Estudia > Oferta formativa > Oferta d'assignatures > Detall de l'assignatura
Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
UdG 30 anys
Tancar
Menú

Estudia a la UdG

Dades generals

Curs acadèmic:
2021
Descripció:
Composició i atributs de qualitat de la carn. Sacrifici i especejament. Tecnologia de la carn fresca. Formulació i elaboració de preparats carnis
Crèdits ECTS:
5

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
Idioma de les classes:
Català (80%), Castellà (10%), Anglès (10%)

Competències

  • CT01 Utilitzar la llengua anglesa
  • CT04 Treballar en equip
  • CB02 Mostrar capacitat d'organització i planificació
  • CE11 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.

Continguts

1. Introducció

          1.1. Definicions i conceptes: carn, despulles, subproductes. Espècies animals de carn

          1.2. Situació del sector carni a Catalunya

2. Composició del múscul i atributs de qualitat de la carn

          2.1. Estructura i composició de la carn

          2.2. Conversió del múscul en carn

          2.3. Atributs de qualitat: tendresa, capacitat de retenció d’aigua, textura, color, olor i sabor

          2.4. Microbiologia de la carn fresca

          2.5. Factors que influencien la qualitat de la carn

                    2.5.1. Característiques genètiques i factors nutricionals

                    2.5.2. Maneig previ al sacrifici: transport, estabulació. Benestar animal

3. Sacrifici i processament primari

          3.1. Tecnologia del sacrifici

          3.2. Classificació de les canals

          3.3. Especejament

4. Tecnologia de la carn fresca

          4.1. Refrigeració i Congelació. Envasament

          4.2. Ingredients no carnis i additius. Tipus. Funció tecnològica. Dosi

          4.3. Preparats carnis

5. Tecnologia dels productes carnis curats

          5.1. Productes no fermentats: salaons i embotits

          5.2. Productes fermentats o acidificats

6. Tecnologia dels productes carnis cuits

          6.1. Peces senceres marinades o injectades

          6.2. Productes trossejats (picats i pastes) i embotits

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Hores virtuals amb professor Total
Anàlisi / estudi de casos 13,00 17,00 0 30,00
Prova d'avaluació 3,00 0 0 3,00
Sessió participativa 22,00 50,00 0 72,00
Sessió pràctica 10,00 6,00 0 16,00
Sortida de camp 4,00 0 0 4,00
Total 52,00 73,00 0 125

Bibliografia

  • Martín Bejarano, S. (DL 2001 ). Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos . Plasencia: Martin & Macias. Catàleg
  • Feiner, Gerhard (2006 ). Meat products handbook : practical science and technology. Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Lawrie, R. A.|q(Ralston Andrew) (2006 ). Lawrie's meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Nollet, Leo M. L., 1948- Toldrá, Fidel (cop. 2006 ). Advanced technologies for meat processing . Boca Raton, FL: CRC/Taylor & Francis. Catàleg
  • Ranken, M. D (DL 2003 ). Manual de industrias de la carne . Madrid: AMV :Mundi-Prensa. Catàleg
  • Toldrá, Fidel (cop.2008 ). Meat biotechnology . New York, NY: Springer. Catàleg
  • Cleaner production assessment in meat processing (2000 ). [Copenaghen]: Danish Environmental Protection Agency. Catàleg
  • Meat science (1977- ). London: Elsevier Applied Science. Recuperat 07-07-2013, a http://www.sciencedirect.com/science/journal/03091740 Catàleg
  • Toldrá, Fidel (2010). Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, a http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9780813820897 Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat % Recuperable
Resolució de casos pràctics, qüestions i problemes. Comentari de documents tècnics i/o articles científics
Participació i lliurament d'exercicis i qüestions (activitat no recuperable) 20 No
Pràctiques laboratori UdG : Determinació d'atributs de qualitat de carn fresca i derivats carnis (2 sessions)
Lliurament d'un informe o qüestionari (Activitat no recuperable) 15 No
Pràctica 1/Planta pilot IRTA. Maquinària, funcionament de planta, neteja i desinfecció. Elaboració d'embotits curats Lliurament d'un informe i/o preguntes específiques de pràctiques a la prova escrita (Activitat no recuperable) 5 No
Pràctica 2/Planta pilot IRTA. Elaboració de productes carnis cuits: peces injectades i emulsions càrnies. Lliurament d'un informe i/o preguntes específiques de pràctiques a la prova escrita (Activitat no recuperable) 10 No
Prova escrita Demostració dels coneixements adquirits (sessions d'aula, pràctiques i visita)(Activitat recuperable) 50

Qualificació

La nota final de l'assignatura (NFA) s'obté a partir de les següents notes, sempre i quan la de l'examen final sigui igual o superior a 5.
NFA = Nota exercicis (20%) + Nota de Pràctiques de laboratori (30%) + Nota prova escrita(50%)

Les sessions de pràctiques de laboratori no són recuperables.
Els treballs que no siguin presentats en els terminis establerts rebran una qualificació de 0 punts i no es podran recuperar.

L'examen és recuperable durant el període establert en el calendari acadèmic. L'examen de recuperació també dóna opció a millorar la nota de l'assignatura als estudiants que hagin superat la prova escrita.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de No Presentat si no assisteix a les sessions pràctiques de l’assignatura i/o no realitza la prova escrita

Avaluació única:
Els estudiants que s'acullin a aquesta opció s'avaluaran a través d'una prova escrita recuperable que inclourà tots els continguts teòrics i pràctics de l'assignatura. La qualificació final serà la que s'obtingui en aquesta prova.

Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0

Els requisits mínims per aprovar són:
1. l'assistència a les sessions de laboratori i el lliurament dels informes de pràctiques
2. Superar la prova escrita amb una nota mínima de 5 (sobre 10)

Tutoria

Les tutories es faran de forma presencial o a través de videoconferència.
Els estudiants hauran de sol·licitar cita prèvia per correu electrònic i acordar el sistema de tutoria.
El professorat utilitzarà el mateix procediment quan vulgui convocar a algun estudiant o grup d'estudiants a una sessió de tutoria.

Comunicacio i interacció amb l'estudiantat

- Els continguts teòrics i les sessions de pràctiques d'aula s'impartiran de manera presencial en l'horari establert (2h/setmana).
- Les pràctiques de laboratori seran presencials (2 sessions als laboratoris de l'aula comú i 2 sessions a la planta pilot de l'IRTA de Monells)

La plataforma Moodle serà l'espai que s'utilitzarà per:
- posar a l'abast dels estudiants les presentacions dels continguts que s'imparteixin en les sessions a l'aula i els altres materials de suport.
- proposar i rebre treballs i exercicis, a través de les tasques i altres eines de la plataforma.
- publicar els resultats de les proves d'avaluació, a través del qualificador.
- comunicar i rebre consultes sobre aspectes d'organització de l'assignatura, a través del fòrum d’avisos i notícies.

L'ús del correu electrònic es considera adequat per concertar tutories (individuals o en grups reduïts) amb els professors de teoria i de pràctiques, però no per resoldre dubtes o preguntes referides als continguts de l'assignatura. Els dubtes es plantejaran en sessions de tutoria prèviament concertades.

Observacions

Dues sessions de les classes pràctiques es faran a la planta pilot de l'IRTA (Monells)

Assignatures recomanades

  • Bioquímica dels aliments
  • Higiene dels aliments
  • Microbiologia i parasitologia dels aliments
  • Operacions bàsiques d'aliments 1
  • Tecnologia dels processos alimentaris

Escull quins tipus de galetes acceptes que el web de la Universitat de Girona pugui guardar en el teu navegador.

Les imprescindibles per facilitar la vostra connexió. No hi ha opció d'inhabilitar-les, atès que són les necessàries pel funcionament del lloc web.

Permeten recordar les vostres opcions (per exemple llengua o regió des de la qual accediu), per tal de proporcionar-vos serveis avançats.

Proporcionen informació estadística i permeten millorar els serveis. Utilitzem cookies de Google Analytics que podeu desactivar instal·lant-vos aquest plugin.

Per a oferir continguts publicitaris relacionats amb els interessos de l'usuari, bé directament, bé per mitjà de tercers (“adservers”). Cal activar-les si vols veure els vídeos de Youtube incrustats en el web de la Universitat de Girona.