1. Bloque 1: Cultura Gastronómica
2. 1. Conceptos básicos y objetivos de la asignatura.
2. La gastronomía como hecho cultural. Diferencias entre hecho culinario y gastronomía; la teoría del gusto.
3. La alimentación, una necesidad biológica y un lenguaje simbólico. De la poesía a la perspectiva de los estudios culturales.
4. Alimentación, cultura y patrimonio. De la súper-modernidad al Slow Food.
5. La cocina tecno-emocional y la experiencia gastronómica.
6. La mesa como lienzo. Relación entre arte, cocina y gastronomía.
7. Nuevas tendencias de la cocina actual y de la restauración.
3. Bloque 2: Cocina II
4. 1.- Conocimiento de los productos.
2.- Técnicas culinarias de los productos.
3.- Desarrollo de los anteriores procesos:
a. en la cocina tradicional.
b. en la cocina moderna.
c. en la cocina de vanguardia.
d. en la cocina temática.
4.- Técnicas de emplatado en cocina.
5. Bloque 3: Restaurante y bar II
6. Tema I: Café, Chocolate e Infusiones.
a. El Cafeto.
b. El Robusta y el Arábica.
c. Las mezclas.
d. El tueste.
e. Las cafeteras.
f. Tipos de café y su servicio.
g. El Café.
h. La plantación de té.
i. Fabricación del té.
j. Los diferentes grados del té.
k. Los grandes productores de té.
l. La mezcla de tés.
m. El servicio del té.
n. Otras infusiones.
7. Tema II: La Cerveza.
a. La elaboración.
b. Tipos de Cervezas.
c. Conservación y servicio.
8. Tema III: Destilación y Alcoholes.
a. Elaboración de aguardientes.
b. Clasificación de aguardientes.
c. Elaboración de licores.
d. Licores más conocidos.
9. Tema IV: Coctelería.
a. Definición de cóctel y tipos.
b. Estación central y mise-en-place.
c. Técnicas para la elaboración de un cóctel.
d. Series de coctelería.
10. Tema V: Quesos.
a. Concepto.
b. Clasificación.
c. Composición de la leche.
d. Elaboración del queso.
e. Servicio del queso.
f. Los quesos y los vinos.
g. Tabla de quesos.
h. Grandes quesos del mundo.
11. Tema VI: Servicio Especial.
a. Trinchar Carnes.
b. Trinchar Aves.
c. Limpieza de pescados y mariscos.
d. Servicio de frutas.
e. Elaboración delante el cliente.
12. Tema VII: Racionalización del Trabajo en el Restaurante.
a. Introducción.
b. Tareas mecánicas.
c. Tareas y normas a realizar durante el servicio.
d. Tiempo muerto y pérdida de tiempo.
13. Bloque 4: Sumillería II
14. 1) La degustación.
1. El entorno de la cata.
2. Copa para la cata.
3. Sentidos que intervienen en la cata:
a. Análisis visual.
b. Análisis olfativo.
c. Análisis gustativo.
15. 2) Reglamentación de los vinos de España:
a. Ley del vino.
b. Pirámide del vino español.
c. Zonas de producción.
16. 3) Vino y gastronomía:
a. Los vinos y manjares.
b. Maridajes genéricos.
c. Vino y salud.
d. Vinos.
Tipología de evaluaciones
El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.
La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80%, con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no. Únicamente las faltas informadas por la dirección académica no entrarán en el cómputo de faltas de asistencia. El/la estudiante que no cumpla el requisito de asistencia pierde los beneficios y las notas parciales de la evaluación continua y debe someterse a una evaluación global, sin otra posibilidad de reevaluación.
El resultado de la evaluación continua se conocerá y se comunicará antes de finalizar el periodo lectivo (17 de enero de 2020), y en todo caso antes de empezar el período de exámenes globales.
Tanto en el sistema de evaluación continua como en la evaluación global existe la posibilidad de una reevaluación en caso de no alcanzarse el aprobado, en las condiciones que se detallan más abajo.
En el caso de no aprobarse la asignatura ni mediante reevaluación, no se conservarán notas parciales, sino que se deberá recuperar el temario en su totalidad.
La nota final de esta asignatura se compone de los siguientes elementos:
70% Bloque teórico de Cultura gastronómica
10% Bloque teórico de Cocina II
10% Bloque teórico de Restaurante y bar II
10% Bloque teórico de Sumillería II
Para aprobar la asignatura (tanto en evaluación continua como en evaluación global), es necesario aprobar todos y cada uno de dichos elementos. En caso de no aprobar alguno, el/la estudiante debe realizar la reevaluación correspondiente a ese elemento.
En caso de no alcanzar una nota mínima de 5 en cada elemento al final de las evaluaciones, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final, con lo cual se suspende la asignatura.
Evaluación continua
El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. La asistencia al 80% de las clases teóricas significa que no se admiten más de 4 faltas (8 h) en el bloque teórico de Cultura gastronómica; 3 faltas (3 h) en el bloque teórico de Cocina II; 1 falta (2 h) en el bloque teórico de Restaurante II, y 1 falta (2 h) en el bloque teórico de Sumillería II.
Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en ese bloque y deberá realizar las pruebas de reevaluación sobre la materia correspondiente. Para estos/as estudiantes, la reevaluación consistirá en un examen (60%) más un trabajo final (40%) en el bloque teórico Cultura gastronómica; los bloques teóricos de Cocina II, Restaurante-bar II y Sumillería II se evaluarán mediante un examen por bloque.
En la modalidad de evaluación continua, las notas de los bloques teóricos se componen de:
• Cultura gastronómica:
30% lecturas, 25% trabajos grupales, 15% actitud, 30% trabajo final
• Cocina II: 100% examen
• Restaurante-bar II: 100% examen
• Sumillería II: 20% ejercicios, 80% examen
Evaluación global
Aquellos/as estudiantes que opten por la evaluación global de la asignatura según las condiciones arriba expuestas deberán realizar las pruebas sobre la materia de cada bloque teórico, sin que les sea exigible asistir a las clases teóricas.
• Cultura gastronómica: 100% examen
• Cocina II: 100% examen
• Restaurante-bar II: 100% examen
• Sumillería II: 100% examen
Reevaluación
Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación (continua o global, respectivamente) tendrán derecho a realizar las pruebas de reevaluación sobre la parte suspendida, conservándose el resto de las notas obtenidas únicamente para esta convocatoria.
Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (los 4 elementos señalados más arriba) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), obtendrán una calificación de “No presentado”.