1. Introducció i concepte de la matèria:
Aliment: concepte. Bioquímica dels aliments. Composició dels aliments, nutrients. Funcions dels nutrients. Aliments funcionals.
2. L'aigua:
Estructura i propietats de l’aigua. Activitat de l’aigua. Factors que determinen l’aw en els aliments. Isotermes de sorció. Influència de l’aw en les reaccions degradatives dels aliments.
3. Col·loides alimentaris:
Concepte i classificació. Emulsions, suspensions, gels i escumes. Fenòmens fisicoquímics que afecten a l’estabilitat dels sistemes col·loïdals. Mecanismes de desestabilització.
4. Lípids:
Estructura i classificació. Valor nutritiu i funcions. Àcids grassos: Saturats i insaturats. Propietats físico-químiques. Glicèrids: Propietats físiques, cristal·lització, polimorfisme. Fosfolípids. Propietats funcionals: plasticitat, emulsionant. Propietats químiques d’interès industrial: hidrogenació, saponificació, refinament, transesterificació, interesterificació. Reaccions degradatives de lípids: Lipòlisi. Oxidació autocatalítica. Oxidació enzimàtica.
5. Carbohidrats I: Mono i oligosacàrids
Estructura i característiques químiques. Propietats fisicoquímiques i funcionals. Sucres i xarops d’us comú en la formulació d’aliments. Propietats funcionals: poder edulcorant; interaccions sucre-aigua (almívars, solucions sobresaturades i estructures vítries). Reaccions químiques amb interès industrial: reducció a poliols (xilitol, sorbitol, mannitol); oxidació (glucono-d-lactona). Reaccions degradatives de carbohidrats: Enfosquiment no enzimàtic: enolització i reacció de Maillard.
6. Carbohidrats II: Els polisacàrids: estructura i propietats funcionals. Midó, tipus i propietats; formació de gels de midó; retrogradació. Midons modificats. Cel·lulosa. Pectines. Inulina. Procedents d'algues (carragenats i alginats). Hidrocol·loides obtinguts d’exsudats vegetals (aràbiga, tragacant). Hidrocol·loides obtinguts de llavors (garrofí, guar). Procedents de crustacis (quitina, quitosà). Gomes biotecnològiques (xantana, gellan). Degradació de polisacàrids per l’acció d’enzims.
7. Aminoàcids i Proteïnes:
Valor nutritiu de les proteïnes, funció plàstica i aminoàcids essencials. Aminoàcids: estructura i propietats químiques (solubilitat, dissociació, punt isoelèctric). L’enllaç peptídic. Estructura de les proteïnes. Punt isoelèctric. Propietats funcionals: relacions proteïna-proteïna, proteïna-aigua: formació de gels, texturització. Relacions proteïna-interfase: emulsions, sistemes col·loidals, formació d'escuma. Degradació de proteïnes i aminoàcids: Desnaturalització. Hidròlisi (àcida, bàsica i enzimàtica). Degradació química i enzimática d’aminoàcids.
8. Enzims: Naturalesa i cinètica. Origen dels enzims. Degradació per enzims endògens: Enfosquiment enzimàtic. Tractaments tecnològics per a la inhibició de reaccions enzimàtiques. Enzims amb aplicació industrial. Obtenció d'enzims. Enzims immobilitzats. Reactors enzimàtics.
9. Vitamines i minerals:
Vitamines hidrosolubles i liposolubles: naturalesa química i classificació; funcions bioquímiques i nutritives. Fonts més importants; estabilitat. Minerals: Macro i oligoelements; funcions bioquímiques i nutritives; fonts. Reaccions degradatives de vitamines. Reaccions de degradació de vitamines.
10. Pigments:
Pigments porfirínics: derivats del grup hem, efecte de l’estat del ferro en el color de la carn. Clorofil·les, clorofilasa, feofitització. Carotenoides i xantofil·les, degradació de carotenoides. Antocianines. Flavonoides. Betaïnes. Melanines.
11. Components del gust i l'aroma dels aliments:
Aroma i sabor, flavor. Gusts bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. Percepcions relacionades amb el gust: picant, frescor, astringència, "sabor metàl·lic". Aromes bàsics, característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte. Desenvolupament de gustos i aromes. Aromatització d’aliments.
12. Additius alimentaris:
Definició. Legislació. Proves de toxicitat.
Substàncies que modifiquen les característiques organolèptiques:
Colorants; Agents Aromàtics: Flavor; Edulcorants; Reforçadors d'aroma i sabor.
Estabilitzadors de l'aspecte i caràcters físics:
Emulsionants o emulgents; Gelificants, espessidors i estabilitzants; Antiaglomerants.
Correctors dels aliments:
Antiescumejants. Coadjuvants tecnològics. Reguladors de pH. Gasificants
Substàncies que eviten alteracions químiques i biològiques:
Antioxidants. Conservadors
13. Carn i peix:
Espècies de consum. Composició de la carn. Estructura i funcionalitat del múscul. Canvis bioquímics post-mortem, defectes de la carn (PSE i DFD). Peix i productes de la pesca, espècies de consum. Composició i propietats. Degradació i pèrdues de qualitat.
14. Llet i ous
Composició i estructura de la llet. Caseïna i proteïnes solubles. Propietats funcionals. Estructura i composició dels ous. Propietats funcionals, ous i ovoproductes.
15. Productes vegetals
Llegums, cereals, hortalisses, fruita fresca i seca. Composició i estructura. Olis i greixos de consum.
16. Altres productes alimentaris
Begudes alcohòliques. Begudes no alcohòliques. Cafè i altres infusions. Cacau.
17. Les fermentacions en els aliments
Bases bioquímiques de la fermentació. Tipus de fermentacions: alcohòlica, làctica, acètica i altres. Substrats fermentables. Canvis químics produïts pels processos fermentatius.
18. Efectes de processament:
Escaldament, pasteurització, esterilització i tractaments culinaris. Congelació. Deshidratació, salat i confitat. Irradiació. Efectes sobre la composició i estructura dels aliments.
19. Efectes de l’emmagatzematge:
Canvis provocats per l’envelliment. Factors que determinen la conservació: Temperatura, composició de l’atmosfera, activitat de l’aigua, exposició a la llum. Envasos. Interacció envàs-aliment.
Es valoren l'actitud constructiva, l'interès demostrat, així com els coneixements adquirits i la capacitat de correlacionar-los.
El treball s'avalua a la presentació, es pot utilitzar la IA per a la cerca d'informació, però s'ha de detallar on s'ha utilitzat i citar correctament el/s programa/es utilitzat/s, a més de demostrar que es coneix i s'entèn el contingut. Es valora també la forma i la correcció en l'expressió oral i escrita.
L'assistència a les pràctiques de laboratori és obligatòria.
Al final de les pràctiques es fa una prova escrita sobre les activitats realitzades.
Es fa avaluació continuada, cada activitat contribueix a la qualificació final en el % corresponent.
Per tal de fer mitjana, a la part corresponent a la prova escrita s'haurà d'obtenir al menys un 5. Aquesta activitat serà recuperable, d'acord amb al normativa establerta a l'EPS, la resta d'activitats no es poden recuperar, però no tenen nota mínima.
A l’aula on es faci l’activitat d’avaluació s’accedirà amb tots els aparells de comunicació (mòbils, ordinadors, tauletes, rellotges intel·ligents, etc.) APAGATS i dins les motxilles/bosses. L’incompliment d’aquesta norma suposarà una qualificació de 0 a l‘activitat així com l’execució de les accions que descriu l’article 21 de la normativa reguladora dels processos d’avaluació i qualificació dels estudiants de la UdG.
Si durant el procés de correcció de l’activitat d’avaluació el professor determina l’existència d’un possible frau, aquest es reserva el dret de validar la qualificació obtinguda segons la metodologia d’avaluació que consideri oportuna.
Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Serà considerat com a no presentat: No assistir a alguna de les sessions pràctiques de laboratori, no realitzar l'examen de pràctiques, no presentar el treball, o no realitzar la prova escrita.
Avaluació única:
En cas de no poder realitzar l'avaluació continuada es podrà demanar avaluació única. Caldrà superar l'assignatura a la prova escrita, que suposarà el 100% de la qualificació. En aquest cas, la prova escrita inclourà una o dos preguntes de pràctiques.
Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0