1. BLOQUE I: 1) Términos técnicos del comedor.
a. Conocimiento del vocabulario utilizado en el comedor.
2. 2) Deontología profesional del personal de Hostelería.
a. Reglas Higiénicas.
b. Manipulación de Alimentos.
c. Aptitudes del personal de Restauración.
d. Actividad complementaria.
3. 3) El Restaurante.
a. Definición de Restaurante.
b. Maquinaria: uso y limpieza.
c. Mobiliario: conocimiento y limpieza.
d. Material del Restaurante: conocimiento.
e. Actividad complementaria
4. 4) La Brigada de un Restaurante.
a. Organigrama de un Restaurante.
b. División del trabajo, funciones y uniformidad.
c. Actividad complementaria.
5. 5) Mise-en-Place.
a. Definición de Mise-en-Place.
b. Planificación.
c. Mecánica.
d. Supervisión de la Mise-en-Place.
e. Actividad complementaria.
6. 6) Tipos de Servicio.
a. Tipos de servicio y factores que inciden en su elección.
b. Servicio Emplatado.
c. Servicio a la Inglesa.
d. Servicio a la Francesa.
e. Servicio en Gueridón.
f. Servicio a la Rusa.
g. Actividad complementaria.
7. 7) Mecánica de Servicio.
a. Definición de la mecánica de servicio.
b. Tareas y normas antes del servicio.
c. Tareas y normas durante el servicio.
d. Tareas y normas después del servicio.
e. Técnicas de transporte y “desbarasado” de platos, transporte de bandejas y fuentes.
8. 8) La Comanda.
a. Protocolo en la toma de comanda.
b. Tipos de comanda.
9. 9) Servicio de las distintas ofertas gastronómicas.
a. Introducción.
b. Servicio de entremeses y ensaladas.
c. Servicio de cremas, sopas y consomés.
d. Servicio de huevos.
e. Servicio de pastas y arroces.
f. Servicio de verduras y potajes.
g. Servicio de pescados y mariscos.
h. Servicio de carnes.
i. Servicio de postres.
10. 10) Bar/Cafetería.
a. Definición de Cafetería.
b. Maquinaria: uso y limpieza.
c. Conocimiento y manejo del utillaje, el mobiliario y la maquinaria.
11. 11) Servicio de desayunos.
a. Tipos de desayunos.
b. La comanda de desayunos.
c. Montaje y servicio de desayunos.
d. El room-service.
12. 12) Brigada de un Bar.
a. Organigrama de una brigada.
b. División del trabajo y funciones.
13. 13) Mise-en-Place del Bar.
a. La mise-en-place en el bar.
b. Mecánica del servicio en bares y cafeterías.
c. Finalización de la jornada.
14. 14) Bebidas no alcohólicas y helados.
a. Aguas.
b. Gaseosas.
c. Bebidas de zumos de frutas.
d. Bebidas de extractos.
e. Bebidas de disgregados de tubérculos o semillas.
f. Condiciones generales de bebidas.
15. BLOQUE II: Introducción a la sumillería.
1) Los orígenes del vino.
a. Definición de sumillería.
b. Historia del vino, revoluciones en su evolución.
16. 2) La vid, el clima y el suelo.
a. La vid como planta.
b. Cultivo en la geografía mundial.
c. Calendario vinícola.
d. El cultivo de la vid.
17. 3) La uva.
a. Los componentes de la uva.
b. La uva y su maduración.
c. El color de la uva.
d. El aroma y el sabor de la uva.
e. Variedades de uvas.
18. 4) Vinificación de los vinos tranquilos.
a. Elaboración de los vinos blancos.
b. Elaboración de los vinos rosados.
c. Elaboración de los vinos tintos.
19. 5) Vinificación de los vinos espumosos.
a. Diferentes sistemas de obtención de carbónico en la elaboración de los vinos espumosos.
b. Tipos y calidades.
20. 6) La crianza del vino
a. La crianza del vino tinto.
b. La crianza del vino blanco.
c. La crianza del vino rosado.
d. La crianza de los vinos espumosos.
e. Las barricas.
f. El vidrio en la crianza del vino.
g. El corcho.
21. 7) La etiqueta del vino.
a. Inscripciones obligadas.
b. Inscripciones facultativas.
c. Inscripciones voluntarias.
22. 8) Envejecimiento y conservación de los vinos.
a. La bodega.
b. El trasiego del vino.
c. Evolución del vino en la botella.
d. Cámara de aire e intercambios con el exterior.
e. Análisis y controles durante la conservación y envejecimiento del vino en la botella.
f. La botella según su perfil.
g. Observación de las botellas: iluminación, color, evolución.
23. 9) Servicio del vino.
a. El descorche del vino.
b. La decantación: distintos métodos.
24. 10) Vocabulario del vino.
a. Listado de palabras técnicas utilizadas en el mundo del vino.
25. BLOQUE III:
1) Organización de cocina.
a. Instalaciones.
b. Equipamiento.
c. Menage y utensilios.
d. Estructura de cocina.
26. 2) Terminología de cocina.
27. 3) Técnicas de cocina.
28. 4) Métodos de cocción.
29. 5) Diseño de la oferta gastronómica.