánicas. c. Tareas y normas a realizar durante el servicio. d. Tiempo muerto y pérdida de tiempo.

13. Bloque 4: Sumillería II

14. 1) La degustación. 1. El entorno de la cata. 2. Copa para la cata. 3. Sentidos que intervienen en la cata: a. Análisis visual. b. Análisis olfativo. c. Análisis gustativo.

15. 2) Reglamentación de los vinos de España: a. Ley del vino. b. Pirámide del vino español. c. Zonas de producción.

16. 3) Vino y gastronomía: a. Los vinos y manjares. b. Maridajes genéricos. c. Vino y salud. d. Vinos.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes expositives 38 0 38
Classes participatives 25 15 40
Classes pràctiques 50 0 50
Elaboració de treballs 2 4 6
Prova d'avaluació 3 9 12
Tutories 4 0 4
Total 122 28 150

Bibliografia

  • Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz (2017). El vino y su servicio. 2.º edición actualizada. Madrid: Paraninfo.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Se trabajarán en clase la aplicación de la materia teórica y los temas de las lecturas. Los estudiantes deberán realizar diferentes actividades y ejercicios individuales desarrollando diferentes temas prácticos de los principales conceptos expuestos Intervenciones individuales en clase que demuestren las lecturas indicadas (21%, bloque Cultura gastronómica);
Trabajos grupales en clase y participación reflexiva (17,5%, bloque Cultura gastronómica);
Registro actitudinal: puntualidad, compañerismo, predisposición, respeto y cumplimiento de normas, entrega de los trabajos en tiempo y forma, escucha activa, capacidad de autoevaluación, etc. (10,5%, bloque Cultura gastronómica);
Resolución de ejercicios (2%, Sumillería II)
51
Trabajo final Trabajo final profundizando los temas curriculares (bloque Cultura gastronómica) 21
Pruebas escritas sobre la materia Pruebas escritas sobre los conceptos enseñados en clase (10% bloque Cocina II; 10% bloque Restaurante y bar II; 8% bloque Sumillería II) 28

Qualificació

Tipología de evaluaciones

El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.

La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80%, con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no. Únicamente las faltas informadas por la dirección académica no entrarán en el cómputo de faltas de asistencia. El/la estudiante que no cumpla el requisito de asistencia pierde los beneficios y las notas parciales de la evaluación continua y debe someterse a una evaluación global, sin otra posibilidad de reevaluación.
El resultado de la evaluación continua se conocerá y se comunicará antes de finalizar el periodo lectivo (17 de enero de 2020), y en todo caso antes de empezar el período de exámenes globales.

Tanto en el sistema de evaluación continua como en la evaluación global existe la posibilidad de una reevaluación en caso de no alcanzarse el aprobado, en las condiciones que se detallan más abajo.

En el caso de no aprobarse la asignatura ni mediante reevaluación, no se conservarán notas parciales, sino que se deberá recuperar el temario en su totalidad.

La nota final de esta asignatura se compone de los siguientes elementos:
70% Bloque teórico de Cultura gastronómica
10% Bloque teórico de Cocina II
10% Bloque teórico de Restaurante y bar II
10% Bloque teórico de Sumillería II

Para aprobar la asignatura (tanto en evaluación continua como en evaluación global), es necesario aprobar todos y cada uno de dichos elementos. En caso de no aprobar alguno, el/la estudiante debe realizar la reevaluación correspondiente a ese elemento.

En caso de no alcanzar una nota mínima de 5 en cada elemento al final de las evaluaciones, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final, con lo cual se suspende la asignatura.


Evaluación continua

El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. La asistencia al 80% de las clases teóricas significa que no se admiten más de 4 faltas (8 h) en el bloque teórico de Cultura gastronómica; 3 faltas (3 h) en el bloque teórico de Cocina II; 1 falta (2 h) en el bloque teórico de Restaurante II, y 1 falta (2 h) en el bloque teórico de Sumillería II.

Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en ese bloque y deberá realizar las pruebas de reevaluación sobre la materia correspondiente. Para estos/as estudiantes, la reevaluación consistirá en un examen (60%) más un trabajo final (40%) en el bloque teórico Cultura gastronómica; los bloques teóricos de Cocina II, Restaurante-bar II y Sumillería II se evaluarán mediante un examen por bloque.


En la modalidad de evaluación continua, las notas de los bloques teóricos se componen de:
• Cultura gastronómica:
30% lecturas, 25% trabajos grupales, 15% actitud, 30% trabajo final
• Cocina II: 100% examen
• Restaurante-bar II: 100% examen
• Sumillería II: 20% ejercicios, 80% examen


Evaluación global

Aquellos/as estudiantes que opten por la evaluación global de la asignatura según las condiciones arriba expuestas deberán realizar las pruebas sobre la materia de cada bloque teórico, sin que les sea exigible asistir a las clases teóricas.
• Cultura gastronómica: 100% examen
• Cocina II: 100% examen
• Restaurante-bar II: 100% examen
• Sumillería II: 100% examen


Reevaluación

Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación (continua o global, respectivamente) tendrán derecho a realizar las pruebas de reevaluación sobre la parte suspendida, conservándose el resto de las notas obtenidas únicamente para esta convocatoria.


Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (los 4 elementos señalados más arriba) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación de “No presentado”.

Observacions

Uniforme adecuado para cada práctica.