La Tesi Doctoral ha comptat amb finançament del Pla de Doctorats Industrials de la Generalitat de Catalunya i s’ha dut a terme en el marc d’un conveni signat pel Grup de Recerca en Tecnologia Alimentària i l’empresa Kuleana Inc. Ha estat dirigida per Dra. Dolors Parés Oliva de l’Institut de Tecnologia Agroalimentària (INTEA). El tribunal avaluador ha estat format per la Dra. Elena Molina Hernández (investigadora del CIAL, UAM-CSIC), la Dra. Marta Capellas Puig  (professora de la UAB) i la Dra. Mònica Toldrà Alegret (professora de la UdG) i ha rebut la qualificació  d’Excel·lent Cum laude i la menció de doctorat industrial.

El treball s’ha centrat en el desenvolupament d'un anàleg de tonyina crua d'origen vegetal que replica les qualitats sensorials i nutricionals de la tonyina convencional. Mitjançant la caracterització de les propietats fisicoquímiques, la textura, l’aparença i el perfil de sabor de la tonyina crua, aquest estudi ha establert valors de referència pel disseny d'un producte comparable basat en proteïna vegetal.

S’han avaluat diverses fonts de proteïna, com la de pèsol, arròs i patata, pel seu contingut nutricional, la seva capacitat de texturització i el seu potencial per replicar l’estructura translúcida i delicada del múscul de la tonyina crua. Mitjançant un procés iteratiu, s’han desenvolupat diversos prototips. Una de les formulacions, basada en l'hidrolitzat de proteïna de pèsol, va superar amb èxit les expectatives de l’empresa i es va llançar comercialment l'any 2022. En altres prototips s’han explorat fórmules amb un contingut proteic més elevat, combinant hidrolitzats de proteïnes vegetals, i optimitzant la textura amb l'ús d'hidrocol·loides. Aquestes noves formulacions han representat una millora important pel que fa a la qualitat nutricional, l'aparença i la sensació en boca en comparació amb la primera generació de productes disponibles al mercat. Nutricionalment, les formulacions vegetals han igualat o superat els requeriments d'aminoàcids essencials, i la incorporació d'olis d'algues rics en omega-3 han permès ajustar el perfil lipídic per replicar els beneficis saludables atribuïts a la tonyina animal.

Tot i que encara queden reptes per superar, especialment imitar l'estructura fibrosa i anisotròpica pròpia del múscul de tonyina, aquesta recerca representa un avenç important en el desenvolupament d'alternatives sostenibles al peix tradicional. Les formulacions proposades en aquesta tesi tenen potencial d’introduir-se directament al mercat ja que es basen en tècniques ja existents. La innovació contínua en la selecció d'ingredients i les tècniques de texturització millorarà encara més la qualitat dels anàlegs de peix d'origen vegetal, contribuint a la creació d'un sistema alimentari més sostenible, nutritiu i respectuós amb el medi ambient.