Dades generals

Curs acadèmic:
2019
Descripció:
Formació teòrico-pràctica operativa als departaments de cuina i restaurant
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Anual
Professorat:
MARIA EVA CANALETA SAFONT  / JORGE SALA FONT  / MIGUEL SUAREZ ARCA
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  • Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració
  • Fomentar el treball en equip, promovent actituds de col · laboració, consens, negociació, resolució de conflictes i respecte a les opinions alienes, al mateix temps que la capacitat d'argumentar i defensar opinions pròpies
  • Identificar i saber aplicar bones pràctiques en relació amb el clima social

Continguts

1. BLOQUE DE INTRODUCCIÓN A LAS OPERACIONES DE F&B

2. 1. Introducción

3. 2. La restauración, el canal HORECA

4. 3. Los establecimientos de restauración

5. 4. El departamento de F&B

6. 5. Ofertas gastronómicas de los establecimientos de restauración

7. 6. Las fases de servicio en un restaurante

8. BLOQUE DE RESTAURANTE-BAR I

9. 1) Términos técnicos del comedor. a. Conocimiento del vocabulario utilizado en el comedor.

10. 2) Deontología profesional del personal de Hostelería. a. Reglas Higiénicas. b. Manipulación de Alimentos. c. Aptitudes del personal de Restauración. d. Actividad complementaria.

11. 3) El Restaurante. a. Definición de Restaurante. b. Maquinaria: uso y limpieza. c. Mobiliario: conocimiento y limpieza. d. Material del Restaurante: conocimiento. e. Actividad complementaria

12. 4) La Brigada de un Restaurante. a. Organigrama de un Restaurante. b. División del trabajo, funciones y uniformidad. c. Actividad complementaria.

13. 5) Mise-en-Place. a. Definición de Mise-en-Place. b. Planificación. c. Mecánica. d. Supervisión de la Mise-en-Place. e. Actividad complementaria.

14. 6) Tipos de Servicio. a. Tipos de servicio y factores que inciden en su elección. b. Servicio Emplatado. c. Servicio a la Inglesa. d. Servicio a la Francesa. e. Servicio en Gueridón. f. Servicio a la Rusa. g. Actividad complementaria.

15. 7) Mecánica de Servicio. a. Definición de la mecánica de servicio. b. Tareas y normas antes del servicio. c. Tareas y normas durante el servicio. d. Tareas y normas después del servicio. e. Técnicas de transporte y “desbarasado” de platos, transporte de bandejas y fuentes.

16. 8) La Comanda. a. Protocolo en la toma de comanda. b. Tipos de comanda.

17. 9) Servicio de las distintas ofertas gastronómicas. a. Introducción. b. Servicio de entremeses y ensaladas. c. Servicio de cremas, sopas y consomés. d. Servicio de huevos. e. Servicio de pastas y arroces. f. Servicio de verduras y potajes. g. Servicio de pescados y mariscos. h. Servicio de carnes. i. Servicio de postres.

18. 10) Bar/Cafetería. a. Definición de Cafetería. b. Maquinaria: uso y limpieza. c. Conocimiento y manejo del utillaje, el mobiliario y la maquinaria.

19. 11) Servicio de desayunos. a. Tipos de desayunos. b. La comanda de desayunos. c. Montaje y servicio de desayunos. d. El room-service.

20. 12) Brigada de un Bar. a. Organigrama de una brigada. b. División del trabajo y funciones.

21. 13) Mise-en-Place del Bar. a. La mise-en-place en el bar. b. Mecánica del servicio en bares y cafeterías. c. Finalización de la jornada.

22. 14) Bebidas no alcohólicas y helados. a. Aguas. b. Gaseosas. c. Bebidas de zumos de frutas. d. Bebidas de extractos. e. Bebidas de disgregados de tubérculos o semillas. f. Condiciones generales de bebidas.

23. BLOQUE DE SUMILLERÍA I

24. 1. Introducción a la sumillería. Los orígenes del vino: 1.1. Definición de sumillería. 1.2. Historia del vino, revoluciones en su evolución.

25. 2. La vid el clima y el suelo: 2.1. La vid como planta. 2.2. Cultivo en la geografía mundial. 2.3. Calendario vinícola. 2.4. El cultivo de la vid.

26. 3. La uva: 3.1. Los componentes de la uva. 3.2. La uva y su maduración. 3.3. El color de la uva. 3.4. El aroma y el sabor de la uva. 3.5. Variedades de uvas.

27. 4. Vinificación de los vinos tranquilos: 4.1. Elaboración de los vinos blancos. 4.2. Elaboración de los vinos rosados. 4.3. Elaboración de los vinos tintos.

28. 5. Vinificación de los vinos espumosos: 5.1. Diferentes sistemas de obtención de carbónico en la elaboración de los vinos espumosos. 5.2. Tipos y calidades.

29. 6. La crianza del vino: 6.1. La crianza del vino tinto. 6.2. La crianza del vino blanco. 6.3. La crianza del vino rosado. 6.4. La crianza de los vinos espumosos. 6.5. Las barricas. 6.6. El vidrio en la crianza del vino. 6.7. El corcho.

30. 7. La etiqueta del vino: 7.1. Inscripciones obligadas. 7.2. Inscripciones facultativas. 7.3. Inscripciones voluntarias.

31. 8. Envejecimiento y conservación de los vinos: 8.1. La bodega. 8.2. El trasiego del vino. 8.3. Evolución del vino en la botella. 8.4. Cámara de aire e intercambios con el exterior. 8.5. Análisis y controles durante la conservación y envejecimiento del vino en la botella. 8.6. La botella según su perfil. 8.7. Observación de las botellas: iluminación, color, evolución.

32. 9. Servicio del vino: 9.1. El descorche del vino. 9.2. La decantación: distintos métodos.

33. 10. Vocabulario del vino: 10.1. Listado de palabras técnicas utilizadas en el mundo del vino.

34. BLOQUE DE COCINA I

35. a) Técnicas culinarias:

36. 1. Términos culinarios. 2. Elaboraciones básicas en cocina. 3. Salsas base. 4. Métodos de cocción. 5. Productos en cocina. 6. Servicio en cocina. 7. Material de cocina.

37. b) Pastelería:

38. 1. Bases técnicas de pastelería

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes participatives 52 4 56
Classes pràctiques 68 7 75
Prova d'avaluació 8 9 17
Tutories 2 0 2
Total 130 20 150

Bibliografia

  • Blasco, A., Vives, R. (2014). Fundamentos de la gestión de alojamientos y restauración. Madrid: Síntesis.
  • Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz (2017). El vino y su servicio. 2.º edición actualizada. Madrid: Paraninfo.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Se expondrán y explicarán los diferentes conceptos teóricos de cada uno de los bloques en los que se divide la asignatura; se reflexionan y se ejercitan dichos conceptos Se valorarán diferentes aspectos como calidad de la ejecución de los ejercicios y/o trabajos, contenidos desarrollados, profundidad en los conceptos (2% bloque Sumillería I; 2,8% bloque Cocina I) 4,8
Pruebas escritas sobre la materia enseñada en clase Prueba escrita de los conceptos enseñados en clase en cada bloque teórico: 10% bloque Introducción; 10% bloque Restaurante-bar I; 8% bloque Sumillería I; 11,2+6% bloque Cocina I 45,2
Evaluación de las clases prácticas internas Informe del tutor de prácticas (25% bloque Cocina I; 25% bloque Restaurante-bar I) 50

Qualificació

Tipología de evaluaciones

El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.

La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80%. El/la estudiante que no cumpla el requisito de asistencia pierde los beneficios y las notas parciales de la evaluación continua y debe someterse a una evaluación global, sin otra posibilidad de reevaluación.
El resultado de la evaluación continua se conocerá y se comunicará antes de finalizar el periodo lectivo (15 de mayo de 2020), y en todo caso antes de empezar el período de exámenes globales.

Tanto en el sistema de evaluación continua como en la evaluación global existe la posibilidad de una reevaluación en caso de no alcanzarse el aprobado, en las condiciones que se detallan más abajo.

En el caso de no aprobarse la asignatura ni mediante reevaluación, no se conservarán notas parciales, sino que se deberá recuperar el temario en su totalidad.

En los módulos con contenido teórico, el 80% de asistencia se entiende con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no. Únicamente las faltas informadas por la dirección académica no entrarán en el cómputo de faltas de asistencia.

A efectos de gestionar la recuperación apropiada de las faltas de asistencia en las clases prácticas internas, únicamente se aceptan como faltas justificadas las siguientes situaciones, siempre que se acompañe del debido justificante escrito:
1. Enfermedad, cita médica, accidente. La Dirección, si lo estima oportuno, revisará los casos de forma individualizada.
2. Defunción familiar.
3. Cita con la Administración para temas burocráticos (DNI, pasaporte, NIE, etc.).
4. Aquellas que informe la Dirección Académica.


La nota final de esta asignatura se compone de los siguientes elementos:
10% Bloque teórico de introducción
10% Bloque teórico de restaurante-bar I
10% Bloque teórico de sumillería I
20% Bloque teórico de cocina I
25% Clases prácticas de restaurante-bar y sumillería
25% Clases prácticas de cocina

Para aprobar la asignatura (tanto en evaluación continua como en evaluación global), es necesario aprobar todos y cada uno de dichos elementos. En caso de no aprobar alguno, el/la estudiante debe realizar la reevaluación correspondiente a ese elemento.

En caso de no alcanzar una nota mínima de 5 en cada elemento al final de las evaluaciones, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final, con lo cual se suspende la asignatura.


Evaluación continua

El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. La asistencia al 80% de los bloques teóricos significa que no se admiten más de:
• Bloque de introducción: 1 falta (2h)
• Bloque de restaurante-bar I: 2 faltas (3 h)
• Bloque de sumillería I: 2 faltas (3 h)
• Bloque de cocina I: 2 faltas (3 h) en técnicas culinarias / 1 falta (1 h) en pastelería

Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en ese bloque y deberá realizar la reevaluación sobre la materia correspondiente.

Para las clases prácticas internas, se deberá cumplir con los requisitos de los departamentos operativos, en cuanto a asistencia y evaluación.

o Las notas de los bloques teóricos se componen de:
• Introducción: 100 % prueba escrita
• Restaurante-bar I: 100% prueba escrita
• Sumillería I: 20% ejercicios; 80% prueba escrita
• Cocina I: 70% técnicas culinarias (20% trabajo; 80% prueba escrita) / 30% pastelería (100% prueba escrita)



Evaluación global

Deberán hacer un examen final sobre la materia de cada bloque teórico, sin que les sea exigible asistir a las clases correspondientes.
No obstante, deberán realizar las clases prácticas internas en las mismas condiciones que en la modalidad de evaluación continua.


Reevaluación

Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación (continua o global, respectivamente) tendrán derecho a realizar un examen de reevaluación sobre la parte suspendida, conservándose el resto de las notas obtenidas.
La reevaluación de las clases prácticas internas no exime de cumplir con los requisitos de los departamentos operativos.


Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (los 6 elementos señalados más arriba) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación de “No presentado”.

Observacions

Uniforme adecuado para cada práctica.