Analitzar els resultats de la política de l'activitat turística i hotelera, traslladant als objectius interns i fent plans concrets per a la seva implementació en els nivells de la funció departamental o de negoci. Dissenyar, controlar i millorar els processos de planificació i organització l'activitat turística i hotelera Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració Identificar i seleccionar documentació jurídica actualitzada mitjançant la utilització de bases de dades jurídiques i compendis legislatius
1. 1- COLECTIVIDADES. 1.1- Características de las empresas de colectividades. 1.2- Puntos clave de la gestión de colectividades. 1.3- Concursos y Ofertas. 2- CATERING. 2.1- Catering Eventos y catering restauración en ruta. 2.2- Control económico Eventos. 2. - ¿Qué es el “Cook & Chill” o línea fría? - Fichas técnicas y escandallos. - Control del APPCC. - Instalaciones y equipamientos de la cocina central. - Recepción y almacenamiento de las mercancías. - Cambios en los procesos de producción en línea fría. - Abatimiento de temperaturas. - Expedición y distribución. - El proceso de la retermalización. - Gestión y organización del personal. - Operaciones del servicio de emplatado. - La trazabilidad.
Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total Anàlisi / estudi de casos 20,00 33,00 53,00 Cerca i anàlisi d'informació 7,00 8,00 15,00 Elaboració individual de treballs 15,00 32,00 47,00 Simulacions 5,00 5,00 10,00 Sortida de camp 5,00 0 5,00 Treball en equip 3,00 15,00 18,00 Visionat/audició de documents 2,00 0 2,00 Total 57,00 93,00 150
Juan José Santos, Joel Bouetard (2009). La linea fría completa, organización de cocinas centrales. Innova Concept. Equipo Vertice (2010). Cocina en línea fria. Publicaciones Vertice. Equipo Vertice (2010). Cocina en línea fria. Publicaciones Vertice. Linea fria. Recuperat , a http://www.anta-asoc.org/reportaje.asp?id_rep=68
Activitats d'avaluació: Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat % Se realizarán diferentes casos prácticos, y se plantearán diferentes problemas para que sean resueltos por los estudiantes Resolución y presentación 50 Trabajo final de investigación Descripción de la cocina central en cuanto a ubicación, dimensiones, público meta, producción, etc. (10%); planos de situación y distribución (15%); fichas técnicas y de producción (15%); cálculos de producción y saturación (10%) 50
Tipología de evaluaciones Para ser evaluado se debe asistir como mínimo al 80% de las clases y actividades. Los alumnos que no asistan al mínimo del 80% y/o no realicen los casos prácticos serán considerados como no presentados y deberán realizar un examen y un trabajo de recuperación.
Se deberá tener un conocimiento previo de Excel básico. Sería aconsejable una visita a una cocina central, fuera del horario de clase.