Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
UdG 30 anys
Tancar
Menú

Estudia a la UdG

Dades generals

Curs acadèmic:
2021
Descripció:
Fonaments i descripció dels diferents processos en les indústries de l'oli, greixos i derivats i en les indústries de derivats de cereals. Control i gestió de la qualitat en aquestes indústries.
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
Idioma de les classes:
Català (60%), Castellà (30%), Anglès (10%)

Competències

  • CT02 Cercar i seleccionar informació de manera eficaç
  • CT04 Treballar en equip
  • CT05 Comunicar-se oralment i per escrit
  • CB01 Analitzar situacions complexes i dissenyar estratègies per resoldre-les
  • CB02 Mostrar capacitat d'organització i planificació
  • CB05 Elaborar un raonament crític
  • CE11 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CE12 Seleccionar i aplicar a cada aliment els processos tecnològics de conservació i / o transformació adequats en funció de les seves característiques i objectius tecnològics i de seguretat

Continguts

1. INDÚSTRIES DE L'OLI, GREIXOS I DERIVATS

          1.1. BLOC I. INTRODUCCIÓ GENERAL.

                    1.1.1. Principals components dels greixos. Característiques principals dels olis i greixos.

          1.2. BLOC II. ELABORACIÓ D´OLI D´OLIVA.

                    1.2.1. Introducció olivicultura i elaiotècnia. La matèria prima: l´oliva. L´oli d´oliva: Composició i qualitat. Procés d´elaboració d´oli d´oliva; Operacions prèvies. Preparació de la pasta. Extracció de l´oli. Extracció parcial. Extracció d´oli per premsat. Extracció d´oli per centrifugació. Separació de fases líquides. Maneig i regulació dels sistemes d’extracció de l’oli d’oliva. Comparació de sistemes d´extracció.

                    1.2.2. Operacions finals: emmagatzematge de l´oli, envasat i conservació. Eliminació i aprofitament de subproductes. Tipus d’olis d’oliva. Paràmetres analítics de qualitat de l’oli d’oliva verge. Normes de qualitat. Denominació d’origen. Anàlisis sensorial d’olis.

                    1.2.3. Disseny d'una indústria de l'oli. Representació esquemàtica del diagrama general de Mòduls bàsics, Diagrama de flux de procés i Diagrama de balanços de matèria i energia. Implementació del sistema de appcc en indústries d'olis

          1.3. BLOC III. ELABORACIÓ D´OLI DE LLAVORS.

                    1.3.1. Llavors oleaginoses: característiques. Operacions preliminars. Extracció de l’oli de llavors (colza, Soja i Gira-sol) i de pinyolada d’oliva. Plantes i equips auxiliars d’extracció per pressió i per solvent.

          1.4. BLOC IV. PROCESSAT DE GREIXOS ANIMALS.

                    1.4.1. Processat industrial de greix d’escorxadors i Greix d’ossos. Processat industrial de greixos de peix.

          1.5. BLOC V. TRACTAMENTS DELS OLIS I GREIXOS.

                    1.5.1. Refinació d’olis i greixos. Desgomat, Neutralització, Decoloració, Desodorizació, winterizació. Hidrogenació de greixos. Fraccionament i desdoblament de greixos.

          1.6. BLOC VI. MARGARINES I ‘SHORTENINGS’.

                    1.6.1. Matèries primeres per a l'elaboració de margarina. Fabricació de margarines i shortenings.

2. INDÚSTRIES DELS CEREALS I DERIVATS

          2.1. Introducció. Composició química i propietats funcionals dels components dels cereals. Tecnologia de l'obtenció de farines i sèmoles. Característiques físico-químiques, organolèptiques i tecnològiques de les farines de panificació i brioixeria.

          2.2. Principals ingredients, additius, i millorants utilitzats en panificació, brioixeria i pastisseria industrial. Tecnologies de la panificació. Desenvolupament de les masses. Fermentació o esponjament. Cocció i conservació. Galetes i pastes alimentoses. Productes extrudits.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Hores virtuals amb professor Total
Elaboració individual de treballs 2,00 10,00 0 12,00
Sessió expositiva 30,00 50,00 0 80,00
Sessió pràctica 7,50 5,00 0 12,50
Sortida de camp 12,50 8,00 0 20,50
Total 52,00 73,00 0 125

Bibliografia

  • Aparicio, Ramón Harwood, John L. (2003 ). Manual del aceite de oliva . Madrid: Mundi-Prensa :AMV ediciones. Catàleg
  • Bernardini, E (1981 ). Tecnología de aceites y grasas . Madrid: Alhambra. Catàleg
  • Calaveras, Jesús (1996 ). Tratado de panificación y bollería . Madrid: Madrid Vicente :Mundi-Prensa. Catàleg
  • Cauvain, Stanley P. (2002 ). Fabricación de pan . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Cauvain, Stanley P (cop. 2006 ). Productos de panadería : ciencia, tecnología y práctica . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Civantos López-Villalta, Luis (1992 ). Obtención del aceite de oliva virgen : temas impartidos en los cursos de calidad del MAPA . Madrid: Editorial Agrícola Española. Catàleg
  • Godon, Bernard Guinet, Roland (1996 ). La Panificación : aspectos socioeconómicos, materias primas, agentes de fermentación, tecnología, calidad . Barcelona: Montagud. Catàleg
  • Hoseney, R. Carl (1991 ). Principios de ciencia y tecnología de los cereales . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Madrid Vicente, Antonio (1988 ). Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles . Madrid: A. Madrid Vicente. Catàleg
  • Mercadé, Elena (1994 ). Degradació biològica de les oliasses . Barcelona: Generalitat de Catalunya Departament de MediAmbient. Catàleg
  • Palmer, G.H. (1989 ). Cereal science and technology . Aberdeen: University Press. Catàleg
  • Quaglia, Giovanni (1991 ). Ciencia y tecnología de la panificación . Zaragoza: Acribia. Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat % Recuperable
Sessions d'aula on es desenvolupen els continguts de l'assignatura. Superació d'una prova escrita d'avaluació. Demostració de l'assoliment dels coneixements adquirits (activitat recuperable). 50
Pràctiques de laboratori i ressolució de casos pràctics. Assistència, interés i presentación d'un informe (activitat no recuperable). 10 No
Elaboració d'un treball individual. Estructura i contingut de la memòria del treball i exposició oral (activitat no recuperable). 30 No
Visites externes a indústries de processament d'olis i de derivats de cereals Assistència, interés demostrat i presentació d'un informe (activitat no recuperable). 10 No

Qualificació

La qualificació final de l'assignatura consistirà en 3 parts:
1) Superar una prova escrita d'avaluació dels coneixements adquirits (50%). Caldrà treure més d'un 5 sobre 10 en l'examen de cada part per fer mitjana amb les qualificacions del treball i les pràctiques.
2) Treball individual (30%).
3) Informes de les pràctiques i visites (20%). L'assistència a aquestes activitats és obligatòria per aprovar l'assignatura.

Tots els treballs i informes d'avaluació que es proposin i no siguin presentats en els terminis establerts seran qualificats amb una nota de 0 punts i no es podran recuperar.

L'examen final és recuperable durant el període de recuperació establert en el calendari acadèmic. D'acord amb el Reglament d'avaluació dels estudiants de Grau de l'EPS, l'estudiant ha d'haver obtingut una nota mínima de 3 sobre 10 en la qualificació final de l'assignatura per tenir dret a recuperar l'examen.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
La qualificació de "No Presentat" s’obtindrà si no s’assisteix a l’examen final i/o a les pràctiques i visites obligatòries i/o no es realitzen els treballs que s’encarreguin.

Avaluació única:
En el supòsit que l'estudiantat s'aculli a l'avaluació única, haurà de realitzar un examen final que inclourà tots els continguts de l'assignatura, incloent-hi teoria, pràctiques i visites. S'ha d'assistir almenys al 80% de les visites i pràctiques.

Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0

Tutoria


Per tal de sol·licitar una tutoria, ja sigui individual o en grup, cal que es contacti amb el professor corresponent a cada part de l'assignatura per correu electrònic. D'aquesta manera es podrà acordar dia, hora i condicions de la tutoria (presencial o telemàtica).

Comunicacio i interacció amb l'estudiantat

La comunicació es realitzarà a través del correu electrònic institucional (UdG), del fòrum d'avisos i notícies del moodle.

La informació es penjarà també en la pàgina de l'assignatura del moodle.

En totes les activitats programades amb professor presencial hi haurà interacció amb l'estudiant.

La plataforma Moodle serà l'espai que s'utilitzarà per:
- posar a l'abast dels estudiants les presentacions dels continguts que s'imparteixin i els altres materials de suport.
- proposar i rebre treballs i exercicis, a través de les tasques i altres eines de la plataforma.
- comunicar i rebre consultes sobre aspectes d'organització de l'assignatura o canvis puntuals per cuases alienes al professor, a través del forum d’avisos i notícies.

L'us del correu electrònic institucional es considera adequat per la comunicació i per concertar tutories (individuals o en grups reduïts) amb els professors. També es pot fer a través del grup whatsapp de l'assignatura.

Assignatures recomanades

  • Bioquímica dels aliments
  • Operacions bàsiques d'aliments 1
  • Tecnologia dels processos alimentaris

Escull quins tipus de galetes acceptes que el web de la Universitat de Girona pugui guardar en el teu navegador.

Les imprescindibles per facilitar la vostra connexió. No hi ha opció d'inhabilitar-les, atès que són les necessàries pel funcionament del lloc web.

Permeten recordar les vostres opcions (per exemple llengua o regió des de la qual accediu), per tal de proporcionar-vos serveis avançats.

Proporcionen informació estadística i permeten millorar els serveis. Utilitzem cookies de Google Analytics que podeu desactivar instal·lant-vos aquest plugin.

Per a oferir continguts publicitaris relacionats amb els interessos de l'usuari, bé directament, bé per mitjà de tercers (“adservers”). Cal activar-les si vols veure els vídeos de Youtube incrustats en el web de la Universitat de Girona.