Dades generals

Curs acadèmic:
2018
Descripció:
Matèria que complementa el coneixement operatiu de les assignatures d'Operacions de F&B i de Gestió de processos en restauració dotant l'alumne de les eines de gestió estratègica necessàries per portar a terme la direcció del departament de F&B
Crèdits ECTS:
4

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
JORGE SALA FONT
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Analitzar i crear nous productes i serveis turístics i hotelers de manera independent, innovadora i empresarial
  • Analitzar els resultats de la política de l'activitat turística i hotelera, traslladant als objectius interns i fent plans concrets per a la seva implementació en els nivells de la funció departamental o de negoci.
  • Dissenyar, controlar i millorar els processos de planificació i organització l'activitat turística i hotelera
  • Conèixer i estudiar les tècniques de comercialització de l'empresa hotelera i de restauració
  • Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració
  • Identificar i saber aplicar bones pràctiques en relació amb el clima social
  • Coordinar i liderar projectes de treball o altres activitats
  • Identificar i seleccionar documentació jurídica actualitzada mitjançant la utilització de bases de dades jurídiques i compendis legislatius

Continguts

1. MÓDULO 1

2. TEMA 1. Conceptos de coste y ventas. El proceso de control de costes. 1.1 La gestión de ingresos y gastos. 1.2 Gastos y beneficios como porcentaje de las ventas. 1.3 Comparación entre resultados operacionales y presupuesto. 1.4 Análisis financiero de estados operacionales.

3. TEMA 2. Control de producción en cocina. Porciones y cantidades. 2.1 Uso de recetas estandarizadas. 2.2 Coste de consumos y porcentaje. 2.3 Históricos de ventas.

4. TEMA 3. Control de costes de bebidas. 3.1 Históricos de ventas y recetas estandarizadas. 3.2 Control de producción de bebidas.

5. TEMA 4. Gestión de inventarios. 4.1 El proceso de inventariado. 4.2 Herramientas y control de inventarios.

6. TEMA 5. Gestión de costes de personal. 5.1 Estrategia de control de personal. 5.2 Previsión de empleados en función del volumen de ventas.

7. TEMA 6. Menú engineering y gestión de la rentabilidad del restaurante.

8. TEMA 7. Análisis básico de la cuenta de resultados. 7.1 Principales ratios de gestión y toma de decisiones. 7.2 Punto de equilibrio. 7.3 Desarrollo y elaboración de estados financieros y modelos de valoración.

9. MÓDULO 2

10. TEMA 1- Las Empresas de Restauración. 1.1 Normativa establecimientos de Restauración. 1.2 Organización empresa: departamentos, organigramas. Cálculo de efectivos. 1.3 Personal funciones de cada departamento. 1.4 Expectativas de los clientes en el restaurante.

11. TEMA 2- Distribución del espacio en áreas de restauración. 2.1 Parámetros y dimensiones aplicables a las diferentes zonas de una empresa de restauración. 2.2 Ergonomía básica aplicable a las áreas de sala y bar.

12. TEMA 3- La Oferta gastronómica. 3.1 La carta. Composición, La carta como herramienta de venta. 3.2 La carta de vinos. 3.3 La carta de bar. 3.4 Estudio del precio. 3.5 El sistema buffet. 3.6 Análisis sobre la gestión de los costes en banquetes.

13. MÓDULO 3

14. TEMA 1- Administración de Cocina.

15. TEMA 2- Planificación de la oferta gastronómica.

16. TEMA 3- Estudio de las mermas en cocina.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes participatives 23 9 32
Classes pràctiques 20 5 25
Elaboració de treballs 7 23 30
Prova d'avaluació 3 10 13
Total 53 47 100

Bibliografia

    Avaluació i qualificació

    Activitats d'avaluació:

    Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
    Análisis 1: Caso práctico
    Análisis operacional de los resultados de un restaurante. Trabajo en grupo

    Análisis 2: Resolución de un caso práctico sobre análisis del menú engineering. Trabajo individual.

    Análisis 3: Caso práctico individual enfocado a análisis cuenta de resultados y estados financieros
    Análisis 1: Se valora la comprensión y aplicación práctica de los conceptos trabajados (12%; Módulo 1)

    Análisis 2: Se valora solución propuesta (24%; Módulo 1)

    Análisis 3: Se valora solución propuesta (24%; Módulo 1)
    60
    Trabajo individual de restaurante y gastronomía Entrega de un trabajo individual en Moodle, en las condiciones y fecha establecidas por el profesor del Módulo 2 4
    Examen sobre la materia enseñada en clase Examen de los conceptos enseñados en las clases del Módulo 3 4
    Evaluación de las clases prácticas Informe del tutor de prácticas (16% Módulo 2; 16% Módulo 3) 32

    Qualificació

    Tipología de evaluaciones

    No es posible optar por evaluación continua en un módulo de la asignatura, y evaluación global en otro.

    La nota final de esta asignatura se compone de los siguientes elementos:
    60% Módulo 1
    20% Módulo 2
    20% Módulo 3

    Para aprobar la asignatura (tanto en evaluación continua como en evaluación global), es necesario aprobar todos y cada uno de los módulos. En caso de no aprobar alguno, el/la estudiante debe realizar la reevaluación correspondiente a ese módulo.

    En caso de no alcanzar una nota mínima de 5 en cada módulo al final de las evaluaciones, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final, con lo cual se suspende la asignatura.


    Evaluación continua

    El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. La asistencia al 80% de las clases teóricas significa:
    En el Módulo 1 no se admiten más de 8 h de falta de asistencia; en los Módulos 2 y 3, solo se admite 1 falta de asistencia por módulo (1,5 h ó 1 h, respectivamente); con o sin justificante en todos los casos. Las faltas de asistencia se cuentan con independencia de los justificantes que puedan aportarse; estos deben entregarse en el plazo máximo de 1 semana al Coordinador de Estudios, con copia a la Directora Académica, para su valoración.
    Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en ese Módulo y deberá realizar la reevaluación sobre la materia correspondiente.

    Para las clases prácticas, se deberá cumplir con los requisitos de los departamentos operativos.

    Las notas de los tres módulos se componen de:
    • Módulo 1: 100% evaluación aula (20% Análisis 1; 40% Análisis 2; 40% Análisis 3)
    • Módulo 2: 20% trabajo individual, 80% prácticas
    Si no se alcanza como mínimo un 4,5 tanto para el trabajo como para las prácticas, no se puede aprobar el módulo.
    • Módulo 3: 20% examen, 80% prácticas
    Si no se alcanza como mínimo un 4,5 tanto para el examen como para las prácticas, no se puede aprobar el módulo.


    Evaluación global

    Aquellos/as estudiantes que opten por la evaluación global de la asignatura deberán hacer un examen final sobre la materia de cada módulo, sin que les sea exigible asistir a las clases teóricas.
    No obstante, deberán realizar las clases prácticas en las condiciones descritas para la evaluación continua.

    Las notas de los tres módulos se componen de:
    • Módulo 1: 100% examen final sobre cuestiones trabajadas durante el semestre
    • Módulo 2: 20% examen, 80% prácticas
    Si no se alcanza como mínimo un 4,5 tanto para el examen como para las prácticas, no se puede aprobar el módulo.
    • Módulo 3: 20% examen, 80% prácticas
    Si no se alcanza como mínimo un 4,5 tanto para el examen como para las prácticas, no se puede aprobar el módulo.


    Reevaluación

    Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación (continua o global, respectivamente) tendrán derecho a realizar los exámenes de reevaluación correspondientes a los módulos que no hayan aprobado, conservándose el resto de las notas obtenidas.
    La reevaluación de las clases prácticas no exime de cumplir con los requisitos de los departamentos operativos.


    Criteris específics de la nota «No Presentat»:
    Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (los 3 módulos) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación de “No presentado”.

    Observacions

    El estudiante de esta asignatura para adquirir las competencias establecidas tendrá que tener superados los créditos correspondientes a las materias:
    Operaciones de Food&Beverage
    Tecnología de los alimentos
    Cultura Gastronómica
    Gestión de procesos de Food&Beverage

    Se precisa dominio básico de Excel y nivel de matemáticas básico.