Estudia > Oferta formativa > Oferta d'assignatures > Detall de l'assignatura
Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
UdG 30 anys
Tancar
Menú

Estudia a la UdG

Dades generals

Curs acadèmic:
2021
Descripció:
Components dels aliments: valor nutritiu, propietats físico-químiques i funcionals. Degradació química i bioquímica dels components dels aliments. Modificacions químiques i bioquímiques provocades pels tractaments de transformació i conservació dels aliments. Formulació d’aliments. Els additius, classificació, funcions i legislació.
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
MARIA DEL CARMEN CARRETERO ROMAY  / LAURA MONTESINOS BARREDA
Idioma de les classes:
Català (80%), Castellà (15%), Anglès (5%)

Competències

  • CT02 Cercar i seleccionar informació de manera eficaç
  • CT05 Recollir i seleccionar informació de manera eficaç
  • CB02 Mostrar capacitat d'organització i planificació
  • CE11 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
  • CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.

Continguts

1. Introducció i concepte de la matèria: Aliment: concepte. Bioquímica dels aliments. Composició dels aliments, nutrients. Funcions dels nutrients. Aliments funcionals.

2. L'aigua: Estructura i propietats de l’aigua. Activitat de l’aigua. Factors que determinen l’aw en els aliments. Isotermes de sorció. Influència de l’aw en les reaccions degradatives dels aliments.

3. Col·loides alimentaris: Concepte i classificació. Emulsions, suspensions, gels i escumes. Fenòmens fisicoquímics que afecten a l’estabilitat dels sistemes col·loïdals. Mecanismes de desestabilització.

4. Carbohidrats I: Mono i oligosacàrids Estructura i característiques químiques. Propietats fisicoquímiques i funcionals. Sucres i xarops d’us comú en la formulació d’aliments. Reaccions químiques amb interès industrial: reducció a poliols (xilitol, sorbitol, mannitol); oxidació (glucono-d-lactona). Propietats funcionals: poder edulcorant; interaccions sucre-aigua (almívars, solucions sobresaturades i estructures vítries).

5. Carbohidrats II: Midó, polisacàrids estructurals, gomes i pectines Els polisacàrids: estructura i propietats funcionals. Midó, tipus i propietats; formació de gels de midó; retrogradació. Midons modificats. Pectines. Cel·lulosa. Carragenats i alginats. Gomes obtingudes d’exsudats vegetals (aràbiga, tragacant). Gomes obtingudes de llavors (garrofí, guar). Gomes biotecnològiques (xantana, gellan). Inulina.

6. Aminoàcids i Proteïnes: Valor nutritiu de les proteïnes, funció plàstica i aminoàcids essencials. Aminoàcids: estructura i propietats químiques (solubilitat, dissociació, punt isoelèctric). L’enllaç peptídic. Estructura de les proteïnes. Punt isoelèctric, desnaturalització, hidròlisi (àcida, bàsica i enzimàtica). Propietats funcionals: relacions proteïna-proteïna, proteïna-aigua: formació de gels, inflament, texturització. Relacions proteïna-interfase: emulsions, sistemes col·loïdals, formació d'escuma. Enzims amb aplicació industrial. Obtenció d'enzims. Enzims immobilitzats. Reactors enzimàtics.

7. Lípids: Estructura i classificació. Valor nutritiu i funcions. Àcids grassos: Saturats i insaturats. Propietats físico-químiques. Glicèrids: Propietats físiques, cristal·lització, polimorfisme. Fosfolípids. Propietats funcionals: emulsions, plasticitat. Propietats químiques d’interès industrial: hidrogenació, saponificació.

8. Vitamines i minerals: Vitamines hidrosolubles i liposolubles: naturalesa química i classificació; funcions bioquímiques i nutritives. Fonts més importants; estabilitat. Minerals: Macro i oligoelements; funcions bioquímiques i nutritives; fonts.

9. Pigments: Pigments porfirínics: derivats del grup hem, clorofil·les. Carotenoides i xantofil·les. Antocianines. Flavonoides. Betaïnes. Melanines.

10. - Components del gust i l'aroma dels aliments: Aroma i sabor, flavor. Gusts bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. Percepcions relacionades amb el gust: picant, frescor, astringència, "sabor metàl•lic". Aromes bàsics, característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte.

11. Additius alimentaris: Definició. Legislació. Proves de toxicitat. Substàncies que modifiquen les característiques organolèptiques: Colorants; Agents Aromàtics: Flavor; Edulcorants; Reforçadors d'aroma i sabor. Estabilitzadors de l'aspecte i caràcters físics: Emulsionants o emulgents; Gelificants, espessidors i estabilitzants; Antiaglomerants. Correctors dels aliments: Antiescumejants. Coadjuvants tecnològics. Reguladors de pH. Gasificants Substàncies que eviten alteracions químiques i biològiques: Antioxidants. Conservadors

12. Degradació química dels aliments: Enfosquiment no enzimàtic, mecanismes de caramel·lització i reacció de Maillard. Polisacàrids: canvis d’estructura i solubilització. Oxidació autocatalítica de lípids. Proteïnes: desnaturalització, inactivació d’enzims. Degradació tèrmica d’aminoàcids. Degradació tèrmica de vitamines. Oxidació de vitamines. Transformacions dels pigments naturals.

13. Degradació enzimàtica dels aliments: Modificació d'aliments per enzims endògens: carbohidrases, proteases, lipases i lipooxigenases. Enfosquiment enzimàtic. Desenvolupament de gustos i aromes. Tractaments tecnològics per a la inhibició de reaccions enzimàtiques degradatives.

14. Efectes de l’emmagatzematge: Canvis provocats per l’envelliment. Factors que determinen la conservació: Temperatura, composició de l’atmosfera, activitat de l’aigua, exposició a la llum. Envasament.

15. Efectes de processament: Escaldament, pasteurització, esterilització i tractaments culinaris. Congelació. Deshidratació, salat i confitat. Irradiació. Efectes sobre la composició i estructura dels aliments.

16. Les fermentacions en els aliments Bases bioquímiques de la fermentació. Tipus de fermentacions: alcohòlica, làctica, acètica i altres. Substrats fermentables. Canvis químics produïts pels processos fermentatius.

17. Carn i peix: Espècies de consum. Composició de la carn. Estructura i funcionalitat del múscul. Canvis bioquímics post-mortem, defectes de la carn (PSE i DFD). Peix i productes de la pesca, espècies de consum. Composició i propietats. Degradació i pèrdues de qualitat.

18. Llet i ous Composició i estructura de la llet. Caseïna i proteïnes solubles. Propietats funcionals. Estructura i composició dels ous. Propietats funcionals, ous i ovoproductes.

19. Productes vegetals Llegums, cereals, hortalisses i fruites. Composició i estructura. Canvis post-recol·lecció.

20. Altres productes alimentaris Begudes alcohòliques. Begudes no alcohòliques. Cafè i altres infusions. Cacau.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Hores virtuals amb professor Total
Exposició dels estudiants 4,00 20,00 5,00 29,00
Prova d'avaluació 2,00 0 0 2,00
Sessió expositiva 26,00 25,00 0 51,00
Sessió participativa 13,00 20,00 0 33,00
Sessió pràctica 15,00 20,00 0 35,00
Total 60,00 85,00 5,00 150

Bibliografia

  • Belitz, Hans-Dieter (2004 ). Food Chemistry (3rd. rev. ed.). Berlin [etc.]: Springer. Catàleg
  • Belitz, Hans-Dieter (DL 1997 ). Química de los alimentos (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Fennema, Owen R. (2000 ). Química de los alimentos (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Cheftel, Jean-Claude (DL 1980-1982 ). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Sikorski, Zdzislaw E. (2007 ). Chemical and functional properties of food components (3rd ed.). Boca Raton, FL [etc.]: CRC Press. Catàleg
  • Potter, Norman N (cop. 1995 ). Food science (5th ed). New York [etc.]: Chapman and Hall. Catàleg
  • Primo Yúfera, Eduardo (1997 ). Química de los alimentos . Madrid: Síntesis. Catàleg
  • Lück, Erich (DL 1999 ). Conservación química de los alimentos : características, usos, efectos (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Hardman, Thelma M. (1989 ). Water and food quality . London [etc.]: Elsevier Applied Science. Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat % Recuperable
Classes de teoria. Classes expositives impartides de manera presencial Assistència i actitud 5 No
Classes de síntesi i debat de dubtes. Es realitzaran desprès d'acabar un grup de temes de continguts relacionats. Participació en la sessió, avaluació de les respostes orals. 5 No
Seminaris: dues sessions de dues hores en les quals els estudiants presentaran un cas treballat per ells en parelles. Assistència, qualitat del treball i l'exposició i participacions. 10 No
Pràctiques de Laboratori Assistència obligatòria. Actitud i capacitat demostrada en el treball de laboratori. Examen de Pràctiques. 20 No
Prova escrita Es valoraran les respostes a la prova que pot incloure tots els aspectes i continguts tractats a l'assignatura en totes les activitats. 60

Qualificació

Es valoren l'actitud constructiva, l'interès demostrat, així com els continguts adquirits i la capacitat de correlacionar-los.
En els treballs es valora, a més del contingut, la forma i la correcció en l'expressió oral i escrita.
Es fa avaluació continuada, cada activitat contribueix a la qualificació final en el % corresponent. Per tal de comptar la part corresponent a la prova escrita s'haurà d'obtenir al menys un 4,5. Aquesta activitat serà recuperable, d'acord amb al normativa establerta a l'EPS, la resta d'activitats no es poden recuperar, però no tenen nota mínima.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Serà considerat com a no presentat: No assistir com a mínim al 80% dels seminaris i classes participatives, no assistir a alguna de les sessions pràctiques de laboratori, no realitzar l'examen de pràctiques, o no realitzar la prova escrita.

Avaluació única:
En cas de no poder realitzar l'avaluació continuada es podrà demanar avaluació única. Caldrà superar l'assignatura a la prova escrita, que suposarà el 100% de la qualificació. En aquest cas, la prova escrita inclourà una o dos preguntes de pràctiques.

Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0

Tutoria

Les tutories es realitzaran de forma presencial o per google meet, prèvia sol·licitud de l'estudiant per correu electrònic a la professora de teoria o de pràctiques

Comunicacio i interacció amb l'estudiantat

Les vies de comunicació seran els correus electrònics. També es podrà contactar amb les professores a través del moodle.
Els correus de les professores són:
carmen.carretero@udg.edu
laura.montesinos@udg.edu

Observacions

Als estudiants de GINSA se'ls recomana haver cursat la Bioquímica de primer curs.

Assignatures recomanades

  • Biologia
  • Química

Escull quins tipus de galetes acceptes que el web de la Universitat de Girona pugui guardar en el teu navegador.

Les imprescindibles per facilitar la vostra connexió. No hi ha opció d'inhabilitar-les, atès que són les necessàries pel funcionament del lloc web.

Permeten recordar les vostres opcions (per exemple llengua o regió des de la qual accediu), per tal de proporcionar-vos serveis avançats.

Proporcionen informació estadística i permeten millorar els serveis. Utilitzem cookies de Google Analytics que podeu desactivar instal·lant-vos aquest plugin.

Per a oferir continguts publicitaris relacionats amb els interessos de l'usuari, bé directament, bé per mitjà de tercers (“adservers”). Cal activar-les si vols veure els vídeos de Youtube incrustats en el web de la Universitat de Girona.