Estudia

• CB02 Mostrar capacitat d'organització i planificació
• CE16 Identificar i aplicar els principis de la higiene de productes, processos i personal

1. INTRODUCCIÓ. Concepte d'higiene. Integració dels requeriments d'higiene en els sistemes d'assegurament de la qualitat. Normativa.

2. DISSENY HIGIÈNIC D'ESTABLIMENTS ALIMENTARIS. Emplaçament. Distribució i separació de zones. Edificacions. Equips i instal·lacions. Serveis i vestidors. Locals de neteja.

3. NETEJA I DESINFECCIÓ. Definició de neteja i desinfecció. Mètodes de neteja i desinfecció: físics (calor, succió, fregament,...) i químics (detergents i desinfectants). Desinfecció ambiental (aire), de superfícies i dels equipaments. Equips de neteja i desinfecció. CiP i CoP (Cleaning in Place, Cleaning out of Place). Optimització dels processos de neteja i desinfecció: cercle de Sinner, reducció d’aigua, agents químics i energia. Inspeccions pre-operatives (visuals i altres mètodes ràpids d’avaluació de la neteja/desinfecció). Etiquetatge dels productes químics.

4. REQUISITS HIGIÈNICS DEL PERSONAL Normes i pràctiques d’higiene i neteja personal. Vestimenta, actituds i hàbits higiènics. Requisits i prohibicions en la manipulació d’aliments. La salut del treballador.

5. GESTIÓ D’AL·LÈRGENS Principals al·lèrgens alimentaris. Procediments de neteja i manipulació. Gestió del risc d’al·lèrgens.

6. CONTROL DE PLAGUES I DE COSSOS ESTRANYS. Control de plagues: Pla de desinsectació i desratització. Classificació dels cossos estranys. Control de cosso estranys (metalls, vidres, ....).

• Agència Catalana de Seguretat Alimentària (2018). Guies de Pràctiques Correctes d'Higiene . Recuperat 23/02/2018, a http://acsa.gencat.cat/ca/seguretat_alimentaria/cadena_alimentaria/autocontrol/
• Armendáriz Sans, J.L. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos (2012). Madrid: Paraninfo.
• European Hygienic Engineering and Design Group (2014). Hygienic design principles for food factories. Frankfurt: EHEDG.
• Hui, Y.H.;Bruinsma, L. B;,Gorham, J.R.; Nip, W.K.; Phil, P.S.H. (2002). Food Plant Sanitation (2002). Boca Raton, Florida: CRC Press.
• Lelieveld, H. L. M. (2003 ). Hygiene in food processing . Cambridge: Woodhead. Catàleg
• Lelieveld, H.L.M.; Mostert, M.A.; Holah, J. (2005). Handbook of hygiene control in the food industry. Cambdridge, UK: Woodhead Publishing Limited.

Activitats d'avaluació:

La qualificació global de l'assignatura s'obté de la prova d'avaluació final (40% de la nota), les proves d'avaluació continuada (40% de la nota) i de la resolució d'exercicis (20% de la nota).

Per a superar l'assignatura cal que la qualificació global considerant totes les activitats d'avaluació sigui superior o igual a 5. També és necessari haver presentat tots els exercicis exigits i haver assistit, com a mínim, al 80% de les sessions pràctiques i visites.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Un estudiant rebrà la qualificació de no presentat si no assisteix a un mínim del 80% de les sessions pràctiques de l'assignatura i/o no realitza un mínim del 50% de les activitats d'avaluació.