Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Conservació post-collita de fruites i hortalisses per a consum en fresc. Tecnologies de processat mínim. Conserves d'aliments vegetals. Tecnologia dels sucs i concentrats de fruita. Begudes refrescants.
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
JESUS MANUEL FRANCES ORTEGA  / MONICA TOLDRA ALEGRET
Idioma de les classes:
Català (80%), Castellà (20%)

Competències

  • CT02 Cercar i seleccionar informació de manera eficaç
  • CT04 Treballar en equip
  • CT05 Comunicar-se oralment i per escrit
  • CB01 Analitzar situacions complexes i dissenyar estratègies per resoldre-les
  • CB02 Mostrar capacitat d'organització i planificació
  • CT11 Prendre decisions per a la resolució de situacions diverses
  • CB05 Elaborar un raonament crític.
  • CT15 Utilitzar la llengua anglesa
  • CE11 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
  • CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi23 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria de les indústries agroalimentàries.

Continguts

1. FRIGOCONSERVACIÓ DE VEGETALS I INDÚSTRIES HORTOFRUCTÍCOLES DE PRODUCTES VEGETALS MÍNIMAMENT PROCESSATS

          1.1. Introducció a la Tecnologia de la postcollita en la conservació de fruites i hortalisses fresques (PVF). Fonaments fisiològics de la conservació. Fruits climatèrics i No climatèrics.

          1.2. Centrals hortofructícoles. Mètodes i Sistemes de conservació. Operacions preliminars. Conservació frigorífica. Frigoconservació (FN).

          1.3. Conservació en atmosfera controlada (AC). Instal•lacions industrials d´atmosfera controlada. Característiques de les càmeres de AC. Sistemes de generació de AC. Condicions recomanades per a la conservació en AC de fruites i hortalisses. Maneig de càmeres de AC.

          1.4. Disseny d'una central de Frigoconservació en atmosfera controlada ULO. Definició del procés de conservació per a pomes i peres. Implementació d'un sistema APPCC.

          1.5. Indústries de productes mínimament processats. Característiques i primeres matèries. Formulacions. Tecnologies aplicades i equips. Legislació aplicada. Envasat en Atmosfera Modificada (AM) i Atmosfera Protectora (AP): materials i equips. Característiques generals de l´envasat en AM i AP en diferents productes vegetals. Disseny d'una indústria de productes mínimament processats (4 gama). Estudi de diferents alternatives. Estudi en forma diagramàtica segons els tres diagrames fonamentals.

2. INDÚSTRIES DE DERIVATS DE FRUITES I HORTALISSES.

          2.1. Introducció. Característiques del sector de les indústries de processament i conservació de derivats de fruites i hortalisses.

          2.2. Operacions comunes en la conservació de derivats de fruites i hortalisses. Tractaments previs. Tecnologies de conservació aplicades als derivats de fruites i hortalisses: tractaments tèrmics, congelació, deshidratació i liofilització. Processos no tèrmics. Sistemes d’envasament.

          2.3. Indústries dels sucs de fruites, nèctars i begudes refrescants. Tecnologies de l'extracció. Tecnologies complementàries a l'extracció. Processos de conservació; concentració i recuperació dels aromes.

          2.4. Conserves de fruites. Melmelades, confitures i gelees. Formulacions, ingredients i additius. Fruites congelades. Fruites confitades. Fruites deshidratades i liofilitzades.

          2.5. Conserves d'hortalisses. Característiques, formulacions, ingredients i additius. Confitats o marinats. Congelació. Deshidratats i liofilitzats.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes expositives 20 40 60
Classes participatives 10 20 30
Classes pràctiques 14 10 24
Prova d'avaluació 2 0 2
Sortida de camp 6 3 9
Total 52 73 125

Bibliografia

  • Ashurst, P.R. (1995 ). Production and packaging of non-carbonated fruit juices and fruit beverages (2nd ed.). London [etc.]: Blackie Academic & Professional. Catàleg
  • Arthey, David (1997 ). Procesado de frutas . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Arthey, David (1992 ). Procesado de hortalizas . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Tapia, María S. Cano, M. Pilar (cop. 2005 ). Novel food processing technologies . Boca Raton [etc.]: CRC Press. Catàleg
  • Downing, Douglas (1996 ). A Complete course in canning and related processes (13th ed.). Timonium: CTI Publications. Catàleg
  • Herrero Alvaro, Alfonso (1992 ). Conservación de frutos : manual técnico . Madrid: Mundi-Prensa. Catàleg
  • Holdsworth, S.D (1987 ). Conservación de frutas y hortalizas . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • James, Jennylynd (cop. 2006 ). Microbial hazard identification in fresh fruits and vegetables . Hoboken, N.J.: Wiley-Interscience. Catàleg
  • Jongen, W. M. F. (2002 ). Fruit and vegetable processing : improving quality . Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Jongen, W. M. F. (2005 ). Improving the safety of fresh fruit and vegetables . Boca Raton: CRC Press. Catàleg
  • Matthews, Ruth H. (1989 ). Legumes : chemistry, technology and human nutrition . New York [etc.]: Dekker. Catàleg
  • Merodio, Carmen (2003 ). Maduración y post-recolección de frutos y hortalizas . Madrid: CSIC. Catàleg
  • Nagy, Steven (1993 ). Fruit juice processing technology . Auburndale: Agscience. Catàleg
  • Rees, J.A.G. (1994 ). Procesado térmico y envasado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Salunkhe, D. K (1984 ). Postharvest biotechnology of vegetables . Boca Raton: CRC Press. Catàleg
  • Snowdon, Anna L (1990-1991 ). A Colour atlas of post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetables . London: Wolfe Scientific. Catàleg
  • Southgate, David (1992 ). Conservación de frutas y hortalizas (3ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Sun, Da-Wen (cop. 2005 ). Emerging technologies for food processing. San Diego, CA: Elsevier Academic Press. Recuperat 25-06-2013, a http://www.sciencedirect.com/science/book/9780126767575 Catàleg
  • Tirilly, Yves Bourgeois, Claude-Marcel (DL 2001 ). Tecnología de las hortalizas . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Wills, R.H.H. (1984 ). Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección . Zaragoza: Acribia. Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Sessions d'aula on es desenvolupen els continguts de l'assignatura. Superació d'una prova escrita d'avaluació. Demostració de l'assoliments dels coneixements adquirits a les classes expositives i als seminaris d'anàlisi i estudi de casos (activitat recuperable). 50
Anàlisi i estudi d'exemples de processament de fruites i hortalisses i derivats. Elaboració d'un treball de recerca d'informació. Assistència i participació en els seminaris. Estructura i contingut del treball i exposició oral (activitat no recuperable). 30
Pràctiques de laboratori. Assistència, interés demostrat i presentació d'un informe de les practiques (activitat no recuperable). 16
Visites externes a indústries horto-fructícoles. Assistència, interés demostrat i presentación d'un informe de les visites (activitat no recuperable). 4

Qualificació

La qualificació final de l'assignatura consistirà en 3 parts:
1) Superar una prova escrita d'avaluació dels coneixements adquirits (50%). Caldrà treure més d'un 5 sobre 10 en l'examen de cada part per fer mitjana amb les qualificacions del treball i les pràctiques.
2) Treball d'anàlisi i estudi d'exemples de processament de fruites i derivats. Seminaris de presentación i discussió (30%).
3) Presentació dels informes de les pràctiques i visites (20%). L'assistència a aquestes activitats és obligatòria.

Tots els treballs i exercicis d'avaluació o exercicis d'aula que es proposin i que no siguin presentats en els terminis establerts seran qualificats amb una nota de 0 punts i no es podran recuperar.

L'examen final és recuperable durant el període de recuperació establert en el calendari acadèmic. D'acord amb el Reglament d'avaluació dels estudiants de Grau de l'EPS, l'estudiant ha d'haver obtingut una nota mínima de 3 sobre 10 en la qualificació final de l'assignatura per tenir dret a recuperar l'examen.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
La qualificació de "No Presentat" s’obtindrà si no s’assisteix a l’examen final i/o a les sessions pràctiques i visites obligatòries i/o no es realitzen els treballs que s’encarreguin.

Assignatures recomanades

  • Bioquímica dels aliments
  • Microbiologia dels aliments
  • Operacions bàsiques d'aliments 1
  • Operacions bàsiques d'aliments 2
  • Tecnologia de processos en les agroindústries