1. EL VI -
1.1. Classificació botànica Vitis vinifera.- Morfologia i fisiologia: cicle de la vinya.- Principals varietats per a vinificació. (2 h)
2. FACTORS DE QUALITAT -
2.1. Material vegetal: portaempelts.- El sòl.- El clima.- El conreu: equilibri producció/vigor.- Poda i conducció.- Plagues i protecció. (2 h)
3. COMPOSICIÓ DEL RAÏM -
3.1. Estudi de la maduresa.- Composició del most. (2 h)
4. LA VEREMA -
4.1. Data, recol·lecció, transport i recepció.- Correcció de la verema.- Operacions comuns i tècniques prefermentatives. (2 h)
5. VINIFICACIÓ EN BLANC -
5.1. Utilització del diòxid de sofre en enologia.- Altres productes antioxidants. (2h)
6. VINIFICACIÓ EN NEGRE I ROSAT -
6.1. Dispositius d'encubament.- Instal·lacions enològiques: acer inox., fusta, formigó...-
Altres tipus de vinificacions: maceració carbònica i maceració en calent o termovinificació. (2 h)
7. LES FERMENTACIONS -
7.1. La fermentació alcohòlica: els llevats.- Condicions i conducció de la fermentació alcohòlica.- La fermentació malolàctica.- Alteracions microbiològiques dels vins. (3 h)
8. LA LIMPIDESA -
8.1. Clarificació de vins.- Tipus de clarificants i les seves característiques.- Productes coadjuvants.- Estabilització dels vins.- Tractament en fred.- Sistemes de filtració i centrifugació. (2 h)
9. ENVELLIMENT I CRIANÇA -
9.1. Processos de maduració.- Criança oxidativa en barrica.- Envelliment en ampolla.- Envasos de fusta: tipus.- Condicions dels locals de criança. (2 h)
10. EMBOTELLAMENT -
10.1. Condicions dels locals d'envasament.- Control dels envasos: ampolles i taps.- El tap i la seva problemàtica. (2 h)
11. COMPOSICIÓ DEL VI -
11.1. Components principals del vi.- Defectes del vi. (2 h)
12. ELABORACIÓ DEL CAVA -
12.1. Mètodes xampanyès i de gran vas.- Altres mètodes.- Vins gasificats. (2 h)
13. ELABORACIONS ESPECIALS -
13.1. Vins generosos i rancis.- Vins de licor i dolços naturals.- Criança sota vel: el Xerès. (1 h)
14. DEGUSTACIÓ DE VINS
14.1. Mecanismes de la degustació.- Sentits que intervenen.- Fitxes de cata. (2 h)
15. SESSIONS PRÀCTIQUES
15.1. - Visita a un celler d'elaboració.
- Refractometria i densitat del most.
- Densitat i grau alcohòlic del vi.
- Determinació de pH, acidesa total i volàtil del vi.
- Determinació del diòxid de sofre lliure i total del vi.
- Determinació dels àcids màlic i làctic per cromatografia de paper (control FML).
- Determinació de fenols totals del vi per espectroscòpia molecular.
- Anàlisi sensorial i degustació de vins.