1. 1. Espumas: frías y calientes. Conocimiento de todas las familias posibles y demostración de cada técnica.
2. 2. Emulsionantes: explicación y aplicación de los emulsionantes más utilizados en la alta gastronomía para elaborar aires fríos y calientes con base láctea, alcohólica, etc., y texturizantes de grasas para crear grasas semisólidas a temperatura ambiente.
3. 3. Esferificación: se dará a conocer la esferificación directa, inversa y mecánica. Se explicará el porqué de la reacción de los ácidos y se enseñará los productos más aconsejables a la hora de poder realizar las esferas.
4. 4. Gelatinas calientes: se trabajará con un abanico de gelificantes (agar-agar, goma gellan, iota, kappa, etc.), se darán pautas de utilización de cada una de ellas explicando la metodología de trabajo óptimo para cada gelificante (temperaturas de gelificación, de hidratación, etc.)
Tipología de evaluaciones
El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.
La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80%, con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no. Únicamente las faltas informadas por la dirección académica no entrarán en el cómputo de faltas de asistencia. El/la estudiante que no cumpla el requisito de asistencia pierde los beneficios y las notas parciales de la evaluación continua y debe someterse a una evaluación global, sin otra posibilidad de reevaluación.
El resultado de la evaluación continua se conocerá y se comunicará antes de finalizar el periodo lectivo (15 de mayo de 2020), y en todo caso antes de empezar el período de exámenes globales.
Tanto en el sistema de evaluación continua como en la evaluación global existe la posibilidad de una reevaluación en caso de no alcanzarse el aprobado, en las condiciones que se detallan más abajo.
La asistencia al 80% de las clases significa que no se admiten más de 15 h de falta de asistencia (3 sesiones), con o sin justificante.
Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua y deberá realizar la reevaluación.
Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación de “No presentado”.