Un problema “gravíssim”

L’ambientòloga Gaby Susanna és cofundadora i directora de la Plataforma Aprofitem els Aliments, una entitat que va néixer l’any 2014 amb l’objectiu de buscar les millors solucions per promoure la cultura de l’aprofitament dels aliments a favor d’un sistema alimentari més saludable, just i sostenible. Les seves intervencions d’avui, a Girona i també a Calonge, han servit per fer una fotografia de les “múltiples causes” que provoquen el malbaratament alimentari. L’ha definit com un “problema gravíssim” que existeix des de “fa temps” degut a la “corresponsabilitat” dels diferents actors que conviuen a la societat. “A vegades no som conscients que les nostres decisions i la nostra manera d’actuar generen aquest malbaratament, que es produeix a totes les baules de la cadena; des del camp fins a les llars, passant pels restaurants”, ha dit, abans de posar un exemple: “Quan anem a comprar, triem aquelles patates que ens entren pels ulls i deixem les que són massa grosses o petites i també les que tenen alguna esquerda, la majoria de les vegades perquè una part del producte no compleix uns estàndards cosmètics que tenim cada cop més assimilats”. Per posar-ho en context i dimensionar aquest fenomen, ha lamentat que “actualment entre un 30 i un 40 per cent dels aliments que es produeixen al món no són consumits pels humans perquè es perden durant la transició cap al plat. Això és tradueix en uns 100 kg per persona. És molt greu i sobretot si tenim en compte que patim un problema brutal de fam al nostre planeta”.

Per a Susanna és imprescindible “valorar els aliments, recuperar un consum conscient i responsable, tenir interès per tot allò que mengem i preocupar-nos per si el producte és o no de temporada i quina és la seva procedència”. Adverteix que el menjar s’ha convertit en una “mercaderia barata”, el que considera com el “problema de base” que ha provocat que la societat no en tingui cura. “Si fóssim tots capaços de rescatar aquells aliments que es rebutgen, no caldria cultivar-ne i produir-ne en excés com passa ara”, ha afegit. Més solucions ha presentat durant la conversa que ha compartit a la tarda a Calonge amb la restauradora Ada Parellada. A partir d’exemples més pràctics, ambdues han intentat “inspirar a les persones a tenir més idees” per fomentar l’aprofitament i “reflexionar” sobre com els hàbits diaris poden fomentar el malbaratament. “Quan anem a comprar moltes vegades acceptem productes que provenen d’altres països i que se solapen amb els aliments de temporada que són d’aquí i que acaben abandonats. També als restaurants, enstrobem que molts menús són massa rígids i t’obliguen a demanar dos plats i postres, quan potser no tens tanta gana i acaba sobrant menjar. S’hauria de fer com alguns establiments, que són més flexibles i et permeten triar depenent de la gana que tens”, han incidit.

La restauració potencia l’aprofitament i la sostenibilitat

La restauració ha estat representada per Ada Parellada, propietària del restaurant Semproniana de Barcelona, i per Gemma Barceló, del departament d’I+D d’El Celler de Can Roca de Girona. Les seves aportacions han permès presentar els reptes i accions que aquest sector duu a terme per minimitzar el malbaratament alimentari i per potenciar la sostenibilitat i l’aprofitament del menjar. Parellada ha recordat que la restauració ve d’una “cultura de l’aprofitament molt arrelada” basada en el “temps, l’espai, les habilitats culinàries i l’estima pels aliments”, però que l’última “revolució gastronòmica” tot i tenir punts a favor com “el posicionament i el prestigi” dels restaurants catalans arreu del món també ha comportat “el pas d’una cuina ètica cap a una d’estètica”. Considera que “una mala interpretació” d’aquesta manera de fer “provoca que la majoria dels establiments llancin una gran quantitat de menjar. Molts de nosaltres ho hem fet i aquesta cultura del malbaratament està cada cop més naturalitzada”. Es calcula que la restauració llança un 12% del total dels aliments que es desaprofiten al llarg de l’any. Ha donat valor a la “missió” dels restauradors de posar fre a aquest comportament a partir d’un seguit d’accions: “Hem de contribuir a donar valor a la cultura de l’aprofitament a les nostres cuines, presentant l’aliment tal com és, amb tota la seva bellesa. És el moment de fer un petit pas enrere i recuperar alguns dels valors que havíem heretat”.

En aquest sentit s’ha expressat Gemma Barceló, que ha dirigit la seva ponència a explicar els projectes pel que fa a la sostenibilitat que duu a terme el restaurant El Celler de Can Roca per, entre d’altres motius, minimitzar el malbaratament dels aliments i no afavorir al canvi climàtic. Amb l’objectiu de “caminar cap a una societat més sostenible”, els Germans Roca van ser nomenats l’any 2016 Ambaixadors de la Bona Voluntat de les Nacions Unides per vetllar pels Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS) i des de llavors “treballem per millorar diversos aspectes de manera interna, des de l’aprovisionament fins a la gestió de l’aigua i residus”. El projecte Roca Recicla, per exemple, potencia l’economia circular perquè permet transformar el vidre de les ampolles del restaurant en peces de vaixella que tornen al restaurant i també converteix les caixes de poliestirè utilitzades en el transport de peix i marisc en tamborets de disseny. Ha recordat que la millor manera d’aconseguir una gastronomia sostenible és a partir de “vetllar per l’aprofitament” i en aquest sentit, “intentem donar sortida a totes les parts del producte i fins i tot pensem que un plat es basi en un únic aliment, fent-lo servir al complet i sense llançar-ne res. Quan això no és possible, ens assegurem que aquella part que no necessitem de l’aliment s’utilitzi d’alguna altra manera, com ara en un altre plat”. Considera que El Celler de Can Roca, com a “referent important” del sector, té la “responsabilitat” de ser un altaveu que denunciï el malbaratament i alhora transmeti “la importància d’aprofitar el menjar”. “Hem d’aconseguir una cadena alimentària ambientalment sostenible, socialment justa i econòmicament inclusiva que garanteixi l’accés al menjar a totes les persones. 

Parellada i Barceló comparteixen la seva participació a la vuitena edició del Gastrorecup, una iniciativa del restaurant Semproniana amb la col·laboració del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya que sota la campanya ‘Aprofitem els aliments’ té com a objectiu sensibilitzar i conscienciar als consumidors sobre el malbaratament alimentari. Entre el 26 de setembre i el 6 d’octubre hi participaran 17 restaurants de Catalunya, que serviran àpats (dinars i sopars) a partir de productes rebutjats i destinats a llançar-se que provenen del camp, del mercat o dels comerços propers.

El paper de l’administració

Donar a l’alimentació el valor que mereix, ajudar als productors primaris i reforçar polítiques des de l’administració perquè es produeixin canvis que permetin a la societat avançar són algunes de les conclusions del discurs de Carmel Mòdol. El Secretari de la Conselleria d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya ha recordat que “abans s’aprofitava tot el que es produïa al camp” per donar pas, anys després, a una món que “ha deixat enrere” aquesta manera de fer, sobretot pel que fa a les zones més avançades econòmicament parlant. Ha lamentat aquesta “pèrdua de perspectiva” de la gent, que ara “omple la nevera simplement perquè s’ho pot permetre i no pas per necessitat”. Accions com aquesta, entre moltes altres, fan que “anem pel mal camí” i és per això que, segons Mòdol, les institucions han d’aglutinar accions per incidir en la consciència de les persones. Ha esmentat el Pla Estratègic de l’Alimentació a Catalunya (PEAC), que té com a objectiu identificar les oportunitats per construir un sistema alimentari sostenible, segur, saludable i d’accés universal. A desenvolupar entre el 2021 i el 2026, un dels punts d’aquest pla que ha destacat és la necessitat de potenciar els productes de proximitat i ajudar el sector primari, el que “més pateix” perquè està “subjecte al mercat”. Ha incidit també en la importància de l’educació i que els nens i les nenes creixin donant importància i valor a l’alimentació.

L’IGCAT i l’alimentació saludable i de proximitat

L’International Institute of Gastronomy, Culture, Arts and Tourism (IGCAT) és una entitat sense ànim de lucre que des de fa més d’una dècada disposa d’una xarxa global d’experts i col·labora amb consorcis, agents regionals i organitzacions per orientar i donar suport a iniciatives relacionades amb diversos àmbits, com ara la gastronomia. La seva presidenta, Diane Dodd, ha posat al damunt de la taula propostes i reflexions per afavorir la sostenibilitat en el present i també per a les generacions futures. Una d’aquestes solucions és treballar per evitar el malbaratament, al mateix temps que es poden recuperar receptes antigues, fer servir aliments que s’havien perdut, utilitzar espècies en perill d’extinció i promocionar els productes locals. “Aquells aliments que no consumim, després no es tornaran a produir i s’acabaran perdent. No ho podem permetre perquè això esdevindrà un mal directe per al nostre planeta i també per al nostre propi cos”, ha assegurat.

Amb la intenció de cuidar i donar importància a l’alimentació local, la qual té una relació directa amb el concepte de sostenibilitat i l’aprofitament, Dodd ha enumerat les idees i propostes que l’IGCAT duu a terme des de fa temps, com ara el Food Film Menu, el Dia Nacional de la Mel o el Programa de la Vaca Menorquina, entre d’altres. Ha remarcat que totes aquestes iniciatives tenen com a un dels objectius prioritaris assegurar l’accés de tot el món a una alimentació saludable. “Com més propers siguin els productes que consumim, menys menjar s’acabarà perdent perquè el productor o el granger té un coneixement més elevat de quin és el seu abast i la quantitat que ha d’elaborar que no pas una gran multinacional, que no té miraments a l’hora de generar molts més aliments dels que després s’acabaran consumint”.