Dades generals

Curs acadèmic:
2018
Descripció:
Coneixement de la evolució de la gastronomia i les tècniques culinàries
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
GABRIELA INES BERTI  / JOSEP SALA CASTELLS  / JORGE SALA FONT
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  • Analitzar els resultats de la política de l'activitat turística i hotelera, traslladant als objectius interns i fent plans concrets per a la seva implementació en els nivells de la funció departamental o de negoci.
  • Desenvolupar la capacitat de diagnosticar i resoldre problemes mitjançant la recerca d'informació de diferents fonts per tal de prendre les decisions més encertades
  • Valorar críticament els procediments utilitzats en l'aprenentatge per obtenir dades rellevants en les diferents àrees d'estudi

Continguts

1. Bloque 1: Cultura Gastronómica

2. 1. Conceptos básicos y objetivos de la asignatura. 2. La gastronomía como hecho cultural. Diferencias entre hecho culinario y gastronomía; la teoría del gusto. 3. La alimentación, una necesidad biológica y un lenguaje simbólico. De la poesía a la perspectiva de los estudios culturales. 4. Alimentación, cultura y patrimonio. De la súper-modernidad al Slow Food. 5. La cocina tecno-emocional y la experiencia gastronómica. 6. La mesa como lienzo. Relación entre arte, cocina y gastronomía. 7. Nuevas tendencias de la cocina actual y de la restauración.

3. Bloque 2: Cocina II

4. 1.- Conocimiento de los productos. 2.- Técnicas culinarias de los productos. 3.- Desarrollo de los anteriores procesos: a. en la cocina tradicional. b. en la cocina moderna. c. en la cocina de vanguardia. d. en la cocina temática. 4.- Técnicas de emplatado en cocina.

5. Bloque 3: Restaurante y bar II

6. Tema I: Café, Chocolate e Infusiones. a. El Cafeto. b. El Robusta y el Arábica. c. Las mezclas. d. El tueste. e. Las cafeteras. f. Tipos de café y su servicio. g. El Café. h. La plantación de té. i. Fabricación del té. j. Los diferentes grados del té. k. Los grandes productores de té. l. La mezcla de tés. m. El servicio del té. n. Otras infusiones.

7. Tema II: La Cerveza. a. La elaboración. b. Tipos de Cervezas. c. Conservación y servicio.

8. Tema III: Destilación y Alcoholes. a. Elaboración de aguardientes. b. Clasificación de aguardientes. c. Elaboración de licores. d. Licores más conocidos.

9. Tema IV: Coctelería. a. Definición de cóctel y tipos. b. Estación central y mise-en-place. c. Técnicas para la elaboración de un cóctel. d. Series de coctelería.

10. Tema V: Quesos. a. Concepto. b. Clasificación. c. Composición de la leche. d. Elaboración del queso. e. Servicio del queso. f. Los quesos y los vinos. g. Tabla de quesos. h. Grandes quesos del mundo.

11. Tema VI: Servicio Especial. a. Trinchar Carnes. b. Trinchar Aves. c. Limpieza de pescados y mariscos. d. Servicio de frutas. e. Elaboración delante el cliente.

12. Tema VII: Racionalización del Trabajo en el Restaurante. a. Introducción. b. Tareas mecánicas. c. Tareas y normas a realizar durante el servicio. d. Tiempo muerto y pérdida de tiempo.

13. Bloque 4: Sumillería

14. 1) La degustación. 1. El entorno de la cata. 2. Copa para la cata. 3. Sentidos que intervienen en la cata: a. Análisis visual. b. Análisis olfativo. c. Análisis gustativo.

15. 2) Reglamentación de los vinos de España: a. Ley del vino. b. Pirámide del vino español. c. Zonas de producción.

16. 3) Vino y gastronomía: a. Los vinos y manjares. b. Maridajes genéricos. c. Vino y salud. d. Vinos.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes expositives 38 0 38
Classes participatives 25 15 40
Classes pràctiques 50 0 50
Elaboració de treballs 2 4 6
Prova d'avaluació 3 9 12
Tutories 4 0 4
Total 122 28 150

Bibliografia

  • Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz (2017). El vino y su servicio. 2.º edición actualizada. Madrid: Paraninfo.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Se trabajarán en clase la aplicación de la materia teórica y los temas de las lecturas. Los estudiantes deberán realizar diferentes actividades y ejercicios individuales desarrollando diferentes temas prácticos de los principales conceptos expuestos Intervenciones individuales en clase que demuestren las lecturas indicadas (12%, bloque Cultura gastronómica);
Trabajos grupales en clase y participación reflexiva (10%, bloque Cultura gastronómica);
Registro actitudinal: puntualidad, compañerismo, predisposición, respeto y cumplimiento de normas, entrega de los trabajos en tiempo y forma, escucha activa, capacidad de autoevaluación, etc. (6%, bloque Cultura gastronómica);
Resolución de ejercicios (Sumillería II; 1%)
29
Se realizarán clases prácticas para que el alumno pueda desarrollar sus habilidades y conocimientos adquiridos durante las clases teóricas Informe del tutor de prácticas (20% Cocina II; 20% Bar-restaurante II) 40
Trabajo final Trabajo final profundizando los temas curriculares (bloque Cultura gastronómica) 12
Exámenes sobre la materia Examen de los conceptos enseñados en clase (10% bloque Cocina II; 5% bloque Bar-restaurante II; 4% bloque Sumillería II) 19

Qualificació

Tipología de evaluaciones

No es posible optar por evaluación continua en un bloque teórico de la asignatura, y evaluación global en otro.

La nota final de esta asignatura se compone de los siguientes elementos:
40% Bloque teórico de Cultura gastronómica
10% Bloque teórico de Cocina II
5% Bloque teórico de Restaurante y bar II
5% Bloque teórico de Sumillería II
20% Clases prácticas de Cocina II
20% Clases prácticas de Restaurante II

Para aprobar la asignatura (tanto en evaluación continua como en evaluación global), es necesario aprobar todos y cada uno de dichos elementos. En caso de no aprobar alguno, el/la estudiante debe realizar la reevaluación correspondiente a ese elemento.

En caso de no alcanzar una nota mínima de 5 en cada elemento al final de las evaluaciones, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final, con lo cual se suspende la asignatura.



Evaluación continua

El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. La asistencia al 80% de las clases teóricas significa que no se admiten más de 4 faltas (8 h) en el bloque teórico de Cultura gastronómica; 2 faltas (2 h) en el bloque teórico de Cocina II; 1 falta (2 h) en el bloque teórico de Restaurante II, y 1 falta (2 h) en el bloque teórico de Sumillería II. Las faltas de asistencia se cuentan con independencia de los justificantes que puedan aportarse; estos deben entregarse en el plazo máximo de 1 semana al Coordinador de Estudios, con copia a la Directora Académica, para su valoración.

Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en ese bloque y deberá realizar las pruebas de reevaluación sobre la materia correspondiente. Para estos/as estudiantes, la reevaluación consistirá en un examen (60%) más un trabajo final (40%) en el bloque teórico Cultura gastronómica; los bloques teóricos de Cocina II, Restaurante-bar II y Sumillería II se evaluarán mediante un examen por bloque.

Para las clases prácticas, se deberá cumplir con los requisitos de los departamentos operativos.

En la modalidad de evaluación continua, las notas de los bloques teóricos se componen de:
• Cultura gastronómica:
30% lecturas, 25% trabajos grupales, 15% actitud, 30% trabajo final
• Cocina II: 100% examen
• Restaurante-bar II: 100% examen
• Sumillería II: 20% ejercicios, 80% examen
Las clases prácticas se evalúan mediante informe del tutor de prácticas correspondiente.


Evaluación global

Aquellos/as estudiantes que opten por la evaluación global de la asignatura deberán realizar las pruebas sobre la materia de cada bloque teórico, sin que les sea exigible asistir a las clases teóricas.
• Cultura gastronómica: 60% examen, 40% trabajo final; ambos deben aprobarse (en caso contrario, se realizará un examen de reevaluación sobre la materia correspondiente, con el mismo porcentaje sobre la nota final)
• Cocina II: 100% examen
• Restaurante-bar II: 100% examen
• Sumillería II: 100% examen

No obstante, deberán realizar las clases prácticas en las mismas condiciones que en la modalidad de evaluación continua.


Reevaluación

Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación (continua o global, respectivamente) tendrán derecho a realizar las pruebas de reevaluación sobre la parte suspendida, conservándose el resto de las notas obtenidas.
La reevaluación de las clases prácticas no exime de cumplir con los requisitos de los departamentos operativos.


Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (los 6 elementos señalados más arriba) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación de “No presentado”.

Observacions

Uniforme adecuado para cada práctica.