Dades generals

Curs acadèmic:
2018
Descripció:
Coneixements de les noves tèniques d'elaboració i de cocció oer tal de facilitar els processos de estandarització de la producció culinaria
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
LOURDES VENTOLA MALLART
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Grup ER

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
LOURDES VENTOLA MALLART
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Analitzar i crear nous productes i serveis turístics i hotelers de manera independent, innovadora i empresarial
  • Dissenyar, controlar i millorar els processos de planificació i organització l'activitat turística i hotelera
  • Dissenyar i aplicar processos i estratègies comunicatives en els diversos àmbits de treball, seleccionant i utilitzant les tecnologies de la informació i la comunicació més adequades
  • Desenvolupar la capacitat de diagnosticar i resoldre problemes mitjançant la recerca d'informació de diferents fonts per tal de prendre les decisions més encertades
  • Utilitzar els idiomes estrangers estudiats com a vehicles normalitzats de comunicació internacional
  • Valorar críticament els procediments utilitzats en l'aprenentatge per obtenir dades rellevants en les diferents àrees d'estudi

Continguts

1. 1. Espumas: frías y calientes. Conocimiento de todas las familias posibles y demostración de cada técnica.

2. 2. Emulsionantes: explicación y aplicación de los emulsionantes más utilizados en la alta gastronomía para elaborar aires fríos y calientes con base láctea, alcohólica, etc., y texturizantes de grasas para crear grasas semisólidas a temperatura ambiente.

3. 3. Esferificación: se dará a conocer la esferificación directa, inversa y mecánica. Se explicará el porqué de la reacción de los ácidos y se enseñará los productos más aconsejables a la hora de poder realizar las esferas.

4. 4. Gelatinas calientes: se trabajará con un abanico de gelificantes (agar-agar, goma gellan, iota, kappa, etc.), se darán pautas de utilización de cada una de ellas explicando la metodología de trabajo óptimo para cada gelificante (temperaturas de gelificación, de hidratación, etc.)

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Altres 3 77 80
Classes expositives 20 10 30
Classes participatives 32 8 40
Total 55 95 150

Bibliografia

    Avaluació i qualificació

    Activitats d'avaluació:

    Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
    Elaboración del portafolio de los apuntes impartidos Supervisión del Portafolio 60
    Elaboración demostrativa de la profesora con colaboración de alumnos Elaboración de un informe de valoración de la técnica aprendida 40

    Qualificació

    El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. La asistencia al 80% de las clases significa que no se admiten más de 15 h de falta de asistencia (3 sesiones), con o sin justificante.
    Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua y deberá realizar la reevaluación.


    Criteris específics de la nota «No Presentat»:
    Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación de “No presentado”.