Dades generals

Curs acadèmic:
2017
Descripció:
Coneixements de les noves tèniques d'elaboració i de cocció oer tal de facilitar els processos de estandarització de la producció culinaria
Crèdits ECTS:
6

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
LOURDES VENTOLA MALLART
Idioma de les classes:
Castellà (100%)

Competències

  • Analitzar i crear nous productes i serveis turístics i hotelers de manera independent, innovadora i empresarial
  • Dissenyar, controlar i millorar els processos de planificació i organització l'activitat turística i hotelera
  • Dissenyar i aplicar processos i estratègies comunicatives en els diversos àmbits de treball, seleccionant i utilitzant les tecnologies de la informació i la comunicació més adequades
  • Desenvolupar la capacitat de diagnosticar i resoldre problemes mitjançant la recerca d'informació de diferents fonts per tal de prendre les decisions més encertades
  • Utilitzar els idiomes estrangers estudiats com a vehicles normalitzats de comunicació internacional
  • Valorar críticament els procediments utilitzats en l'aprenentatge per obtenir dades rellevants en les diferents àrees d'estudi

Continguts

1. Descripción de las nuevas tecnologias en el trabajo de cocina

2. Instalaciones necesarias

3. Estructura operativa de la cocción al vacio

4. Estructura y contenido de la cocina molecular: Espumas Gelidificaciones nitrógeno liquido souflados esferificaciones

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Altres 0 55 55
Classes pràctiques 70 0 70
Prova d'avaluació 20 5 25
Total 90 60 150

Bibliografia

  • Hervé This (2012). Building a Meal:. id.
  • Hervé This (2014). Molecular Gastronomy Exploring the Science of Flavor. id.
  • Harold Mcgee (2015). McGee on Food and Cooking. id.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Classes pràctiques presencials progresiva i final 90
Estudi personal i portafoli portafolio 10

Qualificació

Continua y progresiva por la participación de los alumnos