Estudia

• Conèixer les principals molècules bioquímiques i les seves propietats físico-químiques i funcionals.
• Conèixer els components dels aliments i les seves propietats.
• Entendre les reaccions bioquímiques amb aplicació industrial, mecanismes, factors i conseqüències.
• Conèixer els additius, les seves funcions, mecanismes d'actuació i limitacions.
• Saber com afecten els tractaments tecnològics als components dels aliments.

1. TEMA 1. INTRODUCCIÓ I CONCEPTE DE LA MATÈRIA: Concepte. La reacció bioquímica com a operació unitària. Aliment: concepte, nutrients, composició. Funcions dels aliments. Nutracèutics, aliments funcionals.

2. TEMA 2. CARBOHIDRATS I: Mono i oligosacàrids. Valor nutritiu. Monosacàrids: estructura,propietats químiques amb interès industrial. Enllaç glicosídic. Oligosacàrids. Mutarrotació. Oligosacàrids reductors i no reductors. Relacions del sucre amb l'aigua: solucions sobresaturades, almívar, melasses. L'enfosquiment no enzimàtic: mecanisme, caramel·lització, reaccions de Maillard, degradació de Strecker.

3. TEMA 3. CARBOHIDRATS II: Els polisacàrids: estructura, propietats funcionals. Midó, tipus i propietats; formació de gels de midó. Retrogradació. Midons modificats. Pectines. Carragenats i alginats. Cel·lulosa i hemicel·luloses. Anàlisi de carbohidrats.

4. TEMA 4. LÍPIDS: Estructura i classificació. Valor nutritiu. estabilitat. Propietats físiques i químiques; punt de fusió; cristal·lització, polimorfisme. Propietats funcionals: emulsions, plasticitat. Reaccions de degradació: lipolisi, oxidació autocatalítica, oxidació enzimàtica. Processos tecnològics: hidrogenació. Anàlisi de greixos. Índex de qualitat dels greixos.

5. TEMA 5. PROTEÏNES: Aminoàcids: Estructura, valor nutritiu. Propietats físiques i químiques. Proteïnes: Enllaç peptídic. Estructures, tipus, desnaturalització. Hidròlisi. Propietats funcionals: relacions proteïna-proteïna, proteïna-aigua, proteïna-interfase. Reaccions de degradació dels aminoàcids i les proteïnes. Anàlisi de proteïnes i aminoàcids.

6. TEMA 6. VITAMINES I MINERALS: Vitamines hidrosolubles i liposolubles: naturalesa química i classificació; funcions bioquímiques i nutritives. Fonts més importants, estabilitat. Minerals: Macro i oligoelements; funcions bioquímiques i nutritives; fonts. Influència dels processos tecnològics sobre vitamines i minerals.

7. TEMA 7. PIGMENTS: Pigments porfirínics: derivats del grup hem, clorofil.les. Carotenoides i xantofil·les. Antocianines. Flavonoides. Melanines. Altres colorants naturals. Efectes dels processos tecnològics sobre el color. Colorants artificials.

8. TEMA 8. COMPONENTS RESPONSABLES DEL GUST I AROMA DELS ALIMENTS: Aroma i sabor, flavor. Gusts bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. El gust dolç, mecanisme de percepció, unitat portadora del sabor. Percepcions relacionades amb el gust: picant, frescor, astringència, "sabor metàl·lic". Aromes bàsics, característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte. Substàncies portadores. Origen de les substàncies aromàtiques i saboritzants. Obtenció d'aromes naturals: extrets, olis essencials.

9. TEMA 9. L'AIGUA: Estructura de l'aigua. Propietats químiques. Estat de l'aigua als aliments: aigua lligada i aigua lliure. Activitat de l'aigua. Factors que determinen aw. Isotermes de sorció. Influència de l'aw sobre les reaccions de deteriorament.

10. TEMA 10. ENZIMS: Reacció enzimàtica, nomenclatura, classificació. Cinètica enzimàtica. Enzims amb aplicació industrial. Obtenció d'enzims. Enzims immobilitzats. Reactors enzimàtics. Factors influents en una reacció enzimàtica. Inhibició d'enzims. Modificació d'aliments per enzims endògens; enfosquiment enzimàtic.

11. TEMA 11. FERMENTACIONS: Tipus de fermentacions. Substrats, fonts. Aplicacions i productes.

12. TEMA 12. ADDITIUS ALIMENTARIS: Definició. Legislació, classificació. Proves de toxicitat. Tipus d'additius.

• Belitz, Hans-Dieter, Grosch, Werner, Schieberle, Peter (2004). Food Chemistry (3rd. rev. ed). Berlin [etc.]: Springer.
• Belitz, Hans-Dieter, Grosch, Werner (DL 1997). Química de los alimentos (2ª ed). Zaragoza: Acribia.
• Cheftel, Jean-Claude, Cheftel, Henri, Besançon, Pierre (DL 1980-1982). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
• Cheftel, Jean-Claude (1989). Proteínas alimentarias, : bioquímica, propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas. Zaragoza: Acribia.
• Dickinson, Eric (1992). An Introduction to food colloids. Oxford [etc.]: Oxford University Press.
• Dickinson, Eric, McClements, D. Julian (1996). Advances in food colloids. London [etc.]: Blackie Academic & Professional.
• Fennema O. R. (2000). Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
• Fox P. F. (1991). Food enzymology. Barking: Elsevier Applied Science.
• Hardman T. M. (1989). Water and food quality. Barking: Elsevier Applied Science.
• Lewis, M.J (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Zaragoza: Acribia.
• Multon J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Zaragoza: Acribia.
• Pomeranz, Yeshajahu (1991). Functional properties of food components (2nd ed). San Diego [etc.]: Academic Press.
• Potter, Norman N, Hotchkiss, Joseph H (cop. 1995). Food science (5th ed). New York [etc.]: Chapman and Hall.
• Ward, Owen P (DL 1991). Biotecnología de la fermentación, : principios, procesos y productos. Zaragoza: Acribia.

Activitats d'avaluació:

L'assistència al 80% de les classes i participació en tots els seminaris de síntesi suposarà el 50% de la qualificació. Es realitzarà una prova escrita que contemplarà els continguts teòrics i que servirà per valorar el nivell dels coneixements adquirits, pel que conjuntament amb les qualificacions obtingudes en la permetrà calcular la nota. Pels estudiants que no hagin assistit al total dels seminaris i al mínim de classes aquesta prova comptarà el 80% de la qualificació. L'assistència a les classes pràctiques de laboratori és obligatòria. S'ha de realizar un informe de pràctiques que comptarà el 20% que resta de la nota final.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
No assitir al mínim de sessions i als seminaris i no realitzar la prova escrita o no assistir a la totalitat de les pràctiques i/o no entregar l'informe es considerarà com a "No Presentat"

• Fonaments químics de l'enginyeria
• Química bàsica