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Dades generals

Curs acadèmic:
2021
Descripció:
Coneixements de les noves tèniques d'elaboració i de cocció per tal de facilitar els processos de estandarització de la producció culinaria
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
MATTEO VIGANO
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Grup ER

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
MATTEO VIGANO
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Analitzar i crear nous productes i serveis turístics i hotelers de manera independent, innovadora i empresarial
  • Dissenyar, controlar i millorar els processos de planificació i organització l'activitat turística i hotelera
  • Dissenyar i aplicar processos i estratègies comunicatives en els diversos àmbits de treball, seleccionant i utilitzant les tecnologies de la informació i la comunicació més adequades
  • Desenvolupar la capacitat de diagnosticar i resoldre problemes mitjançant la recerca d'informació de diferents fonts per tal de prendre les decisions més encertades
  • Utilitzar els idiomes estrangers estudiats com a vehicles normalitzats de comunicació internacional
  • Valorar críticament els procediments utilitzats en l'aprenentatge per obtenir dades rellevants en les diferents àrees d'estudi

Continguts

1. Módulo 1

2. 1. Introducción: Coloide: definición, diferencia respecto a una solución y a una suspensión. Principales coloides en cocina.

3. 2. Espumas: frías y calientes. Conocimiento de todas las familias posibles y demostración de cada técnica.

4. 3. Emulsionantes: explicación y aplicación de los emulsionantes más utilizados en la alta gastronomía para elaborar aires fríos y calientes con base láctea, alcohólica, etc., y texturizantes de grasas para crear grasas semisólidas a temperatura ambiente.

5. 4. Gelatinas calientes: se trabajará con un abanico de gelificantes (agar-agar, goma gellan, iota, kappa, etc.), se darán pautas de utilización de cada una de ellas explicando la metodología de trabajo óptimo para cada gelificante (temperaturas de gelificación, de hidratación, etc.).

6. 5. Esferificación: se dará a conocer la esferificación directa, inversa y mecánica. Se explicará el porqué de la reacción de los ácidos y se enseñará los productos más aconsejables a la hora de poder realizar las esferas.

7. Módulo 2:

8. 1. Cocina saludable.

9. 2. Cocina al vacío.

10. 3. Creatividad y decoración de platos.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Hores virtuals amb professor Total
Altres 0 30,00 0 30,00
Elaboració individual de treballs 5,00 25,00 0 30,00
Prova d'avaluació 3,00 17,00 0 20,00
Sessió expositiva 20,00 10,00 0 30,00
Sessió participativa 30,00 10,00 0 40,00
Total 58,00 92,00 0 150

Bibliografia

  • Ferran Adria (2009). Modern Gastronomy: A to Z. CRC Press.
  • Harold McGee (2017). La Cocina y los alimentos. Penguin Random House Grupo Editorial España.
  • Simon Quellen Field (2011). Culinary Reactions: The Everyday Chemistry Of Cooking. Chicago Review Press.
  • elBulli Taller y Fundación Alícia (2006). Léxico científico gastronómico. Planeta .
  • Robert L. Wolke (2011). Lo Que Einstein Le Conto A Su Cocinero. Ma non troppo .
  • Claudi Mans (2018). La Quimica En La Cocina: Una Inmersion Rapida. S.A. Tibidabo Edicions .

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat % Recuperable
Elaboraciones demostrativas con colaboración del alumnado Se evalúa la actitud y participación activa en las clases (7,5% Módulo 1; 5% Módulo 2) 12,5 No
Elaboración de un trabajo; elaboración de recetas Se evalúa la calidad del trabajo y el dominio de la materia correspondiente (17,5% Módulo 1); desarrollo y ejecución de 3 recetas (15% cada una; Módulo 2) 62,5 No
Pruebas finales Prueba teórica y prueba práctica (12,5% cada una; Módulo 1) 25 No

Qualificació

Tipología de evaluaciones

El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.

La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80%, con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no. Únicamente las faltas informadas por la dirección académica no entrarán en el cómputo de faltas de asistencia. El/la estudiante que no cumpla el requisito de asistencia pierde los beneficios y las notas parciales de la evaluación continua y debe someterse a una evaluación global, sin otra posibilidad de reevaluación.
En caso de que una falta de asistencia informada por la dirección académica afecte una actividad de evaluación, se prevé una alternativa en la medida que la actividad lo requiere.

En los casos de estudiantes con necesidades especiales y cuya situación haya sido comunicada por la Dirección Académica, se estudiará una adaptación apropiada de la evaluación para garantizar la igualdad de oportunidades.

El resultado de la evaluación continua se conocerá y se comunicará antes de finalizar el periodo lectivo, y en todo caso antes de empezar el período de exámenes globales.

Tanto en el sistema de evaluación continua como en la evaluación global existe la posibilidad de una reevaluación en caso de no alcanzarse el aprobado, en las condiciones que se detallan más abajo.

En el caso de no aprobarse la asignatura ni mediante reevaluación, no se conservarán notas parciales, sino que se deberá recuperar el temario en su totalidad.


La nota final de esta asignatura se compone de los siguientes elementos:
50% Módulo 1
50% Módulo 1

Para aprobar la asignatura (tanto en evaluación continua como en evaluación global), es necesario aprobar todos y cada uno de dichos elementos. En caso de no aprobar alguno, el/la estudiante debe realizar la reevaluación correspondiente a ese elemento.

En caso de no alcanzar una nota mínima de 5 en cada elemento al final de las evaluaciones, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final, con lo cual no se supera la asignatura.


Evaluación continua

El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en ese módulo y deberá realizar las pruebas de reevaluación sobre la materia correspondiente.

En la modalidad de evaluación continua, las notas de los módulos se componen de:
• Módulo 1: 35% trabajo; 25% prueba teórica; 25% prueba práctica; 15% actitud y participación
• Módulo 2: 30% receta 1; 30% receta 2; 30% receta 3; 10% actitud y participación


Evaluación global

Aquellos/as estudiantes que opten por la evaluación global de la asignatura según las condiciones arriba expuestas deberán realizar las pruebas sobre la materia de cada módulo, sin que les sea exigible asistir a las clases.

• Módulo 1: 100% examen
• Módulo 2: 100% examen


Reevaluación

Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación (continua o global, respectivamente) tendrán derecho a realizar las pruebas de reevaluación sobre el módulo suspendido, conservándose el resto de las notas obtenidas únicamente para esta convocatoria.


Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (los 2 elementos señalados más arriba) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación de “No presentado”.

Avaluació única:
El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.

Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0

Tutoria

A través del correo electrónico directo al profesorado de la asignatura se pueden concertar encuentros para realizar tutorías. Las tutorías se podrán realizar tanto de forma presencial como de forma remota a través del canal que se especifique.

Comunicacio i interacció amb l'estudiantat

Durante la hora de clase se darán todas las instrucciones necesarias para el seguimiento de la asignatura. Además, si el caso lo requiere, se enviará un correo electrónico a toda la clase o al alumnado afectado.

Observacions

Uniforme adecuado para cada práctica, y cumplimiento de las normas de APPCC (higiene y manipulación de alimentos).
Utilización obligatoria de la mascarilla en las sesiones prácticas, según normas de prevención de riesgos laborales.

Modificació del disseny

Modificació de les activitats:
El diseño de la asignatura se ha realizado para la docencia del escenario I-Presencial de la UdG.
En caso de que se declaren escenarios con presencialidad limitada o anulada, el grado de virtualidad de la docencia aumentará en consonancia, a través de la plataforma que a tal efecto escoja la escuela. En ello, se dará prioridad a la presencialidad en la medida de lo razonablemente posible y permitido y respetándose las sesiones de clase previstas que serán los horarios de contacto alumnado/profesorado para hacer las mismas actividades.

Modificació de l'avaluació:
En caso de que las actividades de evaluación no se puedan realizar de forma presencial, se realizarán estas mismas actividades el mismo día y hora previsto, con canales no presenciales. Quince días antes de la fecha se informará al alumnado afectado del canal que se utilizará para realizarlo.

Tutoria i comunicació:
La tutoría y comunicación con el alumnado se realizará en todos los escenarios tal como se define en el apartado Tutoría y Comunicación.

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