Dades generals
-
Curs acadèmic:
- 2020
-
Descripció:
- Tecnologies de conservació i transformació dels aliments. Operacions i processos de preparació, elaboració, transformació, conservació, envasament, emmagatzematge i transport d'aliments. Equips i instal·lacions industrials pel processament dels aliments.
-
Crèdits ECTS:
- 5
Grups
Grup A
-
Durada:
- Semestral, 2n semestre
-
Professorat:
- Josep Comaposada Beringues
/ Mònica Toldrà Alegret
-
Idioma de les classes:
- Català (80%), Castellà (10%), Anglès (10%)
Competències
- CT02 Cercar i seleccionar informació de manera eficaç
- CB01 Analitzar situacions complexes i dissenyar estratègies per resoldre-les
- CB03 Aplicar els coneixements adquirits a la resolució de problemes
- CE12 Seleccionar i aplicar a cada aliment els processos tecnològics de conservació i / o transformació adequats en funció de les seves característiques i objectius tecnològics i de seguretat
- CE13 Aplicar la tecnologia adequada pel processat i seleccionar els equips industrials necessaris a petita escala i a escala industrial
- CE24 Reconèixer i aplicar les tecnologies innovadores i la biotecnologia per a la millora en la producció i qualitat dels aliments
Continguts
1. Introducció. Procés tecnològic. Diagrames de flux. Processos de conservació i/o transformació dels aliments.
2. Tractaments previs de les primeres matèries: neteja, desinfecció, selecció i classificació, pelat, escaldament.
3. Reducció de grandària d'aliments sòlids i líquids. Molturació. Separació per grandària: Tamisat. Homogeneïtzació.
4. Mesclat, modelatge i emmotllament.
5. Tecnologies de separació: centrifugació, filtració, premsat i extracció. Separació per membranes: microfiltració, ultrafiltració, nanofiltració i osmosi inversa.
6. Processos de conservació per eliminació de calor. Refrigeració. Congelació. Sistemes mecànics i criogènics.
7. Processos de conservació per aplicació de calor. Fonaments dels tractaments tèrmics. Pasteurització. Esterilització.
8. Processos de concentració. Evaporació. Crioconcentració.
9. Processos de conservació per disminució de l'activitat de l'aigua. Deshidratació. Liofilització.
10. Processos de transformació per aplicació de calor: fregitel·la, cocció, enfornat. Extrusió en calent.
11. Processos combinats de conservació. Mètodes tradicionals de conservació dels aliments.
12. Processos no tèrmics de conservació i/o transformació: alta pressió hidrostática, camps elèctrics polsants, ultrasonicació, polsos lumínics.
13. Processos amb utilització de radiacions electromagnètiques. Radiofreqüències, microones i radiacions infraroges. Radiacions ionitzants.
14. Tecnologies d'envasament dels aliments. Envasament asèptic. Envasament en atmosfera protectora. Envasament actiu i envasament intel·ligent.
Activitats
| Tipus d’activitat |
Hores amb professor |
Hores sense professor |
Hores virtuals amb professor |
Total |
| Prova d'avaluació |
2,00 |
25,00 |
0
|
27,00 |
| Sessió expositiva |
0
|
15,00 |
20,00 |
35,00 |
| Sessió participativa |
15,00 |
22,00 |
0
|
37,00 |
| Sessió pràctica |
12,00 |
10,00 |
0
|
22,00 |
| Sortida de camp |
3,00 |
1,00 |
0
|
4,00 |
| Total |
32,00 |
73,00 |
20,00 |
125 |
Bibliografia
- Aguado Alonso, José (DL 1999-2002 ). Ingeniería de la industria alimentaria . Madrid: Síntesis. Catàleg
- Barbosa-Cánovas, Gustavo V (DL 2000 ). Deshidratación de alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
- Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Tapia, María S. Cano, M. Pilar (cop. 2005 ). Novel food processing technologies . Boca Raton [etc.]: CRC Press. Catàleg
- Berk, Zeki (2018). Food Process Engineering and Technology. Elsevier Inc. . Recuperat , a https://www.sciencedirect.com/book/9780128120187/food-process-engineering-and-technology
- Bhattacharya, Suvendu. Conventional and advanced food processing technologies . . Catàleg
- Brennan, J. G. (cop. 2012 ). Food processing handbook (2nd ed.). Weinheim, Germany: Wiley-VCH. Recuperat 10-07-2015, a http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9783527634361 Catàleg
- Casp Vanaclocha, Ana (2003 ). Procesos de conservación de alimentos (2a. ed. corregida). Madrid: Mundi-Prensa. Recuperat 10-07-2015, a http://site.ebrary.com/lib/cbuc/docDetail.action?docID=10246637 Catàleg
- Fellows, Peter (DL 2007 ). Tecnología del procesado de los alimentos : principios y prácticas (2a ed.). Zaragoza: Acríbia. Catàleg
- Jeantet, Romain Ventanas Barroso, Jesús (DL 2010 ). Ciencia de los alimentos : bioquímica, microbiología, procesos, productos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
- Ordóñez Pereda, Juan A. Cambero Rodríguez, María Isabel (1998 ). Tecnología de los alimentos . Madrid: Síntesis. Catàleg
- Richardson, Philip (Philip S.) (DL 2004 ). Tecnología[s] térmicas para el procesado de los alimentos . Zaragoza: Acribia. Catàleg
- Saravacos, George D (cop. 2002 ). Handbook of food processing equipment . New York [etc.]: Kluwer Academic/Plenum. Catàleg
- Singh, Rakesh Kumar Rizvi, S. S. H. (1995 ). Bioseparation processes in foods . New York [etc.]: Marcel Dekker. Catàleg
- Smith, J. Scott Hui, Y. H. (Yiu H.) (cop. 2004 ). Food processing : principles and applications . Ames, Iowa: Blackwell Pub.. Catàleg
- Sun, Da-Wen (cop. 2005 ). Emerging technologies for food processing. San Diego, CA: Elsevier Academic Press. Recuperat 10-07-2015, a http://www.sciencedirect.com/science/book/9780126767575 Catàleg
- Zhang, Howard Q. Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Balasubramaniam, V. M. (cop. 2011 ). Nonthermal processing technologies for food. Chicago, IL: IFT. Recuperat 10-07-2015, a http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9780470958360 Catàleg
Avaluació i qualificació
Activitats d'avaluació:
| Descripció de l'activitat |
Avaluació de l'activitat |
% |
Recuperable |
| Pràctiques d'aula. Anàlisi i estudi d'aplicacions de tecnologies de processament dels aliments. Inclou elaboració d'un treball de recerca d'informació. |
Estructura i contingut del treball. Exposició oral i demostració de coneixements. Assistència i participació en els seminaris de presentació dels treballs. Activitat no recuperable. |
20 |
No |
| Pràctiques de laboratori i planta pilot. |
Assistència, actitud i interés demostrat durant el desenvolupament de les pràctiques. Presentació d'un informe de les pràctiques. Activitat no recuperable. |
18 |
No |
| Visita tècnica a una indústria alimentària. |
Assistència, actitud i interés demostrat durant la visita i presentació d'un informe. Activitat no recuperable. |
2 |
No |
| Prova escrita d'avaluació final |
Demostració de l'assoliments dels coneixements adquirits a l'assignatura. Activitat recuperable. |
60 |
Sí |
Qualificació
La qualificació final s'obtindrà a partir de la mitjana de les qualificacions de l'examen (60%), les pràctiques i visites (20%) i el treball (20%). Caldrà treure un mínim de 5 sobre 10 a l'examen per fer mitjana amb les qualificacions del treball i les pràctiques.
L'assistència a les sessions pràctiques i visites és obligatòria per aprovar l'assignatura. Tots els treballs i exercicis d'avaluació que es proposin i que no siguin presentats en els terminis establerts rebran la qualificació de 0 punts i no es podran recuperar.
L'examen final és recuperable durant el període de recuperació establert en el calendari acadèmic.
Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de "No Presentat" si no assisteix al 80% de les sessions pràctiques i visites de l'assignatura i/o no realitza els treballs que s’encarreguin i/o l'examen final.
Avaluació única:
L'avaluació única consistirà en un examen final que representarà el 100% de la nota de l'assignatura i que avaluarà tots els coneixements i competències adquirits tant a les classes de teoria, pràctiques d’aula i pràctiques de laboratori/planta pilot. S'haurà de sol·licitar segons procediment i període que s’estableixi des de l'EPS.
Requisits mínims per aprovar:
Per considerar superada l’assignatura, caldrà obtenir una qualificació mínima de 5.0
Tutoria
Les tutories individuals o grupals per resoldre dubtes i preguntes relacionades amb les classes de teoria, realització del treball i les pràctiques de l’assignatura es podran realitzar presencialment a l'EPS o en format virtual (via Google Meet o similar). Per concertar tutories, cal contactar amb el professorat per correu electrònic.
Comunicacio i interacció amb l'estudiantat
La comunicació professors-estudiantat es farà a través del fòrum d’avisos i notícies del Moodle i del correu electrònic.
Assignatures recomanades
- Bioquímica dels aliments
- Microbiologia i parasitologia dels aliments
- Operacions bàsiques d'aliments 1
Modificació del disseny
Modificació de les activitats:
No es preveu cap modificació del tipus d'activitats de l'assignatura.
- Adaptació a un escenari del 100% de presencialitat:
1) les classes de teoria no presencials passaran a impartir-se en format presencial en els horaris establerts.
2) les pràctiques d'aula, pràctiques de laboratori/planta pilot, visita i exposició dels treballs es continuaran fent de forma presencial, tal com està previst.
Modificació de l'avaluació:
Per l’avaluació de l’assignatura es mantindrà tot que estava previst a la fitxa amb la mateixa ponderació: prova escrita (60%); treball (20%), i pràctiques (20%).
Avaluació alternativa: qui no pugui seguir les activitats avaluables pot optar per una avaluació única, que consistirà en una examen final que valdrà el 100% de la nota i contemplarà tots els continguts de teoria i de pràctiques/visita. S'haurà de sol·licitar segons el procediment i període que s’estableixin des de l'EPS.
Tutoria i comunicació:
Les tutories individuals o grupals per resoldre dubtes i preguntes relacionades amb les classes de teoria, realització del treball i les pràctiques es faran preferentment de forma presencial o a través de videoconferència. Cal contactar amb el professorat per mail per quedar pel dia i hora.
La comunicació professors-estudiantat es farà a través del fòrum d’avisos i notícies, missatgeria interna del Moodle i correu electrònic.