Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
Tancar
Menú

Estudia

Dades generals

Curs acadèmic:
2020
Descripció:
Composició i atributs de qualitat de la carn. Sacrifici i especejament. Tecnologia de la carn fresca. Formulació i elaboració de preparats carnis
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
Josep Comaposada Beringues  / Narcis Feliu Alsina  / Maria Dolors Parés Oliva
Idioma de les classes:
Català (85%), Anglès (15%)

Competències

  • CT11 Prendre decisions per a la resolució de situacions diverses
  • CT15 Utilitzar la llengua anglesa
  • CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
  • CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi23 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria de les indústries agroalimentàries.

Continguts

1. Introducció

          1.1. Definicions i conceptes: carn, despulles, subproductes. Espècies animals de carn

          1.2. Situació del sector carni a Catalunya

2. Composició del múscul i atributs de qualitat de la carn

          2.1. Estructura i composició de la carn

          2.2. Conversió del múscul en carn

          2.3. Atributs de qualitat: tendresa, capacitat de retenció d’aigua, textura, color, olor i sabor

          2.4. Microbiologia de la carn fresca

          2.5. Factors que influencien la qualitat de la carn

                    2.5.1. Característiques genètiques i factors nutricionals

                    2.5.2. Maneig previ al sacrifici: transport, estabulació. Benestar animal

3. Sacrifici i processament primari

          3.1. Tecnologia del sacrifici

          3.2. Classificació de les canals

          3.3. Especejament

4. Tecnologia de la carn fresca

          4.1. Refrigeració i Congelació. Envasament

          4.2. Ingredients no carnis i additius. Tipus. Funció tecnològica. Dosi

          4.3. Preparats carnis

5. Tecnologia dels productes carnis curats

          5.1. Productes no fermentats: salaons i embotits

          5.2. Productes fermentats o acidificats

6. Tecnologia dels productes carnis cuits

          6.1. Peces senceres marinades o injectades

          6.2. Productes trossejats (picats i pastes) i embotits

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Hores virtuals amb professor Total
Anàlisi / estudi de casos 5,00 17,00 8,00 30,00
Prova d'avaluació 3,00 0 0 3,00
Sessió participativa 2,00 50,00 20,00 72,00
Sessió pràctica 10,00 6,00 0 16,00
Sortida de camp 4,00 0 0 4,00
Total 24,00 73,00 28,00 125

Bibliografia

  • Martín Bejarano, S. (DL 2001 ). Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos . Plasencia: Martin & Macias. Catàleg
  • Feiner, Gerhard (2006 ). Meat products handbook : practical science and technology. Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Lawrie, R. A.|q(Ralston Andrew) (2006 ). Lawrie's meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Nollet, Leo M. L., 1948- Toldrá, Fidel (cop. 2006 ). Advanced technologies for meat processing . Boca Raton, FL: CRC/Taylor & Francis. Catàleg
  • Ranken, M. D (DL 2003 ). Manual de industrias de la carne . Madrid: AMV :Mundi-Prensa. Catàleg
  • Toldrá, Fidel (cop.2008 ). Meat biotechnology . New York, NY: Springer. Catàleg
  • Cleaner production assessment in meat processing (2000 ). [Copenaghen]: Danish Environmental Protection Agency. Catàleg
  • Meat science (1977- ). London: Elsevier Applied Science. Recuperat 07-07-2013, a http://www.sciencedirect.com/science/journal/03091740 Catàleg
  • Toldrá, Fidel (2010). Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, a http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9780813820897 Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat % Recuperable
Resolució de casos pràctics, qüestions i problemes. Comentari de documents tècnics i/o articles científics
Participació i lliurament d'exercicis i qüestions (activitat no recuperable) 20 No
Pràctiques laboratori UdG : Determinació d'atributs de qualitat de carn fresca i derivats carnis (2 sessions)
Lliurament d'un informe o qüestionari (Activitat no recuperable) 15 No
Pràctica 1/Planta pilot IRTA. Maquinària, funcionament de planta, neteja i desinfecció. Elaboració d'embotits curats Lliurament d'un informe o qüestionari (Activitat no recuperable) 5 No
Pràctica 2/Planta pilot IRTA. Elaboració de productes carnis cuits: peces injectades i emulsions càrnies. Lliurament d'un informe o qüestionari (Activitat no recuperable) 10 No
Prova escrita Demostració dels coneixements adquirits (sessions d'aula, pràctiques i visita)(Activitat recuperable) 50

Qualificació

La nota final de l'assignatura (NFA) s'obté a partir de les següents notes, sempre i quan la de l'examen final sigui igual o superior a 5.
NFA = Nota exercicis (20%) + Nota de Pràctiques de laboratori (30%) + Nota prova escrita (50%)

Les sessions de pràctiques de laboratori no són recuperables.
Els treballs que no siguin presentats en els terminis establerts rebran una qualificació de 0 punts i no es podran recuperar.

L'examen és recuperable durant el període establert en el calendari acadèmic. L'examen de recuperació també dóna opció a millorar la nota de l'assignatura als estudiants que hagin superat la prova escrita.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de No Presentat si no assisteix a les sessions pràctiques de l’assignatura i/o no realitza la prova escrita

Avaluació única:
Els estudiants que s'acullin a aquesta opció s'avaluaran a través d'una prova escrita recuperable que inclourà tots els continguts teòrics i pràctics de l'assignatura. La qualificació final serà la que s'obtingui en aquesta prova.

Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0

Els requisits mínims per aprovar són:
1. l'assistència a les sessions de laboratori i el lliurament dels informes de pràctiques
2. Superar la prova escrita amb una nota mínima de 5 (sobre 10)

Tutoria

Mentre perduri el periode excepcional decretat pel rector de la UdG i acordat en el Consell Interuniversitari de Catalunya, les tutories es faran sempre a través de videoconferència.
Els estudiants hauran de sol·licitar cita prèvia per correu electrònic i acordar l'hora d'entrada a la reunió amb el professor amb el qual es vulgui concertar la tutoria.
S'utilitzarà el mateix procediment quan els professors vulguin convocar a algun estudiant o grup d'estudiants a una sessió de tutoria.

Comunicacio i interacció amb l'estudiantat

- Els continguts teòrics i les sessions de pràctiques d'aula s'impartiran de manera virtual síncrona a través videoconferència en l'horari establert (2h/setmana).
- Es farà una sessió presencial al final de l'assignatura per resoldre dubtes i explicar l'estructura de la prova escrita.
- Les pràctiques de laboratori seran presencials (2 sessions als laboratoris de l'aula comú i 2 sessions a la planta pilot de l'IRTA de Monells)

La plataforma Moodle serà l'espai que s'utilitzarà per:
- posar a l'abast dels estudiants les presentacions dels continguts que s'imparteixin en les sessions virtuals i els altres materials de suport.
- proposar i rebre treballs i exercicis, a través de les tasques i altres eines de la plataforma.
- publicar els resultats de les proves d'avaluació, a través del qualificador.
- comunicar i rebre consultes sobre aspectes d'organització de l'assignatura, a través del forum d’avisos i notícies.

L'us del correu electrònic es considera adequat per concertar tutories (individuals o en grups reduïts) amb els professors de teoria i de pràctiques, però no per resoldre dubtes o preguntes referides als continguts de l'assignatura.

Observacions

Dues sessions de les classes pràctiques es faran a la planta pilot de l'IRTA (Monells)

Assignatures recomanades

  • Bioquímica dels aliments
  • Gestió de la qualitat i seguretat alimentària
  • Microbiologia dels aliments
  • Tecnologia de processos en les agroindústries

Modificació del disseny

Modificació de les activitats:
Adaptació a un escenari del 0% de presencialitat

- Pràctiques de laboratori: es faran sessions introductòries de cada pràctica a través de videoconferència i es posarà a disposició de l'estudiant el material necessari per a què pugui treballar, de manera autònoma, els continguts que s'haurien d'haver vist en les sessions de laboratori.
- Es suspendrà la visita a la indústria càrnia.
- La sessió presencial programada pel final de l'assignatura es farà de manera virtual per videoconferència.

Modificació de l'avaluació:
Adaptació a un escenari del 0% de presencialitat

- Es seguirà demanant el lliurament d'exercicis o casos pràctics, que seran d'avaluació i tindran, en conjunt, un pes del 50% sobre la qualificació final de l'assignatura. Es permetrà fer de manera individual els que s'haguéssin proposat com a treballs de grup.

- L'altre 50% de l'avaluació correspondrà a la nota d'una prova escrita recuperable que inclourà tots els continguts de l'assignatura (teoria, pràctiques d'aula i pràctiques de laboratori). S'exigirà una nota mínima de 5 (sobre 10) d'aquesta prova per poder superar l'assignatura.

Tutoria i comunicació:
VIDEOCONFERÈNCIA (Google Meet, Blackboard Collaborate):
S'utilitzarà per les sessions virtuals síncrones.

MOODLE:
- s'utilitzarà per distribuir les presentacions dels continguts que s'imparteixin en les sessions virtuals i els altres materials de suport.
- La proposta de treballs i exercicis es farà a través de les tasques i altres eines de la mateixa plataforma.
- Els resultats de les proves d'avaluació es comunicaran a través del qualificador.
- Les informacions dels professors i les consultes dels estudiants sobre aspectes d'organització es vehicularan a través del forum d'avisos i notícies.

e-MAIL:
L'us del correu electrònic es considera adequat per concertar tutories (individuals o en grups reduïts) amb els professors de teoria i de pràctiques, però no per resoldre dubtes o preguntes referides als continguts de l'assignatura.

Escull quins tipus de galetes acceptes que el web de la Universitat de Girona pugui guardar en el teu navegador.

Les imprescindibles per facilitar la vostra connexió. No hi ha opció d'inhabilitar-les, atès que són les necessàries pel funcionament del lloc web.

Permeten recordar les vostres opcions (per exemple llengua o regió des de la qual accediu), per tal de proporcionar-vos serveis avançats.

Proporcionen informació estadística i permeten millorar els serveis. Utilitzem cookies de Google Analytics que podeu desactivar instal·lant-vos aquest plugin.

Per a oferir continguts publicitaris relacionats amb els interessos de l'usuari, bé directament, bé per mitjà de tercers (“adservers”). Cal activar-les si vols veure els vídeos de Youtube incrustats en el web de la Universitat de Girona.