Estudia > Oferta formativa > Oferta d'assignatures > Detall de l'assignatura
Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
UdG 30 anys
Tancar
Menú

Estudia a la UdG

Dades generals

Curs acadèmic:
2021
Descripció:
Contempla el processos tecnològics de les indústries alimentàries. Tecnologies dels processos de preparació, transformació, conservació, envasament, emmagatzematge i transport dels aliments. Equips industrials pel processament dels aliments.
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
JOSEP COMAPOSADA BERINGUES  / MONICA TOLDRA ALEGRET
Idioma de les classes:
Català (80%), Castellà (10%), Anglès (10%)

Competències

  • CT01 Analitzar situacions complexes i dissenyar estratègies per resoldre-les
  • CT06 Dissenyar propostes creatives
  • CEi21 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i tecnologia dels aliments.
  • CEi22 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Enginyeria i operacions bàsiques d'aliments. Tecnologia d'aliments. Processos en les indústries agroalimentàries. Modelització i optimització. Gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària. Anàlisi d'aliments. Traçabilitat.
  • CEi24 Capacitat per conèixer, comprendre i utilitzar els principis de: Equips i maquinàries auxiliars de la indústria agroalimentària. Automatització i control de processos. Enginyeria de les obres i instal.lacions. Construccions agroindustrials. Gestió i aprofitament de residus.

Continguts

1. Introducció. Procés tecnològic i diagrames de flux. Processos de conservació i/o transformació dels aliments.

2. Tractaments de les primeres matèries i emmagatzemtage. Tractaments previs: neteja, desinfecció, selecció i classificació, pelat, escaldament.

3. Tractaments mecànics o de conversió.

          3.1. Reducció de grandària. Molturació. Tamisat.

          3.2. Mesclat i modelatge. Mescla d’aliments líquids, de pastes viscoelàstiques i masses plàstiques. Mescla d’aliments sòlids. Emmotllament.

          3.3. Tecnologies de separació. Sedimentació. Centrifugació. Filtració. Espremut. Separació per membranes: Microfiltració, Ultrafiltració, Nanofiltració i Osmosi inversa.

          3.4. Homogeneïtzació. Estabilitat de les emulsions. Tecnologia dels sistemes emulsionats.

4. Processos de conservació per eliminació de calor.

          4.1. Refrigeració. Temperatures de refrigeració i d’emmagatzematge. Mètodes i equips de refrigeració industrial.

          4.2. Congelació. Procediments mecànics i criogènics. Condicions òptimes d’emmagatzematge dels productes congelats. Tecnologies de descongelació industrial.

5. Processos de conservació per aplicació de calor.

          5.1. Fonaments dels tractaments tèrmics de conservació. Pasteurització d’aliments envasats. Pasteurització de fluids: processos HTST.

          5.2. Esterilització. Esterilitat comercial. Esterilització convencional d'aliments envasats. Procediments d'esterilització de fluids: processos UHT.

6. Processos de transformació per aplicació de calor.

          6.1. Fregitel•la, cocció, enfornat i torrat. Fonaments i equips industrials.

          6.2. Processos de texturització. Extrusió: tipus i variables del procés.

7. Processos de control i disminució de l’activitat de l’aigua.

          7.1. Evaporació. Fonaments i equips. Evaporació d’efectes i etapes múltiples.

          7.2. Deshidratació. Tecnologies de deshidratació per aliments líquids i sòlids. Aliments deshidratats instantanis. Deshidratació osmòtica.

          7.3. Crioconcentració i Liofilització. Característiques i aplicacions en aliments líquids i sòlids.

          7.4. Processos combinats de conservació. Teoria dels obstacles. Mètodes tradicionals de conservació: confitat, salat, curat i fumat.

8. Processos amb utilització d’energia radiant.

          8.1. Radiofreqüències, microones i radiacions infraroges.

          8.2. Radiacions ionitzants. Regulació del procés. Aplicacions comercials.

9. Processos no tèrmics de transformació i conservació dels aliments. Alta pressió hidrostàtica. Camps elèctrics polsants. Ultrasonicació. Polsos lumínics.

10. Tecnologies de l'envasament dels aliments. Materials d'envasament. Interaccions envàs-aliment. Envasament asèptic. Envasament en atmosfera protectora. Envasament actiu i envasament intel•ligent.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Hores virtuals amb professor Total
Elaboració individual de treballs 0 15,00 0 15,00
Prova d'avaluació 2,00 27,00 0 29,00
Sessió expositiva 0 25,00 30,00 55,00
Sessió participativa 15,00 10,00 0 25,00
Sessió pràctica 12,00 10,00 0 22,00
Sortida de camp 3,00 1,00 0 4,00
Total 32,00 88,00 30,00 150

Bibliografia

  • Aguado Alonso, José (DL 1999-2002 ). Ingeniería de la industria alimentaria . Madrid: Síntesis. Catàleg
  • Barbosa-Cánovas, Gustavo V (DL 2000 ). Deshidratación de alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Tapia, María S. Cano, M. Pilar (cop. 2005 ). Novel food processing technologies . Boca Raton [etc.]: CRC Press. Catàleg
  • Bhattacharya, Suvendu. Conventional and advanced food processing technologies . . Catàleg
  • Brennan, J. G (cop. 2006 ). Manual del procesado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Brennan, J. G. Grandison, Alistair S. (cop. 2012 ). Food processing handbook (2nd ed.). [Chichester: John Wiley distributor]. Catàleg
  • Casp Vanaclocha, Ana (1999 ). Procesos de conservación de alimentos . Madrid: A. Madrid Vicente :Mundi-Prensa. Catàleg
  • Fellows, Peter (DL 2007 ). Tecnología del procesado de los alimentos : principios y prácticas (2a ed.). Zaragoza: Acríbia. Catàleg
  • Gould, G. W. (1995 ). New methods of food preservation . London [etc.]: Blackie academic & professional. Catàleg
  • Han, Jung H. (cop. 2005 ). Innovations in food packaging . San Diego [etc.]: Elsevier Academic Press. Catàleg
  • Jeantet, Romain Ventanas Barroso, Jesús (DL 2010 ). Ciencia de los alimentos : bioquímica, microbiología, procesos, productos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Lamúa Soldevilla, Manuel (2000 ). Aplicación del frío a los alimentos . Madrid: AMV :Mundi Prensa. Catàleg
  • Ohlsson, Thomas Bengtsson, Nils (2002 ). Minimal processing technologies in the food industry . Cambridge: Woodhead. Catàleg
  • Ordóñez Pereda, Juan A. Cambero Rodríguez, María Isabel (1998 ). Tecnología de los alimentos . Madrid: Síntesis. Catàleg
  • Rees, J.A.G. (1994 ). Procesado térmico y envasado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Richardson, Philip (Philip S.) (DL 2004 ). Tecnología[s] térmicas para el procesado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Saravacos, George D (cop. 2002 ). Handbook of food processing equipment . New York [etc.]: Kluwer Academic/Plenum. Catàleg
  • Smith, J. Scott Hui, Y. H. (Yiu H.) (cop. 2004 ). Food processing : principles and applications . Ames, Iowa: Blackwell Pub.. Catàleg
  • Sun, Da-Wen (cop. 2005 ). Emerging technologies for food processing . San Diego, CA: Elsevier Academic Press. Catàleg

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat % Recuperable
Elaboració d'un treball sobre un procés tecnològic. Seguiment del treball. Estructura i contingut del treball. Exposició oral i demostració de coneixements. Assistència i participació als seminaris d'aplicacions (activitat no recuperable). 20 No
Pràctiques de laboratori i planta pilot. Assistència, actitud i interès demostrat durant el desenvolupament de les pràctiques i presentació dels informes corresponents després de cada pràctica (activitat no recuperable). 18 No
Visita tècnica a una indústria alimentària. Assistència, actitud i interès demostrat durant la visita i presentació d'un informe (activitat no recuperable). 2 No
Prova escrita d'avaluació Demostració de l'assoliment dels coneixements adquirits a les classes expositives i participatives (activitat recuperable). 60

Qualificació

La qualificació final s'obtindrà a partir de la mitjana de les qualificacions de l'examen final (60%), el treball (20%) i les pràctiques i visites (20%). Cal treure un mínim de 5 sobre 10 a l'examen per fer mitjana amb les qualificacions del treball i les pràctiques.

L'assistència a les sessions pràctiques i visites és obligatòria per aprovar l'assignatura. Tots els treballs i exercicis d'avaluació que es proposin i no siguin presentats en els terminis establerts rebran la qualificació de 0 punts i no es podran recuperar.

L'examen és recuperable durant el període de recuperació establert en el calendari acadèmic. També hi haurà la opció de millorar la nota final en l'examen de recuperació pels estudiants que hagin aprovat la prova escrita.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de "No Presentat" si no assisteix al 80% de les pràctiques i visites de l'assignatura i/o no realitza els treballs, informes de pràctiques que s’encarreguin i/o l'examen final.

Avaluació única:
L'avaluació única consistirà en un examen final que representarà el 100% de la nota de l'assignatura i que avaluarà tots els coneixements i competències adquirits tant a les classes de teoria, pràctiques d’aula i pràctiques de laboratori/planta pilot i visita. S'haurà de sol·licitar segons procediment i període que s’estableixi des de l'EPS.

Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0

Tutoria

Les tutories individuals o grupals per resoldre dubtes i preguntes relacionades amb les classes de teoria, realització del treball i les pràctiques de l’assignatura es podran realitzar en format presencial a l'EPS o virtual (per videoconferència). Per concertar tutories cal contactar amb el professorat per correu electrònic.

Comunicacio i interacció amb l'estudiantat

La comunicació professors-estudiantat es farà a través del fòrum d’avisos i notícies, missatgeria interna del Moodle i del correu electrònic.

Assignatures recomanades

  • Bioquímica dels aliments
  • Microbiologia dels aliments
  • Operacions bàsiques d'aliments 1

Escull quins tipus de galetes acceptes que el web de la Universitat de Girona pugui guardar en el teu navegador.

Les imprescindibles per facilitar la vostra connexió. No hi ha opció d'inhabilitar-les, atès que són les necessàries pel funcionament del lloc web.

Permeten recordar les vostres opcions (per exemple llengua o regió des de la qual accediu), per tal de proporcionar-vos serveis avançats.

Proporcionen informació estadística i permeten millorar els serveis. Utilitzem cookies de Google Analytics que podeu desactivar instal·lant-vos aquest plugin.

Per a oferir continguts publicitaris relacionats amb els interessos de l'usuari, bé directament, bé per mitjà de tercers (“adservers”). Cal activar-les si vols veure els vídeos de Youtube incrustats en el web de la Universitat de Girona.