Dades generals

Curs acadèmic:
2019
Descripció:
Matèria que complementa el coneixement operatiu de les assignatures d'Operacions de F&B i de Gestió de processos en restauració dotant l'alumne de les eines de gestió estratègica necessàries per portar a terme la direcció del departament de F&B
Crèdits ECTS:
4

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
LUIS CODO PLA
Idioma de les classes:
Castellà (35%), Anglès (65%)

Competències

  • Analitzar i crear nous productes i serveis turístics i hotelers de manera independent, innovadora i empresarial
  • Analitzar els resultats de la política de l'activitat turística i hotelera, traslladant als objectius interns i fent plans concrets per a la seva implementació en els nivells de la funció departamental o de negoci.
  • Dissenyar, controlar i millorar els processos de planificació i organització l'activitat turística i hotelera
  • Conèixer i estudiar les tècniques de comercialització de l'empresa hotelera i de restauració
  • Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració
  • Identificar i saber aplicar bones pràctiques en relació amb el clima social
  • Coordinar i liderar projectes de treball o altres activitats
  • Identificar i seleccionar documentació jurídica actualitzada mitjançant la utilització de bases de dades jurídiques i compendis legislatius

Continguts

1. MODULE 1

2. Topic 1. Cost and Sales Concepts. The Control Process. Cost/Volume/Profit Relationships. 1.1. Managing Income and Expense. 1.2. Calculate profit using basic profit formula. 1.3. Expenses and profits as a percentage of sales. 1.4. Compare between operating results and budgeting operating results. 1.5. Financial analysis of operating statements, costs and percentages.

3. Topic 2. Food Production Control: Portions and Quantities. 2.1. Use of sales histories to determine the amount of food to buy in anticipation of sales. 2.2. Use standardized recipes to determine the amount of food to buy in anticipation of sales 2.3. Compute the cost of food consumed. 2.4. Estimate food cost percentage on a daily basis.

4. Topic 3. Beverage Purchasing Control. Beverage Receiving, Storing & Issuing. Control. 3.1. Use sales histories in conjunction with standardized drink recipes to develop a beverage purchasing order. 3.2. Beverage Production Control.

5. Topic 4. Monthly Inventory & Monthly Food Cost. 4.1. Daily Food Cost Actual Versus Standard Food Costs.

6. Topic 5. Labor Cost Consideration. Establishing Performance Standards. Monitoring Performance. 5.1. Describe the development of labor standards for use in any food service operation. 5.2. Explain the scheduled employee labor hours required, based on anticipated sales volume.

7. Topic 6. Analysis of Food Sales. 6.1. The sales mix strategy approach.

8. Topic 7. Analyzing Results Using Basic Accounting 7.1. Explain, prepare and analyze a profit and loss statement. 7.2. Describe and determine an operational break-even point. 7.3. Develop and construct food service financial statements and other relevant management and government reports.

9. MÓDULO 2

10. TEMA 1- Las empresas de Restauración. 1.1 Normativa establecimientos de Restauración. 1.2 Organización empresa: departamentos, organigramas. Cálculo de efectivos. 1.3 Personal funciones de cada departamento. 1.4 Expectativas de los clientes en el restaurante.

11. TEMA 2- Distribución del espacio en áreas de restauración. 2.1 Parámetros y dimensiones aplicables a las diferentes zonas de una empresa de restauración. 2.2 Ergonomía básica aplicable a las áreas de sala y bar.

12. TEMA 3- La oferta gastronómica. 3.1 La carta. Composición, La carta como herramienta de venta. 3.2 La carta de vinos. 3.3 La carta de bar. 3.4 Estudio del precio. 3.5 El sistema buffet. 3.6 Análisis sobre la gestión de los costes en banquetes.

13. MÓDULO 3

14. TEMA 1- Administración de Cocina.

15. TEMA 2- Planificación de la oferta gastronómica.

16. TEMA 3- Estudio de las mermas en cocina.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Anàlisi / estudi de casos 6 20 26
Classes participatives 23 9 32
Classes pràctiques 20 5 25
Elaboració de treballs 1 3 4
Prova d'avaluació 3 10 13
Total 53 47 100

Bibliografia

  • Roger Fields (2014). Restaurant Success by the Number. 2nd Revised ed.. Ten Speed Press.
  • Douglas Robert Brown (2007). The Restaurant Manager's Handbook: How to Set Up, Operate, and Manage a Financially Successful Food Service Operation. 4th ed.. Atlantic Publishing Group Inc.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Case1: Cost and Sales analysis and Food Production Control
Case 2: Beverage Purchasing, monthly Inventory control and labor cost strategy.
Case 3: Sales mix analysis and PandL development.
Final case: individual case study analysis.

Proposed solution for cases 1, 2 and 3 (10% each case) and final analysis assessment (30%); all on topics of Module 1 60
Trabajo individual de restaurante y gastronomía Entrega de un trabajo individual en Moodle, en las condiciones y fecha establecidas por el profesor del Módulo 2 4
Prueba escrita sobre la materia enseñada en clase Prueba escrita sobre los conceptos enseñados en las clases del Módulo 3 4
Evaluación de las clases prácticas internas Informe del tutor de prácticas (16% Módulo 2; 16% Módulo 3) 32

Qualificació

Types of assessment / Tipología de evaluaciones

El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.

La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80% en los módulos con contenido teórico, con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no. Únicamente las faltas informadas por la dirección académica no entrarán en el cómputo de faltas de asistencia. El/la estudiante que no cumpla el requisito de asistencia pierde los beneficios y las notas parciales de la evaluación continua y debe someterse a una evaluación global, sin otra posibilidad de reevaluación.
El resultado de la evaluación continua se conocerá y se comunicará antes de finalizar el periodo lectivo (17 de enero de 2020), y en todo caso antes de empezar el período de exámenes globales.

Tanto en el sistema de evaluación continua como en la evaluación global existe la posibilidad de una reevaluación en caso de no alcanzarse el aprobado, en las condiciones que se detallan más abajo.

En el caso de no aprobarse la asignatura ni mediante reevaluación, no se conservarán notas parciales, sino que se deberá recuperar el temario en su totalidad.

En cuanto a las faltas de asistencia de las clases prácticas internas, el/la estudiante debe aportar los justificantes correspondientes; estos deben entregarse en el plazo máximo de 1 semana a la Secretaria de Dirección para su digitalización y la posterior valoración por el Coordinador de Estudios y la Directora Académica.

A efectos de gestionar la recuperación apropiada de las faltas de asistencia en las clases prácticas internas, únicamente se aceptan como faltas justificadas las siguientes situaciones, siempre que se acompañe del debido justificante escrito:
1. Enfermedad, cita médica, accidente. La Dirección, si lo estima oportuno, revisará los casos de forma individualizada.
2. Defunción familiar.
3. Cita con la Administración para temas burocráticos (DNI, pasaporte, NIE, etc.).
4. Aquellas que informe la Dirección Académica.


La nota final de esta asignatura se compone de los siguientes elementos:
60% Module 1
20% Módulo 2
20% Módulo 3

Para aprobar la asignatura (tanto en evaluación continua como en evaluación global), es necesario aprobar todos y cada uno de los módulos. En caso de no aprobar alguno, el/la estudiante debe realizar la reevaluación correspondiente a ese módulo.

En caso de no alcanzar una nota mínima de 5 en cada módulo al final de las evaluaciones, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final, con lo cual se suspende la asignatura.


Continuous assessment / Evaluación continua

El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. La asistencia al 80% de las clases con contenido teórico significa:
En el Módulo 1 no se admiten más de 8 h de falta de asistencia; en los Módulos 2 y 3, solo se admite 1 falta de asistencia por módulo (1,5 h); con o sin justificante en todos los casos.
Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en ese Módulo y deberá realizar la reevaluación sobre la materia correspondiente.

Para las clases prácticas internas, se deberá cumplir con los requisitos de los departamentos operativos.

Las notas de los tres módulos se componen de:
• Módulo 1: 100% evaluación aula (20% Análisis 1; 40% Análisis 2; 40% Análisis 3)
• Módulo 2: 20% trabajo individual, 80% prácticas
Si no se alcanza como mínimo un 4,5 tanto para el trabajo como para las prácticas, no se puede aprobar el módulo.
• Módulo 3: 20% prueba escrita, 80% prácticas
Si no se alcanza como mínimo un 4,5 tanto para la prueba escrita como para las prácticas, no se puede aprobar el módulo.


Global assessment / Evaluación global

Deberán hacer un examen final sobre la materia de cada módulo, sin que les sea exigible asistir a las clases con contenido teórico.
No obstante, deberán realizar las clases prácticas internas en las condiciones descritas para la evaluación continua.

Las notas de los tres módulos se componen de:
• Módulo 1: 100% examen final sobre cuestiones trabajadas durante el semestre
• Módulo 2: 20% examen, 80% prácticas
Si no se alcanza como mínimo un 4,5 tanto para el examen como para las prácticas, no se puede aprobar el módulo.
• Módulo 3: 20% examen, 80% prácticas
Si no se alcanza como mínimo un 4,5 tanto para el examen como para las prácticas, no se puede aprobar el módulo.


Re-evaluation exam / Reevaluación

Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación (continua o global, respectivamente) tendrán derecho a realizar los exámenes de reevaluación correspondientes a los módulos que no hayan aprobado, conservándose el resto de las notas obtenidas.
La reevaluación de las clases prácticas no exime de cumplir con los requisitos de los departamentos operativos.


Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (los 3 módulos) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación de “No presentado”.

Observacions

In order to achieve the established competencies, students are required to have passed the following subjects:
Operaciones de Food&Beverage
Tecnología de los alimentos
Cultura Gastronómica
Gestión de procesos de Food&Beverage / Food & Beverage Process Management

Basic Excel proficiency and basic math level are required.