En resposta a la creixent demanda d’aliments infantils més segurs, nutritius i mínimament processats, aquesta tesi doctoral avalua els efectes del processament per alta pressió (HPP) i del processament tèrmic per alta pressió (HPTP) sobre els perills microbiològics i químics en aliments infantils àcids (purés de poma i plàtan) i de baixa acidesa (puré de verdures i peix). El meta-anàlisi de les dades disponibles sobre la inactivació no tèrmica mitjançant HPP d’E. coli, Salmonella spp. i Listeria spp. en productes a base de fruites i verdures va identificar el pH i el nivell de pressió com a factors crítics que influeixen en la cinètica d’inactivació. El model global de regressió de tipus Bigelow va donar com a resultat els  paràmetres relacionats amb la inactivació per HPP (LogDPref i Log5DPref) per a cada categoria de pH, i un paràmetre de resistència a l’HPP (zP) comú per a tots els microorganismes. Els models de meta-regressió LogDP i Log5DP desenvolupats poden ser utilitzats per a l’avaluació de riscos i per comparar resultats entre nous estudis. A més, es va dissenyar un prototip de sistema de suport a la presa de decisions fàcil d’utilitzar que integra els models desenvolupats per ajudar als usuaris interessats a establir condicions HPP que compleixin amb els requisits normatius i garanteixin la seguretat alimentària en la producció d’aliments a base de fruites i verdures. Per abordar les mancances identificades en la literatura científica, es van aplicar diversos assajos experimentals del tipus challenge test i enfocaments basats en la microbiologia predictiva per caracteritzar el comportament d’E. coli, Salmonella spp. i L. monocytogenes en purés de poma i plàtan tractats amb HPP. A més, es va avaluar l’efecte d’una exposició a l’acidesa del puré 24h abans del tractament HPP i de l’aplicació d’un mostreig retardat (24h post-HPP). L’acidesa del producte va influir significativament en la inactivació microbiana, ja que E. coli, Salmonella spp. i L. monocytogenes es van inactivar més en puré de poma que en puré de plàtan, fins i tot durant la fase d’augment de pressió, fet que subratlla la importància de registrar la durada d’aquesta fase en els tractaments HPP. La inactivació durant l’augment de pressió es va incorporar com una funció dependent de la pressió (lineal o quadràtica) en els models específics per als purés de poma i plàtan. El medi de recompte també va afectar la quantificació dels supervivents, ja que alguns medis selectius van inhibir el creixement de cèl·lules danyades subletalment, cosa que podria sobreestimar la letalitat del tractament d’HPP. Destaca el fet que l’exposició a l’àcidesa del puré prèvia a l’HPP i el mostreig retardat van incrementar la inactivació dels patògens, el que recomana la seva inclusió en protocols de validació. Els models  desenvolupats, específics per a cada producte, integren aquests factors clau rellevants per a la producció a escala industrial i poden ser utilitzats per establir i optimitzar les condicions d’HPP, evitant tant com el sobreprocessament com el subprocessament per garantir la seguretat alimentària dels purés de fruita, i podent ser utilitzats com a eina per a la validació del HPP com a mesura de control dins del pla d’APPCC. Alternativament, Per als productes destinats a ser emmagatzemats a temperatura ambient, la HPTP es va avaluar utilitzant un nou recipient aïllat compatible amb equips HPP industrials. Es va dur a terme una sèrie de challenge tests que van permetre avaluar la inactivació d’espores de Geobacillus stearothermophilus ATCC 7953 i la formació de contaminants induïts pel procés (acrilamida i hidroximetilfurfural) en puré de poma, puré de plàtan i puré de verdures i peix. Els resultats van demostrar que l’HPTP a 600 MPa, assolint 115 °C, té el potencial d’inactivar més de 6 log d’espores del bacteri termoresistent G. stearothermophilus, amb un temps de processament molt curt. És notori que aquesta letalitat ja s’assoleix durant el temps d’augment de pressió en purés de fruita àcids, mentre que en el puré de verdures i peix s’aconsegueix després d’un minut de tractament a pressió constant. Pel que fa als perills químics, no es va detectar formació d’acrilamida (<13 µg/kg) en el puré de verdures i peix en les condicions d’HPTP estudiades. La formació d’hidroximetilfurfural es va veure afectada per la matriu alimentària, amb el puré de poma mostrant nivells lleugerament superiors als del puré de plàtan. Tot i això, en tots els casos, els continguts d’hidroximetilfurfural  van romandre per sota dels valors reportats en aliments infantils comercials esterilitzats elaborats a base de fruita. En conjunt, els resultats confirmen que l’HPTP és una alternativa als tractaments tèrmics convencionals per inactivar bacteris formadors d’espores rellevants en aliments infantils llestos per al consum, minimitzant alhora la formació de contaminants químics induïts pel procés.