La Tesi industrial s’ha portat a terme a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA Monells) sota la direcció de la Dra. Elena Fulladosa i la Dra. Sara Bover-Cid, i sota la tutoria de la Dra. Mònica Toldrà Alegret de l’Institut de Tecnologia Agroalimentària (INTEA) de la Universitat de Girona. El tribunal, format per el Dr. Jose Vicente Garcia de la Universitat Politècnica de València, la Dra. Eva Cernadas de la Universitat de Santiago de Compostela, i la Dra. Elena Saguer de la Universitat de Girona, va atorgar a la tesi la qualificació d’Excel·lent amb menció “Cum laude”.

El pernil curat es consumeix a tot el món i és un producte molt apreciat per les seves característiques organolèptiques. Tot i que és molt típic de la zona mediterrània, la seva producció s'estén a moltes altres regions i països (fins i tot més enllà de les fronteres europees). La sal és el principal ingredient utilitzat en la producció de pernil curat, ja que no només contribueix al desenvolupament de les característiques típiques de sabor i textura del pernil, sinó que també té un impacte rellevant en la seva seguretat. En els darrers anys, la fabricació de pernil curat s'ha industrialitzat, en part a causa de la implementació industrial de tecnologies no invasives per classificar i categoritzar els pernils. Tot i això, l'estandardització del contingut de sal dels lots industrials segueix sent un repte per als fabricants de pernil curat, que necessiten garantir la seguretat i la qualitat del producte final. Hi ha molts factors que influeixen en l'absorció de sal dels pernils, incloent-hi les característiques dels pernils frescos (pes i mida dels pernils, pH, contingut de greix, etc.), alguns pretractaments realitzats abans del procés de salat (com el retall de la pell o els processos de congelació/descongelació), i les condicions d’elaboració al llarg de la fabricació del pernil curat. Les variacions en el contingut de sal són especialment preocupants quan donen lloc a continguts de sal molt baixos, ja que la seguretat del producte es pot veure compromesa. Per aquest motiu, la indústria del pernil curat està cada cop més interessada a trobar solucions per reduir la variabilitat del contingut de sal entre els diferents lots industrials però també dins d'un mateix lot, així com trobar enfocaments innovadors per garantir la seguretat del pernil curat.

L'objectiu d'aquesta Tesi va ser desenvolupar i avaluar eines noves basades en tecnologies no invasives i en la modelització matemàtica per millorar la qualitat i la seguretat del pernil curat en un entorn industrial. Per assolir aquest objectiu, es van dur a terme diferents estudis que aquí es presenten com a articles científics independents. En primer lloc, a l'article I es van definir i avaluar diferents modificacions del procés de salat per reduir la variabilitat del contingut de sal utilitzant tecnologies no invasives. Aquestes modificacions es van dissenyar basant-se en la informació obtinguda mitjançant Inducció Magnètica (MI), que és una de les tecnologies recentment implementades a la indústria del pernil curat per a la categorització del pernil. Els resultats van evidenciar que la variabilitat del contingut en sal del total de la producció es podia reduir aplicant modificacions en el procés de salat. Tot i això, la manca d'informació fiable per definir adequadament les modificacions de les condicions d'elaboració (com el temps de salat necessari per a cada categoria de pernil) dificulta l'obtenció d'una producció homogènia de pernil curat en relació amb el contingut de sal. Per aquest motiu, es van desenvolupar i avaluar diferents eines que es van aplicar al llarg del procés de fabricació del pernil. A l'article II es va estudiar i modelitzar l'absorció de sal durant el procés de salat en dos tipus diferents de pernil (pernils magres i grassos) en funció del temps i de les característiques del pernil fresc. Els models predictius d'absorció de sal desenvolupats van demostrar ser útils per predir el temps òptim de salat per assolir un contingut de sal objectiu, mostrant que aquests models poden ser una eina viable per als fabricants de pernil curat per a l'estandardització del contingut de sal de la producció global. A més, els models predictius d'absorció de sal obtinguts també van proporcionar informació valuosa sense necessitat de fer les costoses proves d'assaig i error, que requereixen molt de temps. Tot i això, cal tenir en compte la seguretat de la producció global, especialment en aquells grups de pernils en què s'ha reduït el temps de salat. En aquest sentit, aquesta Tesi també explora aplicacions de les tecnologies no invasives més enllà de les habituals i demostra el potencial de dues eines diferents que combinen aquestes tecnologies i la microbiologia predictiva per avaluar la seguretat microbiològica del producte. A l'article III, es va investigar la combinació de la Tomografia Computeritzada (CT) i la microbiologia predictiva i es va utilitzar en diferents punts clau del procés per avaluar com les condicions d'elaboració repercuteixen en el comportament de L. monocytogenes i C. botulinum al llarg del procés de fabricació. Per a l'avaluació microbiològica també es van tenir en compte les característiques del producte (com el contingut de greix i de sal). Finalment, a l'article IV es va explorar el potencial d'un enfocament no invasiu, que utilitzava l'Espectroscòpia d'Imatge Hiperespectral (HSI) juntament amb la microbiologia predictiva, per a l'estimació en línia de la probabilitat de creixement de S. aureus al pernil curat llescat durant la seva vida útil. En tots dos casos, els resultats van mostrar que aquestes eines innovadores podrien ser útils per avaluar de manera no invasiva la seguretat microbiològica no només del producte final, sinó també del procés de producció. No obstant això, cal continuar investigant per definir millor els paràmetres del producte que intervenen en les avaluacions (aw i pH) i obtenir resultats fiables en funció dels microorganismes patògens i el producte alimentari analitzats.

Les eines desenvolupades i avaluades en el marc d'aquesta Tesi suposen un pas endavant en l'ús de les tecnologies no invasives i de la modelització matemàtica per millorar la qualitat i la seguretat microbiològica del pernil curat, donant lloc a productes més segurs i de més qualitat. A més, la implementació d'aquestes eines a la indústria del pernil curat contribuiria a la digitalització i sensorització del sector (indústria 4.0), permetent processos de fabricació més sostenibles i competitius.