1. BLOQUE DE INTRODUCCIÓN A LAS OPERACIONES DE F&B
2. 1. Introducción
3. 2. La restauración, el canal HORECA
4. 3. Los establecimientos de restauración
5. 4. El departamento de F&B
6. 5. Ofertas gastronómicas de los establecimientos de restauración
7. 6. Las fases de servicio en un restaurante
8. BLOQUE DE HIGIENE ALIMENTARIA
9. 1. Seguridad alimentaria
10. 2. Intoxicaciones y enfermedades de origen alimentario.
11. 3. Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos.
12. 4. Introducción al sistema APPCC
13. BLOQUE DE RESTAURANTE
14. 1. Términos técnicos del comedor
1.1. Conocimiento del vocabulario utilizado en el comedor
15.
2. El Restaurante / Bar Cafetería
2.1. Definición de Restaurante/Bar
2.2. Maquinaria: uso y limpieza
2.3. Mobiliario: conocimiento y limpieza
2.4. Material del Restaurante
16. 3. La Brigada de un Restaurante y del Bar
3.1. Organigrama de un Restaurante y del Bar
3.2. División del trabajo, funciones y uniformidad
3.3. Actividad complementaria
17. 4. Mise-en-Place
4.1. Definición de Mise-en-Place
4.2. Planificación
4.3. Mecánica
4.4. Supervisión de la Mise-en-Place
4.5. Actividad complementaria
18. 5. Tipos de Servicio
5.1. Tipos de servicio y factores que inciden en su elección
5.2. Servicio Emplatado
5.3. Servicio a la Inglesa
5.4. Servicio a la Francesa
5.5. Servicio en Gueridón
5.6. Servicio a la Rusa
5.7. Actividad complementaria
19. 6. Mecánica de Servicio
6.1. Definición de la mecánica de servicio
6.2. Tareas y normas antes del servicio
6.3. Tareas y normas durante el servicio
6.4. Tareas y normas después del servicio
6.5. Técnicas de transporte y “desbarasado” de platos, transporte de bandejas y fuentes
20. 7. La Comanda
7.1. Protocolo en la toma de comanda
7.2. Tipos de comanda
21. 8. Servicio de las distintas ofertas gastronómicas
8.1. Introducción
8.2. Servicio de entremeses y ensaladas
8.3. Servicio de cremas, sopas y consomés
8.4. Servicio de huevos
8.5. Servicio de pastas y arroces
8.6. Servicio de verduras y potajes
8.7. Servicio de pescados y mariscos
8.8. Servicio de carnes
8.9. Servicio de postres
22. 9. Servicio de desayunos
9.1. Tipos de desayunos
9.2. La comanda de desayunos
9.3. Montaje y servicio de desayunos
9.4. El room-service
23. 10. Bebidas no alcohólicas y helados
10.1. Aguas
10.2. Gaseosas
10.3. Bebidas de zumos de frutas
10.4. Bebidas de extractos
10.5. Bebidas de disgregados de tubérculos o semillas
10.6. Condiciones generales de bebidas
24. BLOQUE DE COCINA
25. 1. Presentación, el porqué de la cocina, distribución de una cocina
26. 2. Términos específicos en cocina
27. 3. Tipos de cortes
28. 4. Material de cocina
29. 5. Manipulación de alimentos
30. 6. Técnicas de cocción
31. 7. Elaboraciones básicas en cocina
32. 8. Salsas base
33. 9. Productos en cocina, temporalidad y conservación
34. 10. Servicio en cocina
35. 11. Elaboración de recetas y escandallos
36. BLOQUE DE SUMILLERÍA
37. 1. Introducción a la sumillería. Los orígenes del vino:
1.1. Definición de sumillería.
1.2. Historia del vino, revoluciones en su evolución.
38. 2. La vid el clima y el suelo:
2.1. La vid como planta.
2.2. Cultivo en la geografía mundial.
2.3. Calendario vinícola.
2.4. El cultivo de la vid.
39. 3. La uva:
3.1. Los componentes de la uva.
3.2. La uva y su maduración.
3.3. El color de la uva.
3.4. El aroma y el sabor de la uva.
3.5. Variedades de uvas.
40. 4. Vinificación de los vinos tranquilos:
4.1. Elaboración de los vinos blancos.
4.2. Elaboración de los vinos rosados.
4.3. Elaboración de los vinos tintos.
41. 5. Vinificación de los vinos espumosos y dulces:
5.1. Diferentes sistemas de obtención de carbónico en la elaboración de los vinos espumosos.
5.2. Estilos y calidades.
5.3. Sistemas de sobremaduración y pasificación en vinos dulces y generosos.
5.4. Estilos y zonas.
42. 6. La crianza del vino:
6.1. La crianza del vino tinto.
6.2. La crianza del vino blanco.
6.3. La crianza del vino rosado.
6.4. La crianza de los vinos espumosos.
6.5. Las barricas.
6.6. El vidrio en la crianza del vino.
6.7. El corcho.
43. 7. La etiqueta del vino:
7.1. Inscripciones obligadas.
7.2. Inscripciones facultativas.
7.3. Inscripciones voluntarias.
44. 8. Envejecimiento y conservación de los vinos:
8.1. La bodega.
8.2. El trasiego del vino.
8.3. Evolución del vino en la botella.
8.4. Cámara de aire e intercambios con el exterior.
8.5. Análisis y controles durante la conservación y envejecimiento del vino en la botella.
8.6. La botella según su perfil.
8.7. Observación de las botellas: iluminación, color, evolución.
45. 9. Servicio del vino:
9.1. El descorche del vino.
9.2. La decantación: distintos métodos.
9.3. La temperatura de servicio.
9.4. Entorno.
9.5. Momento.
46. 10. Vocabulario del vino:
10.1. Listado de palabras técnicas utilizadas en el mundo del vino.
10.2. El arte de comunicar las sensaciones.
Tipología de evaluaciones
El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.
La evaluación continua implica la presencialidad de las clases y una asistencia mínima del 80%. El/la estudiante que no cumpla el requisito de asistencia pierde los beneficios y las notas parciales de la evaluación continua y debe someterse a una evaluación global, sin otra posibilidad de reevaluación.
En caso de que una falta de asistencia informada por la dirección académica afecte una actividad de evaluación, se prevé una alternativa en la medida que la actividad lo requiere.
En los casos de estudiantes con necesidades especiales y cuya situación haya sido comunicada por la Dirección Académica, se estudiará una adaptación apropiada de la evaluación para garantizar la igualdad de oportunidades.
El resultado de la evaluación continua se conocerá y se comunicará antes de finalizar el periodo lectivo, y en todo caso antes de empezar el período de exámenes globales.
Tanto en el sistema de evaluación continua como en la evaluación global existe la posibilidad de una reevaluación en caso de no alcanzarse el aprobado, en las condiciones que se detallan más abajo.
En el caso de no aprobarse la asignatura ni mediante reevaluación, no se conservarán notas parciales, sino que se deberá recuperar el temario en su totalidad.
En los bloques o módulos con contenido teórico, el 80% de asistencia se entiende con independencia de si las faltas de asistencia son justificadas o no. Únicamente las faltas informadas por la dirección académica no entrarán en el cómputo de faltas de asistencia.
A efectos de gestionar la recuperación apropiada de las faltas de asistencia en las clases prácticas internas y “clases cerradas”, únicamente se aceptan como faltas justificadas las siguientes situaciones, siempre que se acompañe del debido justificante escrito:
1. Enfermedad, cita médica, accidente. La Dirección, si lo estima oportuno, revisará los casos de forma individualizada.
2. Defunción familiar.
3. Cita con la Administración para temas burocráticos (DNI, pasaporte, NIE, etc.).
4. Aquellas que informe la Dirección Académica.
Las clases prácticas internas y “clases cerradas” representan un elemento crucial de esta asignatura. Por tanto, el exceso de faltas de asistencia no justificadas según lo expuesto arriba impide una evaluación apropiada. Por su naturaleza, esta situación no es recuperable, y la asignatura constará como no realizada (n.p.).
La nota final de esta asignatura se compone de los siguientes elementos:
10% Bloque teórico de introducción
10% Bloque teórico de higiene alimentaria
10% Bloque teórico de restaurante
10% Bloque teórico de sumillería
20% Bloque teórico de cocina
20% Clases prácticas y “clases cerradas” de restaurante
20% Clases prácticas y “clases cerradas” de cocina
Para aprobar la asignatura (tanto en evaluación continua como en evaluación global), es necesario aprobar la asignatura en su conjunto y además todos y cada uno de los bloques teóricos. En caso de no aprobar alguno de ellos, el/la estudiante debe realizar la reevaluación correspondiente a ese bloque.
En caso de no alcanzar una nota mínima de 5 en cada uno de los bloques teóricos al final de las evaluaciones, constará la nota más baja (o n.p. en su caso) como nota final, con lo cual no se supera la asignatura.
Evaluación continua
El sistema ordinario es la evaluación continua, y requiere una asistencia mínima del 80%. Si no se alcanza la asistencia requerida, el/la estudiante pierde el derecho a la evaluación continua en ese bloque y deberá realizar la reevaluación sobre la materia correspondiente.
Para las clases prácticas internas y “clases cerradas”, se deberá cumplir con los requisitos de los departamentos operativos, en cuanto a asistencia y evaluación.
Las notas de los bloques teóricos se componen de:
• Introducción: 100 % prueba escrita
• Higiene alimentaria: 100%prueba escrita
• Restaurante: 20% trabajos; 80% prueba escrita
• Cocina: 20% participación en clase; 10% ejercicios; 70% prueba escrita
• Sumillería: 20% ejercicios; 60% prueba escrita, 20 % examen de cata
Evaluación global
Deberán hacer un examen final sobre la materia de cada bloque teórico, sin que les sea exigible asistir a las clases correspondientes.
No obstante, deberán realizar las clases prácticas internas y “clases cerradas” en las mismas condiciones que en la modalidad de evaluación continua.
Reevaluación
Aquellos/as estudiantes que no hayan superado cualquiera de los dos tipos de evaluación (continua o global, respectivamente) tendrán derecho a realizar un examen de reevaluación sobre la parte suspendida, conservándose el resto de las notas obtenidas.
La falta de asistencia a las clases prácticas internas y “clases cerradas” no es recuperable mediante reevaluación, sino que produce el efecto de no superar la asignatura.
Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Aquellos/as estudiantes que no se hayan sometido a la evaluación de la asignatura en su conjunto (cada uno de los 6 elementos señalados más arriba) en cualquiera de los dos modelos de evaluación (continua o global; incluida la reevaluación), o que no hayan cumplido los requisitos de asistencia específicos, obtendrán una calificación de “No presentado”.
Avaluació única:
El sistema ordinario y de aplicación general es la evaluación continua. Solamente podrán optar por la evaluación global (sin presencialidad obligatoria) los/as estudiantes de recuperación de cursos anteriores y, en casos muy especiales, quien cuente con la autorización explícita del Consejo de Dirección de la escuela.
Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0