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Dades generals

Curs acadèmic:
2021
Descripció:
Formació teòrico-pràctica operativa als departaments de cuina i restaurant
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Anual
Professorat:
MARIA EVA CANALETA SAFONT  / EVA MARIA PUERMA RODRIGUEZ
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  • Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració
  • Fomentar el treball en equip, promovent actituds de col · laboració, consens, negociació, resolució de conflictes i respecte a les opinions alienes, al mateix temps que la capacitat d'argumentar i defensar opinions pròpies
  • Identificar i saber aplicar bones pràctiques en relació amb el clima social

Continguts

1. MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

2. 1. Introducción

3. 2. La restauración, el canal HORECA

4. 3. Los establecimientos de restauración

5. 4. El departamento de F&B

6. 5. Ofertas gastronómicas de los establecimientos de restauración

7. 6. Las fases de servicio en un restaurante

8. 7. Seguridad alimentaria

9. 8. Intoxicaciones y enfermedades de origen alimentario.

10. 9. Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos.

11. 10. Introducción al sistema APPCC

12. MÓDULO 2: RESTAURANTE Y SUMILLERÍA

13. 1. Términos técnicos del comedor 1.1. Conocimiento del vocabulario utilizado en el comedor

14. 2. El Restaurante / Bar Cafetería 2.1. Definición de Restaurante/Bar 2.2. Maquinaria: uso y limpieza 2.3. Mobiliario: conocimiento y limpieza 2.4. Material del Restaurante

15. 3. La Brigada de un Restaurante y del Bar 3.1. Organigrama de un Restaurante y del Bar 3.2. División del trabajo, funciones y uniformidad 3.3. Actividad complementaria

16. 4. Mise-en-Place 4.1. Definición de Mise-en-Place 4.2. Planificación 4.3. Mecánica 4.4. Supervisión de la Mise-en-Place 4.5. Actividad complementaria

17. 5. Tipos de Servicio 5.1. Tipos de servicio y factores que inciden en su elección 5.2. Servicio Emplatado 5.3. Servicio a la Inglesa 5.4. Servicio a la Francesa 5.5. Servicio en Gueridón 5.6. Servicio a la Rusa 5.7. Actividad complementaria

18. 6. Mecánica de Servicio 6.1. Definición de la mecánica de servicio 6.2. Tareas y normas antes del servicio 6.3. Tareas y normas durante el servicio 6.4. Tareas y normas después del servicio 6.5. Técnicas de transporte y “desbarasado” de platos, transporte de bandejas y fuentes

19. 7. La Comanda 7.1. Protocolo en la toma de comanda 7.2. Tipos de comanda

20. 8. Servicio de las distintas ofertas gastronómicas 8.1. Introducción 8.2. Servicio de entremeses y ensaladas 8.3. Servicio de cremas, sopas y consomés 8.4. Servicio de huevos 8.5. Servicio de pastas y arroces 8.6. Servicio de verduras y potajes 8.7. Servicio de pescados y mariscos 8.8. Servicio de carnes 8.9. Servicio de postres

21. 9. Servicio de desayunos 9.1. Tipos de desayunos 9.2. La comanda de desayunos 9.3. Montaje y servicio de desayunos 9.4. El room-service

22. 10. Bebidas no alcohólicas y helados 10.1. Aguas 10.2. Gaseosas 10.3. Bebidas de zumos de frutas 10.4. Bebidas de extractos 10.5. Bebidas de disgregados de tubérculos o semillas 10.6. Condiciones generales de bebidas

23. BLOQUE DE SUMILLERÍA

24. 1. Introducción a la sumillería. Los orígenes del vino: 1.1. Definición de sumillería. 1.2. Historia del vino, revoluciones en su evolución.

25. 2. La vid el clima y el suelo: 2.1. La vid como planta. 2.2. Cultivo en la geografía mundial. 2.3. Calendario vinícola. 2.4. El cultivo de la vid.

26. 3. La uva: 3.1. Los componentes de la uva. 3.2. La uva y su maduración. 3.3. El color de la uva. 3.4. El aroma y el sabor de la uva. 3.5. Variedades de uvas.

27. 4. Vinificación de los vinos tranquilos: 4.1. Elaboración de los vinos blancos. 4.2. Elaboración de los vinos rosados. 4.3. Elaboración de los vinos tintos.

28. 5. Vinificación de los vinos espumosos y dulces: 5.1. Diferentes sistemas de obtención de carbónico en la elaboración de los vinos espumosos. 5.2. Estilos y calidades. 5.3. Sistemas de sobremaduración y pasificación en vinos dulces y generosos. 5.4. Estilos y zonas.

29. 6. La crianza del vino: 6.1. La crianza del vino tinto. 6.2. La crianza del vino blanco. 6.3. La crianza del vino rosado. 6.4. La crianza de los vinos espumosos. 6.5. Las barricas. 6.6. El vidrio en la crianza del vino. 6.7. El corcho.

30. 7. La etiqueta del vino: 7.1. Inscripciones obligadas. 7.2. Inscripciones facultativas. 7.3. Inscripciones voluntarias.

31. 8. Envejecimiento y conservación de los vinos: 8.1. La bodega. 8.2. El trasiego del vino. 8.3. Evolución del vino en la botella. 8.4. Cámara de aire e intercambios con el exterior. 8.5. Análisis y controles durante la conservación y envejecimiento del vino en la botella. 8.6. La botella según su perfil. 8.7. Observación de las botellas: iluminación, color, evolución.

32. 9. Servicio del vino: 9.1. El descorche del vino. 9.2. La decantación: distintos métodos. 9.3. La temperatura de servicio. 9.4. Entorno. 9.5. Momento.

33. 10. Vocabulario del vino: 10.1. Listado de palabras técnicas utilizadas en el mundo del vino. 10.2. El arte de comunicar las sensaciones.

34. MÓDULO 3: COCINA

35. 1. Presentación, el porqué de la cocina, distribución de una cocina

36. 2. Términos específicos en cocina

37. 3. Tipos de cortes

38. 4. Material de cocina

39. 5. Manipulación de alimentos

40. 6. Técnicas de cocción

41. 7. Elaboraciones básicas en cocina

42. 8. Salsas base

43. 9. Productos en cocina, temporalidad y conservación

44. 10. Servicio en cocina

45. 11. Elaboración de recetas y escandallos

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Hores virtuals amb professor Total
Prova d'avaluació 8,00 9,00 0 17,00
Resolució d'exercicis 2,00 4,00 0 6,00
Sessió expositiva 50,00 0 0 50,00
Sessió participativa 10,00 0 0 10,00
Sessió pràctica 58,00 7,00 0 65,00
Tutories de grup 2,00 0 0 2,00
Total 130,00 20,00 0 150

Bibliografia

  • Armendáriz, J. L. (2008). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Madrid : Paraninfo.
  • Blasco, A., Vives, R. (2014). Fundamentos de la gestión de alojamientos y restauración. Madrid: Síntesis.
  • Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz (2017). El vino y su servicio. 2.º edición actualizada. Madrid: Paraninfo.
  • Kasavana, M. L., Brooks, R. M. (2009). Managing Front Office Operations. (8th ed.). Michigan: American Hotel & Lodging Educational Institute.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat % Recuperable
Se expondrán y explicarán los diferentes conceptos teóricos de cada uno de los bloques en los que se divide la asignatura; se reflexionan y se ejercitan dichos conceptos Se valorarán diferentes aspectos como calidad de la ejecución de los ejercicios y/o trabajos, contenidos desarrollados, profundidad en los conceptos (bloque Restaurante 2%; bloque Sumillería 2%).
Se valorarán diferentes aspectos como asistencia, uniformidad, proactividad, comportamiento y puntualidad de las entregas (bloque Cocina 4%)
8 No
Pruebas escritas sobre la materia enseñada en clase Pruebas escritas de los conceptos enseñados en clase en cada bloque teórico (bloque Introducción 10%; bloque Higiene alimentaria 10%; bloque Restaurante 8%; Bloque Cocina 14%; bloque Sumillería 6% + 2%) 50 No
Evaluación de las clases prácticas internas y “clases cerradas” Informes del tutor de prácticas (20% Cocina; 20% Restaurante) 40 No
Se realizarán ejercicios individuales y en grupo Media de los ejercicios (bloque Cocina) 2 No

Qualificació

Tipología de evaluaciones

El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.

La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80%. El/la estudiante que no cumpla el requisito de asistencia pierde los beneficios y las notas parciales de la evaluación continua y debe someterse a una evaluación global, sin otra posibilidad de reevaluación.
En caso de que una falta de asistencia informada por la dirección académica afecte una actividad de evaluación, se prevé una alternativa en la medida que la actividad lo requiere.

En los casos de estudiantes con necesidades especiales y cuya situación haya sido comunicada por la Dirección Académica, se estudiará una adaptación apropiada de la evaluación para garantizar la igualdad de oportunidades.

El resultado de la evaluación continua se conocerá y se comunicará antes de finalizar el periodo lectivo, y en todo caso antes de empezar el período de exámenes globales.

Tanto en el sistema de evaluación continua como en la evaluación global existe la posibilidad de una reevaluación en caso de no alcanzarse el aprobado, en las condiciones que se detallan más abajo.

En el caso de no aprobarse la asignatura ni mediante reevaluación, no se conservarán notas parciales, sino que se deberá recuperar el temario en su totalidad.

En los bloques o módulos con contenido teórico, el 80% de asistencia se entiende con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no. Únicamente las faltas informadas por la dirección académica no entrarán en el cómputo de faltas de asistencia.

A efectos de gestionar la recuperación apropiada de las faltas de asistencia en las clases prácticas internas y “clases cerradas”, únicamente se aceptan como faltas justificadas las siguientes situaciones, siempre que se acompañe del debido justificante escrito:
1. Enfermedad, cita médica, accidente. La Dirección, si lo estima oportuno, revisará los casos de forma individualizada.
2. Defunción familiar.
3. Cita con la Administración para temas burocráticos (DNI, pasaporte, NIE, etc.).
4. Aquellas que informe la Dirección Académica.

Las clases prácticas internas y “clases cerradas” representan un elemento crucial de esta asignatura. Por tanto, el exceso de faltas de asistencia no justificadas según lo expuesto arriba impide una evaluación apropiada. Por su naturaleza, esta situación no es recuperable, y la asignatura constará como no realizada (n.p.).

La nota final de esta asignatura se compone de los siguientes elementos:
10% Bloque teórico de introducción
10% Bloque teórico de higiene alimentaria
10% Bloque teórico de restaurante
10% Bloque teórico de sumillería
20% Bloque teórico de cocina
20% Clases prácticas y “clases cerradas” de restaurante
20% Clases prácticas y “clases cerradas” de cocina

Para aprobar la asignatura (tanto en evaluación continua como en evaluación global), es necesario aprobar la asignatura en su conjunto y además todos y cada uno de los bloques teóricos. En caso de no aprobar alguno de ellos, el/la estudiante debe realizar la reevaluación correspondiente a ese bloque.

En caso de no alcanzar una nota mínima de 5 en cada uno de los bloques teóricos al final de las evaluaciones, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final, con lo cual no se supera la asignatura.


Evaluación continua

El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en ese bloque y deberá realizar la reevaluación sobre la materia correspondiente.

Para las clases prácticas internas y “clases cerradas”, se deberá cumplir con los requisitos de los departamentos operativos, en cuanto a asistencia y evaluación.

Las notas de los bloques teóricos se componen de:
• Introducción: 100 % prueba escrita
• Higiene alimentaria: 100%prueba escrita
• Restaurante: 20% trabajos; 80% prueba escrita
• Cocina: 20% participación en clase; 10% ejercicios; 70% prueba escrita
• Sumillería: 20% ejercicios; 60% prueba escrita, 20 % examen de cata


Evaluación global

Deberán hacer un examen final sobre la materia de cada bloque teórico, sin que les sea exigible asistir a las clases correspondientes.
No obstante, deberán realizar las clases prácticas internas y “clases cerradas” en las mismas condiciones que en la modalidad de evaluación continua.


Reevaluación

Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación (continua o global, respectivamente) tendrán derecho a realizar un examen de reevaluación sobre la parte suspendida, conservándose el resto de las notas obtenidas.
La falta de asistencia a las clases prácticas internas y “clases cerradas” no es recuperable mediante reevaluación, sino que produce el efecto de no superar la asignatura.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (cada uno de los 6 elementos señalados más arriba) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), o que no hayan cumplido los requisitos de asistencia específicos, obtendrán una calificación de “No presentado”.

Avaluació única:
El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.

Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0

Tutoria

A través del correo electrónico directo al profesorado de la asignatura se pueden concertar encuentros para realizar tutorías. Las tutorías se podrán realizar tanto de forma presencial como de forma remota a través del canal que se especifique.

Comunicacio i interacció amb l'estudiantat

Durante la hora de clase se darán todas las instrucciones necesarias para el seguimiento de la asignatura. Además, si el caso lo requiere, se enviará un correo electrónico a toda la clase o al alumnado afectado.

Observacions

Uniforme adecuado para cada práctica, y cumplimiento de las normas de APPCC (higiene y manipulación de alimentos).
Utilización obligatoria de la mascarilla en las sesiones prácticas, según normas de prevención de riesgos laborales.

Modificació del disseny

Modificació de les activitats:
El diseño de la asignatura se ha realizado para la docencia del escenario I-Presencial de la UdG.
En caso de que se declaren escenarios con presencialidad limitada o anulada, el grado de virtualidad de la docencia aumentará en consonancia, a través de la plataforma que a tal efecto escoja la escuela. En ello, se dará prioridad a la presencialidad en la medida de lo razonablemente posible y permitido y respetándose las sesiones de clase previstas que serán los horarios de contacto alumnado/profesorado para hacer las mismas actividades.

Modificació de l'avaluació:
En caso de que las actividades de evaluación no se puedan realizar de forma presencial, se realizarán estas mismas actividades el mismo día y hora previsto, con canales no presenciales. Quince días antes de la fecha se informará al alumnado afectado del canal que se utilizará para realizarlo.

Tutoria i comunicació:
La tutoría y comunicación con el alumnado se realizará en todos los escenarios tal como se define en el apartado Tutoría y Comunicación.

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