Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Coneixement de la evolució de la gastronomia i les tècniques culinàries
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
RAMON AGUSTIN BANEGAS LOPEZ  / JOSEP SALA CASTELLS  / JORGE SALA FONT
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  • Analitzar els resultats de la política de l'activitat turística i hotelera, traslladant als objectius interns i fent plans concrets per a la seva implementació en els nivells de la funció departamental o de negoci.
  • Desenvolupar la capacitat de diagnosticar i resoldre problemes mitjançant la recerca d'informació de diferents fonts per tal de prendre les decisions més encertades
  • Valorar críticament els procediments utilitzats en l'aprenentatge per obtenir dades rellevants en les diferents àrees d'estudi

Continguts

1. Bloque 1: Cultura Gastronómica

2. 1. La alimentación, una necesidad biológica y un lenguaje simbólico. 2. Los alimentos I: vegetales, carne, pescado y marisco. 3. Los alimentos II: Derivados animales, grasas, condimentos y bebidas. 4. Historia de la Cocina Occidental I: Del mundo antiguo a la Edad Media. 5. Historia de la Cocina Occidental II: Del Renacimiento al Mundo Actual. 6. Cocina, medicina, cultura y sociedad. La cocina como representación total de los valores de una sociedad. 7. Cocina profesional y gastronomía. 8. Alimentación y cocina actual. 9. Perspectivas de futuro en la industria de la alimentación y la restauración.

3. Bloque 2: T. Restaurante II

4. Tema I: Café, Chocolate e Infusiones. a. El Cafeto. b. El Robusta y el Arábica. c. Las mezclas. d. El tueste. e. Las cafeteras. f. Tipos de café y su servicio. g. El Café. h. La plantación de té. i. Fabricación del té. j. Los diferentes grados del té. k. Los grandes productores de té. l. La mezcla de tés. m. El servicio del té. n. Otras infusiones.

5. Tema II: La Cerveza. a. La elaboración. b. Tipos de Cervezas. c. Conservación y servicio.

6. Tema III: Destilación y Alcoholes. a. Elaboración de aguardientes. b. Clasificación de aguardientes. c. Elaboración de licores. d. Licores más conocidos.

7. Tema IV: Coctelería. a. Definición de cóctel y tipos. b. Estación central y mise-en-place. c. Técnicas para la elaboración de un cóctel. d. Series de coctelería.

8. Tema V: Quesos. a. Concepto. b. Clasificación. c. Composición de la leche. d. Elaboración del queso. e. Servicio del queso. f. Los quesos y los vinos. g. Tabla de quesos. h. Grandes quesos del mundo.

9. Tema VI: Servicio Especial. a. Trinchar Carnes. b. Trinchar Aves. c. Limpieza de pescados y mariscos. d. Servicio de frutas. e. Elaboración delante el cliente.

10. Tema VII: Racionalización del Trabajo en el Restaurante. a. Introducción. b. Tareas mecánicas. c. Tareas y normas a realizar durante el servicio. d. Tiempo muerto y pérdida de tiempo.

11. Bloque 3: T. Cocina II

12. 1.- Conocimiento de los productos. 2.- Técnicas culinarias de los productos. 3.- Desarrollo de los anteriores procesos: a. en la cocina tradicional. b. en la cocina moderna. c. en la cocina de vanguardia. d. en la cocina temática. 4.- Técnicas de emplatado en cocina.

13. Bloque 4: Sumillería

14. 1) La degustación. 1. El entorno de la cata. 2. Copa para la cata. 3. Sentidos que intervienen en la cata: a. Análisis visual. b. Análisis olfativo. c. Análisis gustativo.

15. 2) Reglamentación de los vinos de España: a. Ley del vino. b. Pirámide del vino español. c. Zonas de producción.

16. 3) Vino y gastronomía: a. Los vinos y manjares. b. Maridajes genéricos. c. Vino y salud. d. Vinos.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes expositives 20 8 28
Classes pràctiques 50 0 50
Elaboració de treballs 30 10 40
Prova d'avaluació 9 3 12
Sortida de camp 10 0 10
Tutories 10 0 10
Total 129 21 150

Bibliografia

  • Hervé This (2010). Molecular Gastronomy . Columbia University Press.
  • Hervé This (2011). Building a meal . Columbia University Press.
  • varios (2014). The concise Larousse gastronomique. Hamlyn.
  • Harold Mcgee (2014). McGee on Food & Cooking . Hoder & Stoughton.
  • edited by Jancis Robinson (2015). The Oxford Companion to Wine . Oxford University Press.
  • A. Dornenburg/K. Page (2013). What to drink with what you eat . Bulfinch Press.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Los estudiantes deberán realizar diferentes actividades y ejercicios individuales desarrollando diferentes temas prácticos de los principales conceptos expuestos Se valorarán diferentes aspectos como contenidos desarrollados, profundidad en los conceptos, entrega del trabajo en su fecha, forma en la que se entrega,… 45
Examen y evaluación continua de las prácticas Examen y evaluación de los conceptos enseñados en clase y en las visitas realizadas 55

Qualificació

Tipología de evaluaciones

Evaluación Continua

Los alumnos deberán tener un mínimo de un 5 en cada una de las cuatro partes de la asignatura para aprobarla.


Evaluación global

El alumno que decida realizar la evaluación global deberá realizar y entregar a los cuatro profesores los ejercicios correspondientes y hacer un examen final de cada profesor.
Solo se aprobará la asignatura si el alumno ha aprobado los cuatro exámenes y los ejercicios de cada profesor.