Dades generals

Curs acadèmic:
2018
Descripció:
Formació teòrico-pràctica operativa als departaments de cuina i restaurant
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
JOSEP SALA CASTELLS  / JORGE SALA FONT  / MIGUEL SUAREZ ARCA
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  • Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració
  • Fomentar el treball en equip, promovent actituds de col · laboració, consens, negociació, resolució de conflictes i respecte a les opinions alienes, al mateix temps que la capacitat d'argumentar i defensar opinions pròpies
  • Identificar i saber aplicar bones pràctiques en relació amb el clima social

Continguts

1. BLOQUE DE RESTAURANTE-BAR I

2. 1) Términos técnicos del comedor. a. Conocimiento del vocabulario utilizado en el comedor.

3. 2) Deontología profesional del personal de Hostelería. a. Reglas Higiénicas. b. Manipulación de Alimentos. c. Aptitudes del personal de Restauración. d. Actividad complementaria.

4. 3) El Restaurante. a. Definición de Restaurante. b. Maquinaria: uso y limpieza. c. Mobiliario: conocimiento y limpieza. d. Material del Restaurante: conocimiento. e. Actividad complementaria

5. 4) La Brigada de un Restaurante. a. Organigrama de un Restaurante. b. División del trabajo, funciones y uniformidad. c. Actividad complementaria.

6. 5) Mise-en-Place. a. Definición de Mise-en-Place. b. Planificación. c. Mecánica. d. Supervisión de la Mise-en-Place. e. Actividad complementaria.

7. 6) Tipos de Servicio. a. Tipos de servicio y factores que inciden en su elección. b. Servicio Emplatado. c. Servicio a la Inglesa. d. Servicio a la Francesa. e. Servicio en Gueridón. f. Servicio a la Rusa. g. Actividad complementaria.

8. 7) Mecánica de Servicio. a. Definición de la mecánica de servicio. b. Tareas y normas antes del servicio. c. Tareas y normas durante el servicio. d. Tareas y normas después del servicio. e. Técnicas de transporte y “desbarasado” de platos, transporte de bandejas y fuentes.

9. 8) La Comanda. a. Protocolo en la toma de comanda. b. Tipos de comanda.

10. 9) Servicio de las distintas ofertas gastronómicas. a. Introducción. b. Servicio de entremeses y ensaladas. c. Servicio de cremas, sopas y consomés. d. Servicio de huevos. e. Servicio de pastas y arroces. f. Servicio de verduras y potajes. g. Servicio de pescados y mariscos. h. Servicio de carnes. i. Servicio de postres.

11. 10) Bar/Cafetería. a. Definición de Cafetería. b. Maquinaria: uso y limpieza. c. Conocimiento y manejo del utillaje, el mobiliario y la maquinaria.

12. 11) Servicio de desayunos. a. Tipos de desayunos. b. La comanda de desayunos. c. Montaje y servicio de desayunos. d. El room-service.

13. 12) Brigada de un Bar. a. Organigrama de una brigada. b. División del trabajo y funciones.

14. 13) Mise-en-Place del Bar. a. La mise-en-place en el bar. b. Mecánica del servicio en bares y cafeterías. c. Finalización de la jornada.

15. 14) Bebidas no alcohólicas y helados. a. Aguas. b. Gaseosas. c. Bebidas de zumos de frutas. d. Bebidas de extractos. e. Bebidas de disgregados de tubérculos o semillas. f. Condiciones generales de bebidas.

16. BLOQUE DE COCINA I

17. + Presentación, ¿El “Porqué” de la cocina? + Términos específicos en cocina. + Deontología profesional en cocina. a) Términos teóricos específicos en cocina tanto materiales como técnicos y sus variantes. b) Manipulación de alimentos. c) Aptitud, actitud, proactividad y ambiente laboral. d) Actividad teórico-práctica en cocina durante la segunda sesión.

18. + La cocina, gestión por procesos. a) Definición de cocina. b) Mise-en-place. c) Gestión por procesos, priorización de tareas, gestión de equipos. d) Terminología técnica en cocina.

19. + Técnicas de cocina. a) Tipos de cortes de cocina. b) Los sofritos, la base de la cocina europea. c) Caldos, fondos y consomés. d) Técnicas de cocción. e) Trabajo 1. f) Actividad teórico-práctica en cocina durante la tercera sesión.

20. + Materia prima, temporalidad y conservación. a) Frutas, verduras y legumbres. b) La pasta. c) El arroz. d) Los huevos. e) El pescado y el marisco. f) Ganadería y caza. g) Actividad teórico-práctica en cocina durante la tercera sesión. h) Presentación trabajo durante la cuarta sesión.

21. + Tipologías de cocina. a) El restaurante tradicional. b) La restauración hotelera. c) Los buffets libres. d) Los restaurantes temáticos. e) Cocina de colectividades. f) El fast food. g) El “slow food”. h) Restaurante de alta gastronomía.

22. + Recetas, escandallos de mermas, escandallos y PVP. a) Proceso creativo de una receta. b) Escandallos de mermas, importancia y cálculo. c) Realización de un escandallo. d) Cálculo del PVP.

23. BLOQUE DE SUMILLERÍA I

24. 1. Introducción a la sumillería. Los orígenes del vino: 1.1. Definición de sumillería. 1.2. Historia del vino, revoluciones en su evolución.

25. 2. La vid el clima y el suelo: 2.1. La vid como planta. 2.2. Cultivo en la geografía mundial. 2.3. Calendario vinícola. 2.4. El cultivo de la vid.

26. 3. La uva: 3.1. Los componentes de la uva. 3.2. La uva y su maduración. 3.3. El color de la uva. 3.4. El aroma y el sabor de la uva. 3.5. Variedades de uvas.

27. 4. Vinificación de los vinos tranquilos: 4.1. Elaboración de los vinos blancos. 4.2. Elaboración de los vinos rosados. 4.3. Elaboración de los vinos tintos.

28. 5. Vinificación de los vinos espumosos: 5.1. Diferentes sistemas de obtención de carbónico en la elaboración de los vinos espumosos. 5.2. Tipos y calidades.

29. 6. La crianza del vino: 6.1. La crianza del vino tinto. 6.2. La crianza del vino blanco. 6.3. La crianza del vino rosado. 6.4. La crianza de los vinos espumosos. 6.5. Las barricas. 6.6. El vidrio en la crianza del vino. 6.7. El corcho.

30. 7. La etiqueta del vino: 7.1. Inscripciones obligadas. 7.2. Inscripciones facultativas. 7.3. Inscripciones voluntarias.

31. 8. Envejecimiento y conservación de los vinos: 8.1. La bodega. 8.2. El trasiego del vino. 8.3. Evolución del vino en la botella. 8.4. Cámara de aire e intercambios con el exterior. 8.5. Análisis y controles durante la conservación y envejecimiento del vino en la botella. 8.6. La botella según su perfil. 8.7. Observación de las botellas: iluminación, color, evolución.

32. 9. Servicio del vino: 9.1. El descorche del vino. 9.2. La decantación: distintos métodos.

33. 10. Vocabulario del vino: 10.1. Listado de palabras técnicas utilizadas en el mundo del vino.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes participatives 40 0 40
Classes pràctiques 75 0 75
Debat 3 0 3
Prova d'avaluació 7 12 19
Resolució d'exercicis 7 4 11
Tutories 2 0 2
Total 134 16 150

Bibliografia

  • Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz (2017). El vino y su servicio. 2.º edición actualizada. Madrid: Paraninfo.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
El profesor explicará los diferentes conceptos teóricos de cada uno de los bloques en los que se divide la asignatura; se reflexionan y se ejercitan dichos conceptos Se valorarán diferentes aspectos como la presencia y pulcritud, la actitud y el comportamiento, la puntualidad en las entregas (bloque Cocina) 3,75
Exámenes sobre la materia enseñada en clase Examen de los conceptos enseñados en clase en cada bloque teórico (bloque Cocina 8,75%; bloque Sumillería 10%; bloque Restaurante-bar 12,5%) 31,25
Evaluación de las clases prácticas Informe del tutor de prácticas (bloque Cocina 25%; bloque Bar-restaurante 25%) 50
Los estudiantes deberán realizar diferentes ejercicios y pequeños trabajos, desarrollando diferentes temas prácticos de los principales conceptos expuestos Se valorarán diferentes aspectos como calidad de la ejecución de los ejercicios, contenidos desarrollados, profundidad en los conceptos (bloque Cocina 12,5%; bloque Sumillería 2,5%) 15

Qualificació

Tipología de evaluaciones

No es posible optar por evaluación continua en un bloque teórico de la asignatura, y evaluación global en otro.

La nota final de esta asignatura se compone de los siguientes elementos:
12,5% Bloque teórico de restaurante-bar
12,5% Bloque teórico de sumillería
25% Bloque teórico de cocina
25% Clases prácticas de restaurante-bar y sumillería
25% Clases prácticas de cocina

Para aprobar la asignatura (tanto en evaluación continua como en evaluación global), es necesario aprobar todos y cada uno de dichos elementos. En caso de no aprobar alguno, el/la estudiante debe realizar la reevaluación correspondiente a ese elemento.

En caso de no alcanzar una nota mínima de 5 en cada elemento al final de las evaluaciones, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final, con lo cual se suspende la asignatura.


Evaluación continua

El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. La asistencia al 80% de las clases teóricas significa que no se admiten más de tres faltas de asistencia en cada uno de los tres bloques teóricos, (3 h en cada uno de los bloques de Restaurante-bar y Sumillería, y 6 h en el bloque de Cocina). Las faltas de asistencia se cuentan con independencia de los justificantes que puedan aportarse; estos deben entregarse en el plazo máximo de 1 semana al Coordinador de Estudios, con copia a la Directora Académica, para su valoración.
Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en ese bloque y deberá realizar la reevaluación sobre la materia correspondiente.

Para las clases prácticas, se deberá cumplir con los requisitos de los departamentos operativos.

Las notas de los bloques teóricos se componen de:
• Restaurante-bar: 100% examen
• Sumillería: 20% ejercicios, 80% examen
• Cocina: 15% valoración en clase, 50% trabajos, 35% examen


Evaluación global

Aquellos/as estudiantes que opten por la evaluación global de la asignatura deberán hacer un examen final sobre la materia de cada bloque teórico, sin que les sea exigible asistir a las clases teóricas.
No obstante, deberán realizar las clases prácticas en las mismas condiciones que en la modalidad de evaluación continua.


Reevaluación

Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación (continua o global, respectivamente) tendrán derecho a realizar un examen de reevaluación sobre la parte suspendida, conservándose el resto de las notas obtenidas.
La reevaluación de las clases prácticas no exime de cumplir con los requisitos de los departamentos operativos.


Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (los 5 elementos señalados más arriba) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación de “No presentado”.

Observacions

Uniforme adecuado para cada práctica.