1. Módulo 1
2. 1. Introducción a la ciencia y la gastronomía: Se ofrecerá una visión global y multidisciplinar de la ciencia aplicada a los procesos culinarios, introduciendo al alumnado en los fundamentos físico-químicos que intervienen en la cocina.
3. 2. Fermentaciones: Exploraremos la bioquímica detrás de las fermentaciones y su valor cultural y gastronómico en diferentes regiones del mundo. Se abordarán las principales técnicas utilizadas en cocina (lactofermentación, fermentación alcohólica, mixtas, acética y fúngica), profundizando en su capacidad para transformar sabores, texturas y valores nutricionales. Desde una aproximación práctica y experimental, se trabajarán los principales tipos de fermentaciones.
4. 3. Coloide: Se introducirá el concepto de coloide y su distinción frente a soluciones y suspensiones. A través de una aproximación experimental en cocina, se analizarán los principales tipos de coloides (espumas, emulsiones, geles, etc.) y su comportamiento físico-químico, clave para el desarrollo de nuevas texturas y experiencias sensoriales.
a. Gelatinas calientes: Se trabajará con distintos gelificantes (agar-agar, goma gellan, iota, kappa, entre otros), detallando su funcionamiento, condiciones óptimas de uso (pH, temperatura de hidratación y gelificación) y sus posibles aplicaciones culinarias.
b. Esferificación: Se experimentará con técnicas de esferificación directa e inversa, comprendiendo los principios fisicoquímicos que las sustentan. Se aplicarán en el desarrollo de preparaciones contemporáneas que combinan técnica, estética y sabor.
c. Emulsiones: Se abordarán los principios físico-químicos que permiten estabilizar emulsiones, así como los emulsionantes más utilizados en alta cocina.
d. Espumas: Se explorarán los distintos tipos de espumas y los mecanismos que permiten su formación y estabilidad en cocina. A partir de una base teórica, se aplicarán conceptos físico-químicos para comprender el comportamiento del aire en distintos medios. En la parte práctica, se elaborarán espumas con diferentes técnicas con el fin de experimentar con nuevas texturas, formatos y presentaciones.
5. 4. Nixtamalización: Se estudiará el proceso ancestral de la nixtamalización, abordando tanto su dimensión científica como cultural. Se analizará su impacto en la textura, sabor y biodisponibilidad de nutrientes.
6. Módulo 2:
7. 1. Introducción a la creatividad y la innovación: definiciones de términos y diferencias. Análisis del proceso de creatividad e innovación. Metedologías actuales. SAPIENS.
8. 2. La innovación: Características. Tipos de innovación según Jay Doblin. Preguntas que nos hacemos a la hora de querer innovar. Innovar en el ámbito de la hostelería. Los procesos de innovación en la gastronomía.
9. 3. Los I+D+i: Qué es un I+D+i, cómo funcionan, quiénes lo componen, qué filosofía tienen, qué rol cumplen dentro del ámbito. Acercamiento a casos reales.
10. 4. La interdisciplinariedad para la innovación: Qué es la interdisciplinariedad y cuáles son sus objetivos, por qué surge, qué aporta a la innovación y qué evita. Análisis de casos de proyectos interdisciplinares.
11. 5. Análisis del proceso experiencial en la gastronomía y el rol que juega la creatividad: ¿Qué es un proceso experiencial y para qué me sirve analizarlo? Factores que intervienen en el proceso experiencial y las interrelaciones. Detección de puntos donde se puede innovar, rol creativo del/de la comensal. Análisis de ejemplos. Crear nuevas experiencias para el/la comensal. Aprender a crear procesos experienciales a través de dibujos y mapas conceptuales. Saber analizar procesos experienciales a partir de realizar registros fotográficos y audiovisuales de experiencias gastronómicas. Aprender a escribir un guion experiencial en gastronomía.
12. 6. Análisis creativo de las elaboraciones: cómo se crea un plato, técnicas creativas para crear un plato, conceptualización de una elaboración, análisis formal para innovar en una elaboración (diseño, composición, color, textura, morfología).
13. 7. Conceptualizar un menú de forma creativa Aprender a escribir narraciones y pequeños ensayos de las elaboraciones y de todo el menú. El storytelling creativo y el menú.
14. 8. Los desafíos actuales de la innovación en el ámbito de la gastronomía: Nuevas maneras de comprender y estudiar el ámbito. Interrogantes acerca de nuevas formas de vinculación de la sociedad con la gastronomía. Innovar en los sistemas que componen un restaurante.
15. 9. Creatividad gastronómica y sostenibilidad.
16. 10. Desarrollo de proyecto creativo individual: Puesta en práctica de los contenidos. Aplicación de técnicas creativas, estudio del ámbito, generación de ideas, objetivos, planificación, presupuesto. Presentación en un dossier no mayor a 10 páginas.
Condiciones generales para la evaluación
1. Sistema de evaluación
? Evaluación continua (obligatoria)
? Evaluación global (solo en casos especiales):
? Para recuperación de cursos anteriores.
? Casos autorizados por la Dirección.
2. Asistencia obligatoria en evaluación continua
? Mínimo 80% de las clases.
? No hay faltas justificadas en clases teóricas. Solo se aceptan faltas informadas por la Dirección Académica.
? Si una falta aceptada afecta una evaluación, se ofrece alternativa.
? Resultados de la evaluación continua antes de terminar el periodo lectivo correspondiente.
3. Segunda oportunidad (reevaluación)
? Obligatoria para quienes no aprueben o no cumplan la asistencia.
? Las fechas de exámenes no se cambian (excepto por motivos graves y acreditados).
? Ejemplos de motivos no válidos: examen de conducir, viajes, enfermedad leve.
4. Atención a necesidades especiales
? Si un/a estudiante tiene necesidades especiales, la Dirección Académica informará al equipo docente.
? Se adaptará la evaluación para garantizar igualdad de oportunidades.
5. Tolerancia CERO con trampas
? Si un/a estudiante hace trampas en alguna evaluación --> Suspenso (nota 0) sin reevaluación.
? Se abrirá un expediente por falta grave.
6. Entrega de trabajos
? Entrega máxima: 24 horas después de la fecha.
• Retraso de más de 24 h --> Nota 0.
• Retraso menor a 24 h --> Nota máxima del ejercicio: 5 (si se aprueba).
? El profesorado puede establecer normas más estrictas.
Los módulos de la asignatura
? La nota final se compone de los siguientes módulos:
? 50% ? Módulo 1
? 50% ? Módulo 2
? Para aprobar la asignatura, es obligatorio aprobar todos los módulos (en evaluación continua o global).
? Si no se aprueba un módulo, hay que hacer la reevaluación de ese módulo. No realizarla significa la calificación de NO PRESENTADO de la asignatura.
Requisitos de nota mínima de módulo
? Cada módulo debe tener una nota mínima de 5.
? Si al final no se alcanza el 5 en algún módulo, la nota final será la más baja obtenida o “No Presentado” (N.P.), y la asignatura quedará suspendida.
Conservación de la nota de módulo
? Si se aprueba un módulo, se guarda durante el curso siguiente con una nota de 5,0.
? En el curso siguiente, no se podrá mejorar la nota del módulo aprobado.
? Si la asignatura sigue pendiente después de un curso, será necesario repetir todos los módulos.
Evaluación continua
? En cada módulo hay que tener una asistencia mínima del 80%.
Si no se cumple, se pierde el derecho a la evaluación continua y se deberá realizar la reevaluación correspondiente.
Módulo 1
? Elementos a evaluar:
• Trabajo escrito en grupos de dos personas (30%).
• Presentación del trabajo (15%).
• Prueba teórica (25%).
• Prueba práctica (20%).
• Actitud y participación (10%).
? Si no se aprueba el módulo, hay que hacer el examen de reevaluación.
Quien no haga la reevaluación, tendrá "No presentado" como calificación final de la asignatura.
Módulo 2
? Elementos a evaluar:
• Trabajos prácticos en clase (15%).
• Trabajo práctico final (40%).
• Presentación del trabajo (10%).
• Examen final (35%).
? Si no se aprueba el módulo, hay que hacer el examen de reevaluación.
Quien no haga la reevaluación, tendrá "No presentado" como calificación final de la asignatura.
Evaluación global
? No se exige asistencia a clase.
? Las notas de los módulos se componen de:
• Módulo 1: examen escrito (100%)
• Módulo 2: examen escrito (100%)
? Quien no apruebe algún módulo, debe presentarse a la reevaluación del módulo.
Quien no haga la reevaluación, tendrá "No presentado" como calificación final de la asignatura.
Reevaluación
? Para estudiantes que han suspendido el módulo por falta de asistencia o nota insuficiente.
? Módulo 1: examen global presencial de toda la materia
? Módulo 2: examen global presencial de toda la materia
Criteris específics de la nota «No Presentat»:
El/la estudiante que no apruebe la asignatura y no se presente a la prueba o pruebas de reevaluación establecidas, tendrá la calificación de “No presentado”.
Avaluació única:
El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.
Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0