1. BLOQUE I: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
2. Tema 1. Introducción a la tecnología de los alimentos.
1.1 Concepto y objetivos de la tecnología de los alimentos.
1.2 Concepto de operaciones unitarias y procesos.
1.3 Concepto moderno de Alimentación.
3. Tema 2. Alimentos.
2.1 Definición de alimento.
2.2 Composición a nivel molecular de los alimentos. Los Nutrientes.
2.3 Grupos de alimentos según su composición nutricional y sus funciones.
2.4 Nutrición y salud. Pirámide de los alimentos. Concepto de dieta equilibrada.
2.5 Otros compuestos. Probióticos y Prebióticos. Los aditivos.
4. Tema 3. Modificaciones físicas, químicas y bioquímicas que se producen en los alimentos.
3.1 Variables que afectan a las reacciones químicas y bioquímicas que ocurren en los alimentos.
3.2 Modificaciones en las proteínas.
3.3 Modificaciones en los carbohidratos.
3.4 Modificaciones en los lípidos.
3.5 Estabilidad de las vitaminas en los alimentos.
3.6 Los enzimas. Otras sustancias.
5. Tema 4. Base de los procesos físicos, químicos y bioquímicos que tiene lugar en los procesos culinarios.
4.1 Relaciones de los procesos que llevan a cabo en la cocina con el efecto que produce en sus ingredientes.
4.2 Posibilidad de inferir variaciones o combinaciones que puedan producir productos variados e innovadores.
6. Tema 5. Métodos de conservación de los alimentos.
7. BLOQUE II: HIGIENE ALIMENTARIA
8. Tema 1. Introducción y principios básicos de higiene alimentaria.
1.1 Criterios de calidad.
1.2 Riesgos que conlleva la alimentación humana.
1.3 Diferentes causas de contaminación de los alimentos.
9. Tema 2. Toxicología alimentaria.
2.1 Efectos sobre los alimentos y sobre la salud de los potenciales consumidores. ETAs (enfermedades transmitidas por los alimentos).
2.2 Alérgenos.
10. Tema 3. Seguimiento y prevención de los riesgos alimentarios.
3.1 Principios generales para la aplicación de un sistema APPCC. Prerrequisitos del sistema APPCC en empresas de restauración colectiva.
3.2 Etapas del sistema APPCC. Aplicación en empresas de restauración colectiva.
3.3 Elaboración de diagramas de flujo y tablas de gestión.
3.4 Buenas prácticas de manipulación de alimentos.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN GLOBAL:
Examen global tipo test y de preguntas cortas de todos los contenidos de todos los bloques temáticos de la asignatura. ENTREGA DEL TRABAJO INDIVIDUAL, dicha entrega es de carácter obligatorio e imprescindible para poder realizar el examen global escrito explicado anteriormente.
La no entrega del trabajo individual con anterioridad al día o el mismo día del examen global, implicará la no superación de la signatura y que el alumno vaya directamente a repesca.
REPESCA
Examen global tipo test y de preguntas cortas de todos los contenidos de todos los bloques temáticos de la asignatura. ENTREGA DEL TRABAJO INDIVIDUAL en caso de no haberlo hecho con anterioridad o de no haber sacado la nota suficiente de aprobado.