Estudia

• Els objectius d’aquesta assignatura són: Conèixer la situació i tendències de mercat, tant dels productes precuinats i plats preparats i les seves presentacions, com de les tecnologies i instal·lacions implicades. Adquirir els coneixements necessaris per afrontar de forma satisfactòria el disseny d’un nou producte precuinat o un plat preparat, des de la selecció de les matèries primeres fins a la distribució del producte final.

1. Introducció general: conceptes i classificacions

2. Evolució i situació actual. Distribució i consum de plats preparats. Tendències de mercat

3. Riscos associats al consum de plats preparats. Legislació. Implicacions medioambientals i altres

4. Procés de desenvolupament d'un nou plat preparat. Diagrama de flux. Bones pràctiques de fabricació. Fitxa tècnica

5. Selecció i control de primeres matèries i altres ingredients. Control de proveïdors. Emmagatzematge. Gestió d'estocs

6. Primera transformació. Conservació. Temperat-descongelació. Condicionament de primeres matèries

7. Reestructurats i anàlegs d’origen animal; extrusionats d’origen vegetal; marinat/adobat

8. Cobertures: enfarinat, encolat, arrebossat

9. Cocció

10. Abatiment de la temperatura. Conservació. Distribució. Regeneració

11. Anàlisi i estudi de casos pràctics

          11.1. Crisis alimentàries relacionades amb el consum de plats preparats

          11.2. Productes mínimament processats: IV Gamma

          11.3. Fabricació d'anelles de calamar a la romana i altres productes que requereixen d'una etapa de fregitel·la

          11.4. Fabricació de pizzes (refrigerades i congelades)

12. Pràctiques d'aula

          12.1. Disseny i desenvolupament d'un nou plat preparat

13. Pràctiques de laboratori

          13.1. Obtenció de productes reestructurats, aplicació de cobertures i fregitel·la

14. Visita a una empresa del sector

• Fellows, Peter (1993). Tecnología del procesado de los alimentos, : principios y prácticas. Zaragoza: Acribia.
• Enlatado de pescado y carne (DL 1998). Zaragoza: Acribia.
• Alimentos congelados, : procesado y distribución (DL 1990). Zaragoza: Acribia.
• Lafarga, M (1989). La alimentación moderna, su tecnología. Madrid: Ayala.
• Madrid, A. (1986). Manual de industrias alimentarias. Madrid: AMV Ediciones.
• Menlove, Andrea (cop. 2002 ). Ready meal technology . Randalls Road: Leatherhead Publishing. Catàleg

Activitats d'avaluació:

L'assistència és obligatòria en el cas de les pràctiques, tant d'aula com de laboratori, així com a la visita. Qui opti per no assistir a les sessions d'Anàlisi i estudi de casos pràctics renuncia al 20% de la nota

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Es considerarà com a NO presentat l'alumne que no hagi realitzat les pràctiques, que no assisteixi a la visita o que no es presenti a la prova d'avaluació escrita

• Additius, probiòtics i bioconservadors